Конфетные изделия

Конфеты глазированные состоят  из корпуса (по прейскуранту – начинки), покрытого слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разнообразен ассортимент  конфет с шоколадной глазурью.

Конфеты с жировой глазурью по вкусу  и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом.

Конфеты неглазированные состоят  из одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различных  по окраске и составу. По пищевой  ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами.

Ирис – кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на :

- карамелеобразный – твердый, крепкоуваренный, аморфной структуры;

- тираженный полутвердый – крепкоуваренный, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;

- тираженный мягкий – мягкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;

- тираженный тягучий (с желатиновой массой) – вязкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе кристаллами сахара;

- полутвердый – слабоуваренный, вязкий, аморфной структуры [4].

Драже имеет округлую форму, небольшие  размеры, накатанную оболочку. Оно состоит  из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видам корпуса  драже делят на желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др. По отделки различают драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой.

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия –  печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку [8].

Печенье изготовляют из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих  веществ и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и  способа приготовления его делят  на сахарное, затяжное, сдобное, крекер, галеты.

Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно  характеризуется повышенным содержанием  сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой  набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру.

Печенье сдобное – мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых  преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и  способа приготовления печенье  делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

Крекер имеет слоистую и хрупкую  структуру, содержит, как правило, большое  количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с  сыром).

Галеты изготовляют на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье  и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы [4].

Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных  пряностей. По способу приготовления  их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки  муки); сорту муки – изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и  пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке  – глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме  и размерам – мелкие (различной  формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских  пластов, целых или нарезанных на куски) [1; 4].

Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой.

Пирожные – мелкие штучные изделия  разнообразной формы и с различной  отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости  от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.

 

 

Конфетные изделия

Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.

Конфеты имеют, в  отличие от карамели, повышенную пищевую  ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в  конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углеводов  — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал. По способу изготовления и отделки различают конфеты  неглазированные, глазированные полностью  или частично, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением  грильяжных.

Конфеты выпускают  завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.

Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой  и др.

Корпуса конфет могут  быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.

Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс

Конфеты с помадными корпусами

Ассортимент:

— глазированные  шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);

— глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др.);

— неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и др.).

Помадную начинку  получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле.

В молочную и крем-брюле  добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др.).

Конфеты с фруктово-желейными корпусами

Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.

Конфетная масса  может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).

Конфеты с ореховыми  корпусами

Ореховые конфетные  массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).

Для изготовления пралине  используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и др.

Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные, Родина и др.

Конфеты со сбивными корпусами 

Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая  рыбка, Стратосфера.

Конфетная масса  изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют  фруктовое пюре, молоко, сливочное  масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.

Конфеты с ликерными корпусами

Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др.

Ликерные конфетные  массы получают увариванием сахарного  сиропа с добавлением алкогольных  напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.

В зависимости от вводимых добавок ликерные массы  подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

Конфеты с грильяжными корпусами

Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.

Грильяжные массы  вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.

Конфеты с комбинированными корпусами

Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка ,Мишка на Севере и др.

Конфетная масса  комбинированная — пралине с  вафлями, помадная масса с желейной и др.

Ирис — разновидность  молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов  и других компонентов.

Ирис — кондитерское изделие в виде брусочков прямоугольной, ромбической и квадратной формы  с рифленой поверхностью.

Ассортимент: Забава, Кис-кис, Сливочный, Кофейный, Золотой  ключик, Прима и др.

Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.

В тираженном ирисе в массе равномерно распределены мелкие кристаллы сахарозы.

Содержание влаги  в тираженном твердом не более 6%, в тираженном мягком ~ не более 9%, в тираженном тягучем — не более 10%.

Драже — это кондитерские изделия гладко отполированные, почти  всегда блестящие, округлой формы, небольших  размеров.

Драже состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры.

Корпуса драже могут  быть ликерные, желейные, помадные, карамельные, марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, заспиртованными плодами и ягодами, сушеными плодами и ягодами, цукаты и фруктовые порошки.

Покрытия поверхности  драже: сахарная пудра, воско-жировой глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нонпарель)

 

 

 

 

2.3  Факторы, влияющие  на формирование ассортимента  кондитерских изделий

 

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента кондитерских изделий  можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и  количество кондитерских изделий . Сырьем для кондитерских изделий являются: сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические веществ, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или  водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает  в таре (мешках) или бестарно (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (силосы). Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Глюкоза, используемая при выработке  детского и диетиче¬ского ассортимента вместо сахара (с полной или частичной его заменой), поступает па предприятия в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий патоку вводят для придания тесту пластич¬ности, а готовым изделиям - мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40-45 °С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогре¬вают до 40-45 °С и процеживают через сито.

Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного  вида сырья используется пшеничная  мука высшего и I сортов, которая  поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.

Используемый в кондитерском производстве крахмал приме¬няется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

Для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с  начинкой, шоколада и халвы используются жиры, являющиеся в большинстве изделий  структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производст¬ве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок исполь¬зуется какао масло, получаемое из какао бобов; при производ¬стве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфет¬ных масс типа пралине, жировой глазури используются гидри¬рованные жиры .

В кондитерской промышленности широко применяется моло¬ко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с са¬харом и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных конди¬терских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий используются ядра орехов и семян масличных  растений (миндаль, фундук, грецкий  орех, арахис, кешью, кунжутное и  подсолнечное семя и др.).

В производстве шоколада и какао  порошка основным видом сырья  являются какао бобы (семена дерева какао).

Широко используется в кондитерском производстве фруктово-ягодпое сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, подварки, цукаты, заспиртованные ягоды) .

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса приме¬няют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблоч¬ную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества - натураль¬ные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) .

Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как  разрыхлители, студнеобразователи, пище¬вые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.