Конфетные изделия

Одни и те же продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное чувство  – чувство удовлетворения .

Эстетические  свойства – способность товара выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Показатели эстетических свойств товаров могут служить внешний вид, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

1. Внешний вид – комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность.
2. Форма – характеризуется геометрическими параметрами. (на восприятие формы большое влияние оказывает соотношение размеров)
3. Цвет – определяется световыми волнами определенной длины, воспринимаемые глазом человека
4. Состояние поверхности – зависит от состава и структуры веществ, входящих в товар.

Экологические свойства – способность товара не оказывать воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении. Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.

Безопасность  – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

 

 

6.  ХРАНЕНИЕ И ДИФЕКТЫ КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хранение конфет

Хранят конфеты в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при  температуре (18 + 3) °С и относительной  влажности воздуха не более 75 %, без  воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.

Сроки хранения конфет зависят от количества и состава жира и структуры  изделий. Они составляют (мес., не более): для завернутых — 4; с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экстрадированных (взорванных) круп для завернутых — 3; с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, шоколадных конфет с начинками типа «Ассорти» для завернутых и (или) фасованных — 2: с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, завернутых и (или) фасованных с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, не завернутых или фасованных — 1; с корпусами из сбитых и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут.

Максимальные  сроки хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1,5 мес.; неразвёрнутых — 1; глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 мес.; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, завернутых и не завёрнутых — 15 сут; глазированных сахарной глазурью: завернутых и не завёрнутых — 15 сут.

Неглазированные конфеты имеют сроки хранения (не более): с корпусами типа пралине  на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экстрадированных круп для завернутых и не завёрнутых — 2 мес.; с корпусами из масс с использованием муки из экстрадированных круп для завернутых и не завёрнутых — 1 мес.; с помадными корпусами: завернутых — 1,5 мес., не завёрнутых — 25 сут; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 сут; молочных конфет, формуемых прокаткой в виде пласта, — 10 сут; молочных конфет типа «Тянучка», формуемых отливкой конфетной массы в формовочной материал и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 сут; конфет из сливочной помады — 3 сут.

Срок  годности импортных конфет —- 1 год  за счет использования антиокислителей, стабилизаторов, консервантов и других добавок.

Срок  хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают  по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Конфеты марципановые, покрытые защитным жиро-восковым слоем, хранят не более 1 мес.; фигуры марципановые без защитного слоя, фасованные в целлофан или полимерные пленки — 10 сут; фигуры марципановые на основе кондитерского жира пальмоядрового масла (твердого жира) — 1,5 мес.

 

Дефекты конфет

   Дефект – невыполнение заданного  или ожидаемого требования, касающихся объекта, а также требования, относящиеся к безопасности.

   Дефекты подразделяются по нескольким  признакам:

1. По степени занятости:

• Критические дефекты – несоответствие товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью. Такие товары нельзя использовать в пищу.
• Значительные дефекты – несоответствие, существенно влияющее на употребление в пищу, но не влияющих на безопасность потребления.
• Малозначительные дефекты – несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребление свойства товара, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность. (подразделяют на явные и скрытые; устранимые и неустранимые)
• Технологические дефекты – дефекты, вызванные недостатками при разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. (эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции.)
• Пред реализационные дефекты – дефекты, возникающие при хранении, эксплуатации товаров потребителем.

Хранение драже

Хранят драже в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°C и относительной влажности воздуха не более 75 ℅. Драже не должно подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения драже со дня выработки: глазированное шоколадной глазурью, с корпусом из заспиртованных плодов и ягод – 25 сут; ликёрное, желейное, желейно-фруктовое, сбивное, ядровое, марципановое 1,5 мес; с корпусом из цукатов, сушёных плодов и ягод с различными видами покрытий – 2 мес.; глазированное шоколадной глазурью, предназначенное для отгрузки в районы Крайнего Севера – 6 мес.

Дефекты драже 

Слипшиеся драже  – результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

Деформированные драже возникают при нарушении условий производства.

Посторонний привкусы и запахи возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.

Хранение ириса

Хранят ирис при температуре 18 ± 3°C и относительной влажности воздуха не более 75 ℅. Изделия не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения ириса со дня изготовления: тираженный полутвёрдый1 завёрнутый – 6 мес.; тираженный полутвёрдый незавёрнутый – 5 мес.; литой полутвёрдый, тираженный мягкий завёрнутый и незавёрнутый, тягучий завёрнутый, ирис с начинкой и ирис, содержащий ядра орехов и семена масличных культур – 2 мес.

Дефекты ириса

Слипшиеся изделия, с прилипшей этикеткой возникают при хранении в условиях повышенной относительной влажности воздуха.

Деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне возникают при нарушении условий хранения.

Посторонние привкусы и запахи – результат использования некачественного сырья, а также несоблюдения товарного соседства при хранении.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Конфеты – кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся  внешним видом, вкусовыми свойствами и структурой. По сравнению с карамелью  имеет мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Они относятся  к сахароемким изделиям, в их рецептуру  входит в среднем от 40 до 70% сахара.

Конфеты вырабатывают в широком  ассортименте. Это достигается путем  придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с  фруктово-ягодными и молочными начинками.

Основной целью моей курсовой работы является изучение марочного  ассортимента конфетных изделий  различных производителей.

В ходе курсовой работы  была изучена классификация и ассортимент  конфетных изделий; номенклатура потребительских  свойств и показатели конфетных  изделий; методы оценки качества конфетных  изделий; особенности упаковки и  хранения конфетных изделий.

В практической части курсовой работы изучили ассортимент конфет, реализуемых в магазинах; провели  оценку качества конфетных изделий; источники поступления и основные марки, представленные на рынке; провели  маркетинговое исследование покупательских предпочтений конфетных изделий.

По рекомендуемому ассортиментному  перечню основными поставщиками кондитерских изделий являются:

• Коркунов (Московская обл.)
• Ферреро (Владимировская обл.)
• Рошен (г. Липецк)
• Рот Фронт (г. Москва)
• Бабаевский (г. Москва)
• Зея (г. Благовещенск)
• Славянка (г. Волгоград)

При оценке качества определяла внешний вид продукции, форму  изделия, состояние поверхности, вкус и запах. На основание данных анализа сделала вывод о том, что качество конфет трех наименований соответствует требованиям ГОСТ 4570-93.

 

 

Список использованной литературы

1. http://coolreferat/393348
2. Товароведение продовольственных товаров/В. А. Тимофеева. Учебник. изд-е 6-е, доп. И перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 480 с.(СПО) (с. 243-249)
3. www.5ballov.ru.
4. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т. Г. Родина, М. А. Елисеева и др. ; Под ред. Т. Г. Родиной – М.: Колос С, 2003. – 608 с.: ил.(с. 250 – 257.)
5. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учеб. для товаровед. отд-ний техникумов сов. торговли и потреб. кооп./ А. С. Слепнёва, А.Н.Кудян, П. Ф. Пономарёв. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 400 с.
6. Карташова Л. В., Николаева М. А.,Печникова Е. Н. Товароведение продовольственных товаров растит. происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. – 816 с. (740-745)
7. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 1997. – 283 с. (с. 78)
8. Практические работы по товароведению продовольственных товаров: Учеб. пособие для техникумов. – М.: Экономика, 1989. – 239 с. (с. 81-83)
9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования/Н. В. Гранаткина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 240 с.
10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2007. – 544 с. – (Высшее образование)