Конфетные изделия

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1. Классификация и ассортимент конфетных изделий…………………..5

2. Анализ ассортимента конфетных изделий в магазинах города Благовещенска…………………………………………………………………...12

3. Оценка качества конфетных изделий…………………………………17

     3.1. Методы оценки качества конфетных изделий………………….20

    3.2. Оценка качества конфетных изделий по ГОСТу……………….20

 4. Маркетинговое исследование покупательских предпочтений конфетных изделий……………………………………………………………..24

5. Номенклатура потребительских свойств  и показателей конфетных изделий…………………………………………………………………………..28

6. Хранение и дефекты конфетных изделий……………………………32

Заключение 

Список использованной литературы

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита.

Первые конфеты появились  давно и с тех пор они  стали на много вкуснее, однако ценности своей все еще своей не утеряли.

Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья  – засахаренные в меду фрукты и  ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет – мелкие сахарные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство».

Слово конфета переводится  с латыни как «приготовленное  снадобье». Первые конфеты появились  еще в Египте. Сахар тогда не был известен и вместо него употребляли  финики и мед. На Востоке конфеты  изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме – варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки». На Руси конфеты делали из кленового сиропа, патоки и меда.

В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.

Целью моей курсовой работы является изучение марочного ассортимента конфетных изделий.

Задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент конфетных изделий
2. Проанализировать ассортимент конфетных изделий в магазинах города Благовещенска
3. Оценить качество конфетных изделий
4. Провести маркетинговые исследования и проанализировать результаты

В практической части данной курсовой работы мной будут представлены результаты анализа ассортимента конфетных  изделий в различных продовольственных  магазинах города Благовещенска. Также  мной будет представлена оценка качества конфетных изделий по ГОСТу, основанная на органолептических показателях. Также будут представлены результаты маркетинговых исследований покупательских предпочтений конфетных изделий, которые  были проведены методом анкетирования.

 

 

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу. Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они включают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6,5 %, жиров — до 35, углеводов — от 51,3 до 90,6%.

По способу формирования конфеты делят:

• отливные – отливают в форму;
• размазанные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;
• отсадка;
• прессованные – выдавливание конфетной массы.

По сочетанию конфетных  масс:

• однослойные;
• многослойные;
• переслоенные вафлями;
• из орехов, сухофруктов;
• из заспиртованных плодов;
• с добавлением в основную массу орехов, ягод.

По способу изготовления и отделки конфеты делят на три основные группы:

• неглазированные — не покрытые глазурью;
• глазированные — покрытые шоколадной или жировой глазурью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, ореховой или вафельной крупкой;
• шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).

Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных  масс, расположенных слоями. В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на группы: помадные, кремовые, фруктовые, грильяжные, сбивные, на карамельной основе, ореховые, заспиртованные ягоды, марципановые, фрукты и цукаты, молочные, вафельные с конфетными массами в вафлях, ликерные.

По внешнему оформлению конфеты  могут быть не завёрнутые, завернутые, в капсюлях или филейчиках, в коррексах, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Помадная конфетная  масса — мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты. Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной, сливочной или крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и ароматизирующих компонентов. Помадные корпуса получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания до кристаллизации сахара.

Фруктовые массы  — желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.

 Молочные конфетные  массы представляют собой частично или полностью закристаллизованную молочную массу, изготовляемую из молока, сахара,  патоки и сливочного масла.

Ликёрные конфетные  массы – жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара.

Ореховые конфетные  массы (пралине) изготовляют на основе обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром или обжаренных с сахаром ядер и растертых в однородную массу. Разнообразие вкуса конфет достигается добавлением в пралине шоколада, фруктовых заготовок, а также ароматических веществ.

Марципановые  конфетные массы представляют собой пластичную массу, приготовляемую из растертых сырых ореховых ядер, очищенных от кожицы и смешанных с сахаро-паточным сиропом или сахарной пудрой и вкусовыми добавками.

Грильяжные массы получают плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян, сливочного масла и растительных жиров.

Кремовые конфетные  массы — маслянистые пышные массы, получаемые из шоколада, ореховых масс или помады, смешанных с жиром.

Фрукты и ягоды  в шоколаде — это глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или проваренные в сахаропаточном сиропе (цукаты): «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик».

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных  масс, уложенных слоями.

«Ассорти» — шоколадные конфеты с начинками, разнообразной формы, с рельефным рисунком на поверхности. Российские производители вырабатывают изделия, имеющие шоколадную оболочку с различными начинками.

Ассортимент конфет

Конфеты выпускаются в  следующем ассортименте:

• с помадными корпусами: 1) из сахарной помады — «Запорожские», «Облепиховые», «Цитрон», «Пилот», «Прелюдия», «Радий», «Золушка», «Новые», «Новинка», «Пируэт», «Чайная», «Румяные щечки», «Морите», «Лимонные»; 2) из молочной или сливочной помады — «Яблоневый цвет», «Вихрь», «Лабиринт», «Спортивные», «Степные», «Загадка», «Буревестник», «Любимые», «Солнышко», «Щелкунчик», «Детям»; 3) с помадой крем-брюле — «Черемушки», «Викторина», «Попробуй», «Летние», «Осенние», «Аэлита», «Незнайка», «Василек», «Элегия», «Ласточка», «Мир», «Ромашка»;
• с фруктовыми корпусами: «Абрикосовые», «Брусничные», «Мичуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Сули-ко», «Скачки», «Цирк», «Хоровод», «Невский факел», «Клюковка», «Слива», «Сливовые листья», «Смородинка», «Волга-Волга», «Голубое озеро», «Огонек», «Жигули», «Малинка»;
• молочные: 1) корпус полностью закристаллизовавшийся — «Старт», «Рекорд», «Малютка», «Дюймовочка»; 2) корпус частично-кристаллический, поверхность — корочка, внутренний слой жидкий — «Сливочная тянучка», «Коровка», «Зорька», «Молочные бутылочки», «Катюша», «Абрикотин», «Магнолия»;
• со сбивными корпусами: «Суфле», «Весенние», «Репка», «Золотая рыбка», «Юбилейные», «Зоологические», «Снегурочка», «Птичье молоко», «Винни-Пух», «Стратосфера», «Мимоза», «Калина красная», «Садовая клубника»;
• с ликерными корпусами: «Медный всадник», «Космические», «Молочный ликер», «Руслан и Людмила», «Рябиновый ликер», «Ванильный ликер», «Язычки с ликером», «Шоколадные бутылочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столичные», «Кофейный ликер», «Медовый ликер», «Шахтерский набор», «Старый замок», «Лунные», «Запорожец за Дунаем»;
• с ореховыми или пралиновыми корпусами: «Тик-так», «Тузик», «Облачко», «Белочка», «Вечерний звон», «Кара-Кум», «Алеко», «Балтика», «Золотая нива», «Утро», «Петушок-золотой гребешок», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Ну-ка отними», «Чародейка», «Моя мечта», «Красная», «Красный мак», «Лесная песня», «Ночка», «Пчелка», «Былина», «Вечерний звон», «Фиалка», «Театральная», «Алиса», «Агат», «Багульник», «Вознаграждение»;
• с марципановыми корпусами: «Эльбрус», «Алые паруса», «Миндальные», «Трио», «Алтай», «Родина», «Белорусская картошка», «Марципановая плитка», «Май»;
• с кремовыми корпусами: «Трюфели», «Красная Москва», «Басни Крылова», «Эра», «Стрела», «Птичье молоко», «Космические». «Космос», «Мечта», «Шоколадный крем», «Гейша», «Шахтер». «Наталка-Полтавка», «Салют», «Костер», «Венок Дуная», «Трюфели», «Трюфели экстра»;
• фрукты и ягоды в шоколаде: «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик»;

 

Ирис -  кондитерское изделие с аморфной или мелкокристаллической структурой, изготовляемое из сахара, патоки, молока с добавлением жира и пищевых добавок.

Ирис занимает промежуточное  положение между конфетами и  карамелью, причём отдельные его  разновидности ближе к конфетам (тираженный ирис), а другие – к карамели (литой ирис). Поэтому относить ирис к конфетам нельзя. Это самостоятельный вид кондитерских изделий.

Идентифицирующими признаками ириса служат светло-жёлтый или коричневый цвет, характерный вкус и аромат, обусловленные образовавшимися  при томлении рецептурной смеси  при температуре 110-115°C в течение 1 мин меланоидами.

Классификация и  ассортимент ириса

По способу изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой, имеющий аморфную структуру, и тираженный, отличающийся мелкокристаллической структурой с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе.

В зависимости от структуры  и консистенции литой ирис бывает полутвёрдый, а тираженный – полутвёрдый, мягкий и тягучий, а от рецептуры – молочный, на основе сои, орехов, масличных семян, желатиновой массы.

По внешнему оформлению ирис бывает завёрнутый и незавёрнутый.

Ассортимент. Ирис производят следующих видов:

• Литой полутвёрдый (Кис-кис, Щелкунчик, Молочный, Юность, Ледокол и др.).
• Тираженный полутвёрдый (Забава, Золотой ключик, Тузик, и др.).
• Тираженный мягкий (Новый, Мягкий, Детский, Школьный, Сливочный и др.).
• Тираженный тягучий (Любительский, Фруктово-ягодный, Мятный и др.).

 

Драже – твёрдое изделие, но легко раскусываемое, небольших размеров, округлой формы с различными корпусами и накатками на них сахарной и/или шоколадной оболочки.

Идентифицирующими признаками драже являются округлая форма, глянцевая  поверхность, твёрдая консистенция, а также структура.

Драже состоит из корпуса  и накатки с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Влажность драже в среднем составляет 0,3-2,1℅, у большинства видов – 4-9℅. Самая низкая влажность у сахарного драже, самая высокая  - у фруктово-ягодного (из свежих плодов).

Классификация и ассортимент  драже

По способу  обработки поверхности различают  драже:

• Сахарное – изделие, покрытое сахарной пудрой с добавками или без них;
• Глянцевое – изделие, покрытое воскожировым глянцем;
• Шоколадное – изделие, покрытое шоколадной глазурью;
• С хрустящей корочкой – изделие, покрытое хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара поливочного сиропа;
• Покрытое нонпарелью – изделие, отличающееся наличием мелкой сахарной крупки на поверхности.
• По размеру драже делится на крупное (в 1 кг 130-250 шт.), среднее (в 1 кг 250-600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600-700 шт.).
• По виду корпуса (кондитерской массы) драже делится на следующие разновидности:
• Помадное драже, корпус которого представляет собой мелкокристаллическую массу, полученную взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками (Весна, Морские камешки, Снежок и др.).
• Ликёрное драже, корпус которого состоит из жидкой сиропообразной уваренной без патоки массы с добавлением или без алкогольных напитков и вкусовых веществ (Буратино, Десертное, Метро, Кофе Мокко, Мятный ликёр и др.).
• Желейное драже, корпусом для которого служит желеобразная масса, изготовленная из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ (Барбарис, Ренклод, Рябина, Желейное и др.).
• Сахарное драже, корпус которого готовится из сахарной пудры с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ (Бодрость, Молочный горошек, Цветной горошек и др.).
• Карамельное драже, имеющее твёрдый корпус из карамельной массы (Фруктовое, Золотой орешек, Ягодка и др.).
• Ореховое драже с корпусом из ядер различных орехов или ореховой крупки, уваренной в сахаропаточном сиропе (Арахис в сахаре, Грильяж в сахаре и др.).
• Фруктово-ягодное драже, корпус которого состоит из свежих заспиртованных и сушёных плодов и ягод, а также цукатов (Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Клюква в сахаре, Особое и др.).
• Зерновое драже, корпусом которого служат взорванные зёрна кукурузы.
• Диетическое драже, изделие, выработанное с добавлением витаминов и лекарственных препаратов: ментола, эфирных масел и т. п. (Светофор, Холодок и др.).

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА  КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ В МАГАЗИНАХ  ГОРОДА БЛАГОВЕЩЕНСКА

Я изучила ассортимент  конфетных изделий в таких  магазинах города как «Наш универсам», «Кеш&Кери» и «Стик».

Таблица 1

Ассортимент конфетных  изделий	«Наш универсам»	«Кеш&Кери»	«Стик»
Конфеты
Конфеты ЗАО «КФ Красная  Звезда» (Россия г.Томск)	«Думка», «Экзотика», «Тётушка Метелица», «Карапуля с орехом», «Спринт с семечками», «Спринт молочный с орехом», «Тянучка», «Тянучка шоколадная», «Суперок сгущённое молоко», «Нугуша», «Моя лапуля клубника со сливками», «Моя лапуля вкус банана», «Моя лапуля вкус дыни», «Суфле люкс со вкусом карамели», «Мишка с шишкой», «Кот мушкетёр», «Путешествие Гулливера», «Нуга с кунжутом»	«Ананасные», «Маска ночи», «Признание», «Варёная сгущёнка», «Весенние  маки», «Думка», «Экзотика», «Кот мушкетёр», «Путешествие Гулливера», «Нугуша», «Тётушка Метелица», «Карапуля с орехом», «Мишка с шишкой»	«Путешествие Гулливера», «Думка», «Спринт с семечками», «Спринт  с орехами», «Экзотика», «Тётушка Метелица»
Конфеты ООО «КДВ Нижний Тагил» (Россия г. Нижний Тагил)	«Ярче! арахис в мягкой карамели», «Ярче! вафельный хруст», «Ярче! вафельные  смайлики»	«Ярче! Арахис в мягкой карамели», «Ярче! Вафельный хруст»	«Ярче! Арахис в мягкой карамели», «Ярче! Вафельный хруст»
Конфеты Россия (Московская область)	«Зонтик со сливочным ликёром», «Зонтик сливки-карамель», «Фундук в молочно-шоколадной глазури», «Фундук в белой шоколадной глазури», «Тёмушка с карамельным вкусом»	«Зонтик с вишнёвым ликёром», «Варьете», «Страйк», «Грильяжные», «Рулада фисташки мини»	«Тёмушка с карамельным вкусом», «Би-энд-би пчёлка сгущёнка», «Рулада фисташки»
ОАО Благовещенская кондитерская фабрика «Зея» (Россия Г. Благовещенск)	«Фиалка», «Фея», «Ласточка», «Морские», «Буревестник», «Конёк-Горбунок», «3 мушкетёра», «Любимые», «Школьные», «Ромашка», «Черноморочка», «Птичье молоко», «Желейные со вкусом вишни», «Желейные со вкусом ананаса», «Лебёдушка»	«Маска», «Школьные», «Морские», «Ласточка», «Буревестник», «Школьные», «Любимые»	«Конёк-Горбунок», «Лебёдушка», «Метелица», «Морские», «Буревестник», «Ласточка», «Ромашка», «Школьные», «Черноморочка»
Ирис
Липецкая кондитерская фабрика  «Рошен» (Россия г. Липецк) ОАО Благовещенская кондитерская фабрика «Зея» (Россия г. Благовещенск) Кондитерская фабрика  «Абаканская» (Россия респ. Хакасия г. Абакан)	«Сливки Ленивые»       «Алёнка шоколадный вкус», «Ирискино», «Золотой ключик», «Кис-кис» Ирис тираженный «детский смех», ирис тираженный «школьная тетрадь»	«Сливки Ленивые»       «Алёнка шоколадный вкус», «Ирискино»   Ирис тираженный «детский смех», ирис тираженный «школьная тетрадь»	«Сливки Ленивые»       «Алёнка шоколадный вкус», «Ирискино»   Ирис тираженный «детский смех», ирис тираженный «школьная тетрадь»
Драже
ЗАО Кондитерский комбинат «Озёрский сувенир» (Россия Московская область) «Тик-Так» (Италия, Польша) ООО «Марс» (Россия Московская область) ПАО «Крафт Фудз» (Украина)	«Сокровище Nutции»       Драже «Тик-Так»: лимон+мята, персик-маракуйя, апельсин, виноград-личи, маракуйя, вишня-ацерола, апельсин-лайм Шоколадное драже «М &М»: с арахисом, с шоколадом     Драже «Милка»: цельный фундук с белым шоколадом, цельный фундук с молочным шоколадом, молочное с изюмом и кукурузными хлопьями