Кондитерские изделия

- масса нетто;

- товарный знак  изготовителя (при наличии);

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих  из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевые добавки,  ароматизаторы, биологически активные  добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих  из различных видов и наименований  изделий, указывают средневзвешенную  пищевую ценность входящих в  набор изделий (без указания  пищевой ценности каждого конкретного  наименования изделия);

- условия хранения;

- срок годности  или срок хранения;

- дата (для тортов  и пирожных час и дата) изготовления  и дата упаковывания;

- рекомендации  по приготовлению (для какао-порошка  и какао-напитков);

- обозначение  документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация  о подтверждении соответствия.

дополнительно может быть нанесено наименование организации-разработчика изделий.

 дополнительные  требования к маркировке:

 диабетических  кондитерских изделий:

- содержание (расчетное)  в 100 г продукта: ксилита, сорбита  и/или других подсластителей, общего  сахара (в пересчете на сахарозу);

- суточная норма  потребления ксилита, сорбита  и/или других подсластителей - не  более 30 г;

- надпись «диабетический» для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий.

 Продуктов  диетического питания:

- суточная доза (количество штук для одновременного  потребления);

- назначение  и условия применения.

2.2.2 Органолептические  показатели и физико-химические показатели. 
В соответствии с ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия. по органолептическим и физико-химическим  показателям мармелад должен соответствовать требованиям указанным в таблицах3,5.

Таблица3. Органолептические показатели мармелада в соответствии с ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия

 

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус, запах  и цвет	Характерные для  данного наименования мармелада, без  постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь  вкус, аромат и цвет, соответствующие
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного  мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата- плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада- слегка затяжистая.
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового- правильная, с четким контуром, без  деформации. Допускаются незначительные наплывы: Для резного- правильная, с четкими гранями, без деформации; Для пластового- форма упаковки, в которую разливают  мармеладную массу; Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Поверхность	Для желейного- обсыпанная сахаром- песком; Для фруктово-ягодного и желейно- фруктового- с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром- песком; Для желейного  и желейно- фруктового на желатине- глянцованная или обсыпанная сахаром- песком или какао порошком; Для диабетического желейного- равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка; Для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на поточно- механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная  поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью- покрыта гладким или волнистым  слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки  массы в крахмал, допускаются  следы крахмала на поверхности.

 

Допускается наличие  деформированных изделий для  весового желейного мармелада- не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно- фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на паточно- механизированных линиях- не более6% к массе, для фасованного резного желейного и желейно- фруктового мармелада- не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада- не более 6% по счету в упаковочной единице.

 

Методы оценки физико-химических показателей

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром.   Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Во взвешанную бюксу с крышкой или стаканчик  с часовым стеклом и палочкой берут навеску от 5 до 10 г с точностью  до 0,01 г и приливают мерным цилиндром  воду в количестве, примерно равном взятой навеске.

Навеску растворяют в открытой бюксе, ускоряя растворение  нагреванием на водяной бане при  температуре 50-60 градусов Цельсия, после  чего жидкость охлаждают, закрывают  бюксу крышкой и взвешивают с  точностью до 0,01 г.

Небольшое количество (1-2 капли)  хорошо перемешанной пробы быстро помещают на призму рефрактометра (предварительно установленную на нолевую точку) и отсчитывают по шкале процент сухих веществ, отметив температуру по термометру, установленному на рефрактометре. Температура должна быть от 15 до 30 градусов Цельситя. Для приведения показания рефрактометра к температуре 20 градусов Цельсия пользуются данными температурных поправок, приведенными в татабл.4.

Таблица 4. Поправки показаний рефрактометра на температуру

Температура, градусы  Цельсия	Поправка, %	Температура, градусы  Цельсия	Поправка, %
15	-0,38	19	-0,08
16	-0,30	20	0
17	-0,24	21	+0,08
	-0,16	22	+0,16
23	+0,24	27	+0,56
24	+0,32	28	+0,64
25	+0,40	29	+0,73
26	+0,48	30	+0,81

 

Массовую долю сухих веществ (Хсв) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле

Хсв = аmp\m,

где а – отсчет по шкале рефрактометра, %;

mp – масса раствора с навеской, г;

m – навеска, г.

В вычисленный  процент сухих веществ вводят следующие поправки:

- для мармелада  яблочного формового: +0,7

- для мармелада яблочного пластового: +0,9

- для мармелада  фруктового: +0,8

- для мармелада  желейного формового: -0,3

- для апельсиновых  лимонных долек: -0,3

Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих  веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%. Каждый процент сухих веществ инвертного сиропа, содержащего в среднем 75% редуцирующих веществ, снижает истинную массу сухих веществ на 0,026%.

Затем рассчитывают процент влажности, вычитывая из 100% содержание в процентах сухих  веществ.

Полученный результат сравнивают с нормой по ГОСТу.

Таблица5. Физико-химические показатели мармелада в соответствии с ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия

Наименование  показателя	Норма для мармелада
	Фруктово-ягодного		желейного	Желейно- фруктового
	формового	пластового
Влажность, %	9-24	29-33	15-23	15-24
Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более	26	-	30	30
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	28	40	20	25
Для мармелада  на пектине или с глюкозой, %, не более	-	-	28	28
Общая кислотность, градусы	6-22,5	4,5-18,0	7,5-22,5	7,5-22,5
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,05	0,05
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01	0,01	-	0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07	0,07	-	0,07

 

1. Общая кислотность формового желейно- фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов.
2. Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется.

 

2.3. Анализ информации для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.

Объектами исследования данной работы являются:

1. Мармелад «Апельсиновые дольки»

2.Мармелад «Fruit-tella»

3. Мармелад «Haribo»

4. Мармелад желейно- формовой

В соответствии с п. 3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информацию для потребителя  представляют непосредственно с  пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для  отдельных видов пищевых продуктов.

Текст информации для потребителя  наносят на русском языке. Текст  и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов  Российской Федерации, родных языках народов  Российской Федерации и на иностранных  языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информация для потребителя  должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель  не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

Анализ информации для потребителя о мармеладе, реализуемого на потребительском рынке в исследуемых объектах представлен в таблице  6.

Таблица 6 . Анализ информации для потребителя о мармеладе реализуемом на потребительском рынке

Показатель
1	2	3	4	5
Наименование продукта	Апельсиновые дольки	Fruit-tella	Haribo	Желейно- формовой
Наименование и место  нахождение изготовителя	ООО «МосТрестКондитер» Россия, 111024, г. Москва, 2 кабельный проезд, д.1	ООО «Перфетти Ван Малле», 143581. Россия, Московская обл, Истринский р-н, Павло-Слободский СО, д.Лешково, д.209	Венгрия, компания Харибо Хунгария КФТ, 8248 немешвамош, шедер, 5, импортер ООО «Харибо конфеты», Россия, 127018 Москва, ул.Сущевский вал, д.3\5	ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна".117 218,       ул.   Крижановского,    д.15.

 

Масса нетто	300г	70г	100г	380г
Товарный знак	имеется	имеется	имеется	имеется
Состав продукта	Сахар-песок, патока карамельная, желирующие агенты- пектин, агар; регуляторы кислотности- кислота лимонная, цитрат натрия, белок яичный сухой, ароматизаторидентичный натеральному «Апельсин», краситель «Солнечный закат».	Сахар, сироп глюкозы, желатин, концентрированные фруктовые  соки (банановый, ананасовый, апельсиновый, манго, маракуйя) 3%, кислота(лимонная кислота), натуральные ароматизаторы, концентраты, глазирователи.	Глюкозный сироп, сахар, желатин, декстроза, фруктовый сок  из концентратов фруктовых соков, лимонная кислота, фруктовые и растительные концентраты, ароматизаторы идентичные натуральным	Сахар-песок, сироп глюкозы, желирующие агенты- пектин, фруктовые и растительные концентраты, ароматизаторы идентичные натуральным
Пищевая ценность	Углеводы- 85,7. Калорийность 318ккал.	Белки-3,7г Углеводы-81,0г Жиры-0,2г Калорийность 347ккал	Белки- 6,9г Углеводы- 75г Жиры- 0,1г Калорийность328ккал	Белки-3,8г Углеводы-84г Жиры-0,1г Калорйность 337ккал
Условия хранения	Хранить при температуре 15+/-5градусов по Цельсию и относительной  влажности воздуха 80+\-5%	Хранить при температуре  от 5 до 25градусов  Цельсия и относительной  влажности воздуха не более75%	Хранить при температуре  не более +25 градусов  Цельсия и  относительной влажности воздуха  не более70%	Хранить при температуре  не более +25 градусов  Цельсия и относительной влажности воздуха не более70%
Срок годности	Годен до 05.06.11г	Годен до 03.06.12г	Годен до 19.02.12г	Годен до 20.09.11г
Дата изготовления	05.03.11г	03.02.11г	19.11.10г	12.04.11г
Информация о подтверждении  соответствия	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется