Классификация и ассортименты сметаны

Пробы, направляемые в местную  лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

• места отбора проб;
• наименования предприятия-изготовителя;
• наименования, сорта и даты выработки продукта;
• номера, объема партии;
• температуры продукта в момент отбора пробы;
• даты и часа отбора пробы;
• должности и подписи лиц, отобравших пробу;
• показателей, которые должны быть определены в продукте;
• наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

 

5.4. Дефекты качества, методы их предотвращения.

 

Дефекты качества и методы их предотвращения указаны в таблицы 10.

 

Таблица 10.

Дефект	Причина	Меры предотвращения
Внешний вид
Неглянцевая, нечистая поверхность; неоднородная, комковатая масса	См. ниже «Консистенция»	См. ниже «Консистенция»
Цвет
Наличие цветных пятен  плесени	Развитие пигментообразующих бактерий и плесени	Применять высокотемпературную  пастеризацию. Соблюдать санитарно-гигиенические  условия производства сметаны
Структура и консистенция (в том числе проявление синерезиса)
Жидкая, слабая	Низкое содержание белка  в молоке. Фальсификация сливок водой. Низкие температуры пастеризации и сквашивания сливок. Отсутствие или недостаточно эффективная гомогенизация. Неоднократная пастеризация. Недостаточное физическое созревание сливок (температура выше 70С, выдержка менее 1ч.).	Подбирать молоко с высокой  плотностью. Не допускать фальсификации  сливок водой. Повышать температуру  пастеризации и сквашивания, проводить  ступенчатую пастеризацию. Соблюдать  режимы гомогенизации, проводить двухступенчатую  гомогенизацию.
	Недостаточно активные закваски; недосквашивание или переквашивание сливок.	Подбирать штаммы, образующие сгусток достаточно густой консистенции. Соблюдать режимы сквашивания и перемешивания.
	Сильные механические воздействия  на сгусток при перемешивании, перекачивании, фасовании. Фасование при температуре  ниже 160С.	Использовать самотечный розлив сметаны. Фасовать сметану при  температуре не ниже 160С. Использовать добавки в виде МБК (до 1%) и СОМ (до 2%).
Неоднородная, комковатая	Отсутствие гомогенизации  сливок или недостаточная ее эффективность.	Соблюдать режимы гомогенизации  сливок, контролировать ее эффективность.
	Большая доза закваски	Уменьшить дозу закваски
	Отсутствие перемешивания  при внесении заквасок. Внесение закваски до нала поступления сливок в емкость	Закваску вносить после  поступления в емкость сливок, при перемешивании
	Оттаивание замороженной сметаны	Не допускать замораживания  сметаны
Грубая, крупитчатая	Повышенная кислотность  и низкая термоустойчивость молока (сливок)	Контролировать кислотность  и термоустойчивость сырья. Хранить  сливки не более б ч. при низких температурах (до 60С)
	Гомогенизация сливок перед  пастеризацией. Пастеризация сливок при  излишне высоких температурах	Гомогенизировать сливки после пастеризации. Соблюдать режимы пастеризации в соответствии с ТИ
	Использование невязких штаммов  в заквасках	Использовать закваски, имеющие  вязкие штаммы
	Высокая температура сквашивания сливок. Высокая кислотность в конце сквашивания сливок	Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать его по достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка
	Интенсивное и длительное перемешивание сметаны до и во время фасования. Чрезмерно длительное фасование сметаны	Оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток. Не фасовать сметану более 3 ч из одной емкости
Слизистая, тягучая	Развитие слизеобразующих  бактерий в результате загрязнения  заквасок. Слабая активность заквасок. Нарушения санитарии и гигиены  производства сметаны	Применять высокотемпературную  пастеризацию сливок. Своевременно менять закваски. Соблюдать санитарию и  гигиену производства сметаны
Отстой сыворотки	См. выше «Грубая, крупитчатая  консистенция». Использование сырья  — молока с низким СОМО, несвежего, повышенной кислотности; отсутствие гомогенизации  сливок	Контролировать качество молока и сливок. Использовать свежее сырье — молоко с содержанием  СОМО не менее 8,5 %, белка не менее 3 %. Хранить сливки не более 6 ч при  температуре не более 80С.Использовать гомогенизацию сливок.
	Использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении	Использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток. Снижать  температуру сквашивания сливок и заканчивать их сквашивание  при более низкой кислотности. Уменьшить  механическое воздействие на сгусток  при перемешивании, перекачивании  и фасовании.
	Хранение сметаны при  повышенной температуре	Хранить сметану при низкой температуре
Вспучивание	Дрожжевые запах и вкус (см. ниже в пороках запаха, вкуса  и аромата)
Запах, вкус и аромат
Излишне кислые	Усиленное развитие, например, термоустойчивой молочнокислой  палочки. Повышенные температуры сквашивания  сливок. Большая доза закваски.	Выявлять и устранять  причины бактериального обсеменения  сырья, закваски, оборудования термоустойчивой  молочнокислой палочкой. Снижать  дозу закваски
	Длительное сквашивание  сливок	Регулировать процесс  сквашивания путем изменения  температуры, продолжительности и  ступенчатого заквашивания сливок в  емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания сливок
Кормовые, нечистые	Кормовые, нечистые запах  и вкус используемого сырья —  молока, сливок (хлевный и другие посторонние)	используемого сырья —  молока, сливок (хлевный и другие посторонние)  Улучшать качество сырья  — молока

 

 

6. Товарная обработка,  маркировка и упаковка сметаны

 

В настоящее время ассортимент  упаковочных материалов, потребительской  тары и упаковочных средств для  молочных продуктов достаточно велик.

Функции современной упаковки заключаются в сохранении содержимого, формировании единицы продукта для  транспортировки, складирования, реализации и идентификации. Молочная промышленность использует для упаковывания сметаны два вида тары: потребительскую и транспортную.

К потребительской таре относят: стеклянную тару вместимостью 200, 250, 500 см3; стаканчики из полистирола вместимостью 100, 200, 250, 500 см3; коробочки вместимостью 200, 250, 500 см3 из полистирольной ленты, полистирольной многослойной ленты, поливинилхлоридной пленки, полипропиленовой ленты; стаканчики из комбинированного материала вместимостью 100, 250, 500 см3; заготовки пакетов для  упаковывания молока и молочных продуктов  вместимостью 500 см3 или полученных по импорту для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах  «Пюр-Пак».

В виде транспортной тары применяют: бидоны; фляги металлические вместимостью 38 дм3; боки деревянные вместимостью 50 дм3.

Вся применяемая тара должна соответствовать требованиям нормативно-технической  документации. Продукт может быть упакован и в другие виды потребительской и транспортной тары их упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.

В качестве укупорки потребительской  тары используют: колпачки из алюминиевой  фольги (для стеклянной тары); фольгу алюминиевую с термосвариваемым покрытием (для коробочек из поливинилхлоридной пленки); комбинированный материал на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки (для коробочек из полипропиленовой ленты); импортную фольгу (для коробочек  из полистирольной ленты).

Бидоны и фляги с  продуктом должны быть плотно закрыты  крышками. Крышки бидонов и фляг должны быть уплотнены прокладками  из пищевой резины, пергамента или  других материалов.

Бочки должны быть покрыты  пергаментом и плотно закрыты  крышками. Рекомендуется при упаковке продукта в бочки использовать мешки-вкладыши из повидена или других полимерных материалов,.

Продукт в потребительской  таре должен выпускаться с предприятия  в проволочных, полимерных, деревянных, картонных ящиках массой нетто не более 15кг и контейнерах.

Контейнеры, бидоны, фляги  с продуктом должны быть запломбированы. Упаковка информирует покупателя о составе, характеристиках, способе употребления товара за счет маркировки.

 Относительно маркировки  молочной продукции должны соблюдаться  два принципа:

- приоритетность многоуровневого  системного подхода к определению  групп и подгрупп продукции.

-вся информация, наносимая  на этикетку, должна быть подтверждена  физико-химическими, органолептическими, микробиологическими измерениями,  производимыми аккредитированными  лабораториями.

При подготовке к продаже  необходимо кисломолочные товары распаковать, рассортировать по товарным сортам и  видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места.

Товары надо размещать  так, чтобы они были видны и  доступны покупателям и продавцов. Кроме того, при размещении товаров  нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость  одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

Кисломолочная продукция  должна быть снабжена ценником с указанием  наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках  товаров, фасуемых в магазине, указывается  наименование и сорт товара, масса  нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика  или продавца. В магазинах или отделах самообслуживания кисломолочные товары размещают в охлаждаемых прилавках. Кисломолочные продукты подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах. Если в торговом зале магазина нет холодильного оборудования, запас кисломолочных продуктов, подаваемых в зал, должен быть рассчитан на 2-3ч. реализации.

 

7. Режимы, сроки  и способы транспортирования  и хранения

 

 Хранение сметаны производят  при температуре (4 ± 2)0С. Срок годности продукта, упакованного в тару с негерметичной укупоркой, составляет не более 3 суток; свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой в зависимости от микробиологических показателей – не более 7 суток или не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукта, имеющего температуру (0 ± 1)0С, может  составлять не более 3 месяцев для  сметаны 25%-ной и 30%-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 месяцев для сметаны 20%-ной жирности, упакованной также в бочки, и  не более 30 дней для сметаны 20%-ной, 25 и 30%-ной жирности, упакованной во фляги.

Продукт транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Основные условия, которые  обеспечивают надлежащее хранение: 

• определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция;
• соблюдение товарного соседства;
• закрепление постоянных мест за товаром;
• обеспечение материальной ответственности;
• выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

 

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в  шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 80С. Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24. Хранение кисломолочных продуктов  при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению  качества и порче. Ни в коем случае нельзя оставлять в таре со сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой. На упаковке кисломолочных продуктов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

 

 

8. Собственные  исследования

 

8.1. Объекты исследования

 

Объектами исследования при экспертизе послужили пробы сметаны, которые реализуются на рынке «Акшын». В работе были использованы три пробы сметаны, поступившие из села Новопокровка, Озерки и Приречного.

 Экспертиза осуществлялась в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы ТОО «Семей Вет» в следующей последовательности:

 

1) Органолептика:

- внешний вид; 

- консистенция;

- запах;

- цвет;

- вкус.

2) Физико-химическое исследование:

- массовая доля жира;

- кислотность;

- определение температуры.

 

В качестве информационной базы при проведении исследований были использованы:

- ГОСТ 52092-2003- Сметана. Технические условия;

- ТУ 9222-355-00419785-04;

- ГОСТ 3624-92-  Титриметрические методы определения кислотности молока и молочных продуктов;

- ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

 

8.2. Методы исследования.

Органолептическая оценка качества сметаны заключалась в определении  таких показателей, как: внешний  вид, консистенция, цвет (определяли визуально), вкус  и запах (органолептически).

Физико-химическое исследование проб продукта было направлено на определение  следующих показателей: содержание массовой доли жира, кислотности.

Определение массовой доли жира проводили сернокислотным способом по ГОСТ 5867-90. Метод основан на выделении  жира из продукта под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося  жира в градуированной части жиромера.

Кислотность определяли методом  титрирования по ГОСТ 3624-92. Метод основан  на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

 

Органолептические данные экспертизы:

 

Показатели	Проба № 1 (село Новопокровка)	Проба № 2 (село Озерки)	Проба № 2 (село Приречное)
Масса нетто, г	10г	10г	10г
Цвет	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Кисломолочный, с легким молочным привкусом. Запах свойственный.	Кисломолочный вкус и запах  без посторонних привкусов и  запахов.	Кисломолочный вкус и запах  без посторонних привкусов и  запахов.
Консистенция	Творожистая консистенция с  сывороткой на поверхности.	Творожистая консистенция с  сывороткой на поверхности.	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью.

 

Физико-химические показатели качества сметаны согласно ГОСТу:

 

Наименование показателя	Требование ГОСТ 52092-2003
Массовая доля жира, %, не менее	15,0-19,0
Кислотность, 0Т	60-100
Температура при выпуске  с предприятия, 0С, не более	4±2

 

Лабораторные  показатели  исследуемой сметаны:

 

Наименование показателя	Проба № 1 (село Новопокровка)	Проба № 2 (село Озерки)	Проба № 2 (село Приречное)
Массовая доля жира, %,	16	19	17,5
Кислотность, 0Т	80	75	85
Температура	4	3	4