Конфетные изделия

 

Химический состав

В состав кондитерских изделий входят известные основные составные компоненты: углеводы, липиды, белковые вещества, вода.

 Вода в кондитерских изделиях  находится в связанном состоянии.  Содержание воды характеризуется  показателем массовой доли влаги  (влажность изделий) и регламентируется  нормативной документацией (стандартами)  по группе кондитерских изделий  и технической документацией  (рецептурами) на отдельные наименования  изделий. В целом кондитерские  изделия характеризуются низкими  значениями массовой доли влаги:  большая часть имеет влажность  до 10 % (некоторые виды имеют влажность  от 1,5 до 3,0 %); максимальная влажность  кондитерских изделий (например, пластовый мармелад) 30 %. Низкая влажность  кондитерских изделий является  одной из положительных причин, способствующих микробиологической  стойкости при хранении.

 В кондитерском производстве  часто оперируют понятием - массовая  доля сухих веществ (СВ). СВ кондитерских изделий представлены прежде всего основными органическими компонентами и в незначительном количестве - неорганическими компонентами (минеральными веществами). Наибольшая доля СВ кондитерских изделий представлена углеводами, которая может доходить до 100 % в пересчете на СВ. Углеводы кондитерских изделий представлены очень широко: моносахариды (глюкоза, фруктоза и др.); ди-сахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.); полисахариды 2-го порядка (крах-мал, декстрины, пектиновые вещества, клетчатка и др.). Углеводы, и, прежде всего сахара, играют главную роль в формировании свойств полуфабрикатов и готовых изделий. Содержащиеся в кондитерских изделиях, полуфабрикатах и сырье различные са-хара характеризуют условными величинами: массовой долей редуцирующих веществ (РВ) и массовой долей общего сахара (ОС), выражаемых в процентах к натуре или в пересчете на сухое вещество продукта. Под РВ понимают сахара, способные восстанавливать щелочной раствор феррицианида или солей других поливалентных металлов (меди и др.), - глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу. Под ОС понимают все сахара, образовавшиеся после инверсии в растворе продукта, обладающие восстанавливающей способностью. Сущность понятий РВ и ОС в полном объеме необходимо уяснить при выполнении лабораторного практикума, при изучении и освоении методов определения массовой доли РВ, ОС и сахарозы. Массовая доля РВ, ОС являются показателями качества некоторых видов сырья (например, патока), полуфабрикатов (сиропы, некоторые конди-ерские массы) и готовых изделий (карамель, мармелад и др.).

 Липиды кондитерских изделий  представлены различными по природе,  строению и свойствам триглицеридами, источниками которых являются сырьевые компоненты. Со-держание липидов в полуфабрикатах и готовых изделиях оценивается показателем - массовой долей жира в пересчете на СВ продукта, зависит от рецептуры и может достигать более 30 % (например, в шоколаде). В процессе производства и хранения кондитерских изделий липиды как высокореакционные вещества в результате реакций переэтерификации, окисления, разложения могут претерпевать изменения, выражающиеся в изменении их жирнокислотного состава и свойств, что ухудшает качество полуфабрикатов и готовых изделий по органолептическим показателям - вкусу и запаху. Массовая доля жира в кондитерских изделиях, его состав и свойства являются факторами, ограничивающими срок годности кондитерских изделий. Массовая доля жира является нормируемым показателем качества некоторых полуфабрикатов и кондитерских изделий. Состав и свойства жира кондитерских изделий оцениваются показателями окислительной стабильности жиров. Наибольшую значимость имеет показатель перекисного числа жира продукта.

Особенностью химического состава  КИ является низкое содержание белковых веществ, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, т.е. физиологически активных веществ. С этой точки зрения кондитерских изделий можно считать  рафи-нированными продуктами питания.

 Высокая энергетическая ценность  кондитерских изделий (от 350 до 600 ккал) обусловлена низкой влажностью  и содержанием усвояемых компонентов.

 

2.2 Классификация и ассортимент  кондитерских изделий

По видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово ягодные, шоколад и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.

 Фруктово-ягодные изделия

К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый.

Мармелад фруктово-ягодный готовят  из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:

- формовой – изделия различной  формы с основой из яблочного  или сливового пюре;

- резной – в виде брусков  прямоугольной формы с основой  из яблочного или других видов  фруктово-ягодного пюре, одно- или  многослойный;

- пат – в виде лепешек или  полушарий с основой из абрикосового  пюре, обсыпанных сахарным песком;

- диетический – с добавлением порошка морской капусты [8; 10].

Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических  эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

- формовой – изделия различной  формы, обсыпанные сахарным песком;

- резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;

- фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных.

Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью [8].

Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

Пастилу клеевую готовят с применением  в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.

Пастилу заварную готовят на заварке  из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.

В зависимости от способа формования различают пастилу:

- клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;

- клеевую отливную (зефир) –  изделия шарообразной, овальной  или иной формы, из одной  или двух половинок;

- клеевую отливную фигурную  – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;

- заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов [8; 10].

В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу  выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют  порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.

Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких  орехов, дыни, которые уваривают  с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

Варенье бывает стерилизованным с  общим содержанием сахара 62 % и  нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту [8].

Не допускается реализация варенья  засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением  песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов [6].

Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и  в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных  материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.

Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и  равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому  цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят  на сорта Экстра и высший.

Повидло. Приготовляют его увариванием  с сахаром протертой массы  плодов или ягод с добавлением  или без добавления пектина и  пищевых кислот. По внешнему виду –  это однородная, хорошо протертая  масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.

По способу упаковки различают  повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения  на товарные сорта.

Гарантийный сроки хранения при  температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 57-80 % повидла в бочках – 9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов – 6 мес. [8; 10]

Шоколад и какао-порошок

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ – жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир какао-бобов (какао-масло) застывает при 21-27°С, поэтому при комнатной температуре он твердый, плавится при 32-34°С, хорошо усваивается организмом человека, устойчив к прогорканию. Теобромин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный «шоколадный» аромат [11].

Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Н является ценным в пищевом отношении  продуктом, содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.

В зависимости от рецептуры и  способа обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также  шоколад с начинкой.

Шоколад десертный отличается от обыкновенного  более тонким измельчением частиц и  большим содержанием какао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый  вкус и более темную окраску.

Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и  сахара, различные добавки – молочные продукты, орехи, витамины и др.

Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками) называется пористым.

Шоколад обыкновенный слаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63 %) и меньше какао-массы (35 %).

Шоколад с начинкой формуют в  виде батонов и фигур массой от 10 до 100 г. начинка бывает помадная, ореховая и др.

Промышленность вырабатывает также  шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкие  плитки.

Какао-порошок. Это тонкоизмельченный  продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок  и приготовленный из него напиток  обладают вкусовой и питательной  ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а  также теобромин, ароматические  вещества.

По способу обработки какао-порошок  бывает непрепарированный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии. В зависимости от содержания жира различают какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с пониженной жирностью (не менее 14%) [11].

Карамельные изделия

Карамель – кондитерское изделие  хрупкой консистенции, изготовленное  из карамельной массы с начинкой или без нее [12]. Она содержит много  сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой – жир и  белки.

Карамель классифицирует по различным  признакам. По рецептуре и способу  приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности  – на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпанная, глазированная.

Карамель леденцовую вырабатывают только из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа).

Карамель с начинкой состоит  из оболочки и начинки, может быть в завертке и без нее. Содержание начинки нормируется стандартом в зависимости от наличия завертки и размера карамели; в завернутой и крупной карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой.

Начинки получают различными способами: увариванием сахаропаточного сиропа с различными добавлениями – фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья без уваривания – ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы с яичным белком или другими пенообразующими веществами – сбивную, кремово-сбивную или взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа – помадную.

Карамель мягкая имеет оболочку помадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью.

Карамель витаминизированную вырабатывают леденцовую и с начинками с  добавлением витаминов.

Карамель лечебная – леденцовая и с начинками с добавлением  сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисового масла и др. [8; 10].

Конфетные изделия

Конфеты – кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных  масс. По составу и способу приготовления  конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок  карамели.

Конфеты содержат сахар (56-70%), жир (10-40%), белки (3-10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:

- по виду конфетных масс –  помадные, фруктовые, желейные и др.;

- сочетанию конфетных масс –  однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;

- способу отделки – неглазированные,  глазированные;

- внешнему оформлению – незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др. [8].