Конфетные изделия

Технология изготовления кондитерских изделий основана на двух видах операций:

1. Обязательные операции, которые  применяются для всех кондитерских  изделий вне зависимости от  их разновидности и рецептуры  приготовления (например, переработка  сырья, оценка качества изделия  и т.д.).

2. Операции, применяемые в зависимости  от рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий  – замес теста; для шоколадных  конфет – подогрев шоколада с целью плавления и т.д.) .

Для каждого вида кондитерских изделий  используется своя принципиальная технологическая  схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление  сиропа; приготовление карамельной  массы; производство начинок; обработка  карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели. Технологическая схема  производства шоколада и какао порошка  складывается из следующих основных стадий: 1) первичная переработка  какао бобов; 2) получение какао  тертого и какао масла; 3) получение  шоколадных масс; 4) формирование шоколадных масс; 5) завертка и упаковка шоколада

 

 

2.4 Факторы сохраняющие  качество конфетных изделий.

 

.Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления.

 К факторам, непосредственно  влияющим на качество товаров,  относятся качество исходного  сырья, материалов и комплектующих  изделий, конструкция изделия  (включая качество проектирования  и моделирования), качество технологических  процессов (включая качество нормативно-технической  документации, оборудования, качество  труда работников и др.).

 Химический состав, структура  и свойства исходных материалов  во многом определяют свойства  и качество готовых изделий.  Определенное влияние на формирование  качества оказывают вспомогательные  и отделочные материалы, например  лаки, краски, нитки, фурнитура и  т. п. 

 Конструкция, т. е. конфигурация  и размеры отдельных деталей  и узлов, способы их соединения  и взаимодействия влияют на  эффективность выполнения товаром  своих функций. 

 Из одного и того же  материала, используя различные  виды технологической обработки,  можно получить различные по  своим свойствам товары. Особое  место в технологических операциях  для улучшения внешнего вида  товаров и ряда потребительских свойств занимают отделочные операции, в том числе нанесение декоративных и защитных покрытий, шлифование, полирование, раскраска и т. д.

 На стадиях товарного обращения  и потребления, в частности  при транспортировании, хранении, реализации и потреблении, необходимо  сохранить уже сформированное  качество.

 К факторам, обеспечивающих  сохранение качества товаров  при доведении их от производства  до потребителя относятся упаковка  и маркировка, условия транспортирования,  хранения товаров. 

 Рассмотрим более подробно  характеристику каждого из этих  факторов.

 Важным элементом разработки  товара является его упаковка.

 Упаковка—это средство или  комплекс средств, обеспечивающих  защиту продукции от повреждений  или потерь при транспортировке,  складировании, при перевалке  и хранении.

 Это носитель информации—наименования  товара и его изготовителя, штрихового  кода, инструкции по эксплуатации, манипуляционных знаков, экомаркировки, рекламы других товаров того же изготовителя или рекламы продукции другого поставщика.

 Но, кроме того, упаковка—метафорическое изображение продукта. Она должна создать визуальный образа продукта для его идентификации, придавать ему дополнительную стоимость в результате создания престижности и способ поддержания корпоративной марки.

 Упаковка является единой  системой, все части которой взаимообусловлены.  В то же время она стала  частью товара.

 Изучение и оценка значения  упаковки возможны в двух аспектах, как то: материально-конструктивном  и художественно-образном.

 Материально-конструктивный аспект  упаковки включает следующие  функции: 

1. Утилитарную. Это наиболее  элементарная и наиважнейшая  функция упаковки. Если упаковка  не будет выполнять своего  первоначального назначения —  сохранять продукт, в ней содержащийся, то она потеряет всякий смысл.  Утилитарная функция включает  в себя требование сохранности  продукта, предполагает точную в  весовом отношении расфасовку  товара, соблюдение условий хранения  и обеспечения этих требований, маркировку, связанную с удобством  складирования, пересылки и так  далее; 

2. Технологическую. Кроме назначения  сохранять продукт не менее  важным является удобство транспортировки  — доставка от изготовителя  к потребителю через распространителя. Технологический аспект, т. е.  выбор материалов для изготовления  и способ нанесения изображения,  зависит, прежде всего, от свойств продукта.

 Технологии сохранения и перевозки различных товаров очень разнообразны и прошли длительную эволюцию от простых (сработанных из одного, встречающегося в природе материала) до сложных (состоящих из многих компонентов и искусственно созданных материалов).

 Выбор технологических средств  напрямую связан с социально-экономическим  фактором. Исторически сложилось  и психологически оправдано, что  продукт дорогой и предназначенный  для потребления обеспеченными  слоями населения и упаковывается  в дорогие материалы и, соответственно, оформляется изысканно и дорого. Упаковка, приобретая знаковый смысл  принадлежности, начинает играть  роль социального фактора, фактора  престижа.

3. Экономическую. Если упаковка  не экономична для транспортировки,  то она сильно удорожает затраты,  тем самым значительно повышает  конечную цену. Вопросом экономичности  пренебрегают в том случае, когда  упаковка, прежде всего, должна  выполнять знаковую функцию, то  есть продается не столько  товар, сколько упаковка. Например, когда в большую коробку конфет, которая могла бы вместить  около килограмма этого продукта, укладывают 150 грамм. Наполнение  в данном случае не играет  большой роли. Нарядная и привлекательная  коробка предназначена быть знаком  внимания и благодарности. 

4. Экологическую. С технологической  функцией связана и функция  экологическая, очень актуальная  в современном мире, так как  проблема дальнейшей судьбы упаковки  — ее вторичное использование,  уничтожение, переработка без  вредных последствий для окружающей  среды — очень важна.

 

 

2.5 Требования к качеству  конфетных изделий

 

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», до потребителя (путем нанесения маркировки, размещения на информационных листах или ярлыках) должна доводиться достоверная и полная информация о кондитерском изделии, а именно его наименование, наименование и местонахождение изготовителя, сведения о массе нетто, составе (включая использованные пищевые добавки, ароматизаторы и пр.), сведения о пищевой ценности (для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов и средневзвешенную пищевую ценность), сроке годности (сроке хранения), условиях хранения, дате изготовления и упаковывания; в маркировке должно быть обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, а также информация о подтверждении соответствия. Сроки годности и хранения некоторых видов кондитерских изделий (например, тортов, пирожных и др.) очень небольшой, поэтому при их приобретении рекомендуется обращать особое внимание на данные сведения

 

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже. Конфетами  называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с  содержанием сахара 60% и более.

Технология изготовления: Производство конфет включает приготовление  конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы  готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой - вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.).

Требования к  качеству конфет. По внешнему виду неглазированные  конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое "поседение" глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.

Хранение: Конфеты  выпускают штучные, весовые и  фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в  обертке упаковывают в ящики  рядами или насыпью, а незавернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения конфет (в мес.): завернутых, глазированных шоколадной глазурью - 4; незавернутых - 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных - до 2; шоколадных конфет Ассорти - не более 2; с ликерными начинками - 25 дней; помадок и тянучек - 3-5 дней.

 

2.6 Дефекты

Дефекты конфет 
Глазированные конфеты могут “седеть”. У карамели порой наблюдается резкий привкус кислот, спирта, эссенций. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет – результат высыхания помадных масс. В конфетах с ликерными корпусами наблюдается засахаривание корпуса из-за высыхания. Разрыв глазури случается в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах. Самые распространенные – дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; вкрапления в помаде в виде темных точек; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой.

 

 

 

 

 

 

 

III Эксперементальная часть

3.1  Краткая характеристика предприятия

 
ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» - старейшее кондитерское производство России. Его история начинается с небольшой кондитерской мастерской, основанной в 1804 году. 
 
Место нахождения: 107140, Российская Федерация, г.Москва, ул.Малая Красносельская, д.7. 
 
Общество осуществляет следующие основные виды деятельности:

•  
  производство, хранение и реализация кондитерских изделий;
•  
  разработка новых видов кондитерских изделий, новых технологий их производства, реализация «ноу-хау» в области кондитерского производства;
•  
  торгово-посредническая деятельность;
•  
  инвестиционная деятельность;
•  
  внешнеэкономическая деятельность.

 
Продукция концерна широко представлена по всей России. Широкая сеть торговых домов позволяет продавать продукцию  во всех крупнейших городах России и странах ближнего зарубежья. В  настоящее время действует уже 45 торговых домов, которые продают  продукцию по ценам фабрики. 
 
Основные финансово-экономические показатели деятельности компании за 2005-2006гг. представлены в табл.2. 
 
Как показывают данные таблицы 2, основные финансово-экономические показатели деятельности ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» за 2005-2006гг. значительно улучшились: выручка от реализации продукции выросла на 19,42%, валовая прибыль – на 28,25%, чистая прибыль – на 64,04%. Выросли также показатели рентабельности компании: рентабельность собственного капитала – на 3,82%, рентабельность активов – на 4,01%, коэффициент чистой прибыльности – на 3,31%, рентабельность продаж – на 1,05%. 
 
Таблица 2 
 
Основные финансово-экономические показатели деятельности ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» за 2005-2006гг. 
 
////// 
 
Рис.5. Динамика показателей рентабельности ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» за 2005-2006гг. 
 
Достижению таких высоких показателей способствовала работа всех подразделений компании. Следует отметить, что основу коллектива ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» составляют люди, проработавшие в компании более 3 лет - более 58,3 % от всей численности работающих. Женщины – большая часть коллектива, на их долю приходится 66 %. 43,1 % работников - люди молодые инициативные и энергичные до 40 лет. Коллектив имеет достаточно высокий образовательный уровень. Абсолютное большинство (92,%) работников - люди с высшим, средним и средним профессиональным образованием. 
 
ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» выпускает продукцию в 4 основных сегментах кондитерских изделий: шоколадные плитки, конфеты в коробках, конфеты весовые и карамель. Приоритетные для компании высокомаржинальные категории - шоколадные плитки и конфеты в коробках. На рынке кондитерских изделий доли холдинга «Объединенные кондитеры», куда входит ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» распределены следующим образом: 37% - в сегменте весовых конфет, 20% - в сегменте конфет в коробках, 15% - в сегменте плиточного шоколада. 
 
Основными конкурентами ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» являются ОАО «Кондитерское объединение «Россия» (входит в группу «Нестле»), ЗАО «Крафт Фудс Рус», группа «Рошен» (Украина) и ОАО «Кондитерское объединение «Сладко».