Классификация и ассортименты сметаны

В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при  следующих режимах: для сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности – при давлении 8-12МПа; 25%-ной жирности – при давлении 7-11 МПа; 30%-ной жирности – при давлении 7-10 МПа.

 

Заквашивание  и сквашивание сливок.

После гомогенизации сливки охлаждают до необходимой температуры  и направляют в емкости для  заквашивания. Сквашивание и заквашивание осуществляют в резервуарах, имеющих  охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости. В теплое время  года сливки  сквашивают при 20-240С, в  холодное – при 22-260С. Доза вносимой закваски составляет, в зависимости  от сырья, на котором она приготовлена, от 0,5 до 5%. В состав закваски для  сметаны вводят молочнокислый стрептококк (вырабатывает преимущественно молочную кислоту и обеспечивает необходимое  нарастание кислотности), сливочный  стрептококк (помимо молочной кислоты, образует летучие кислоты, улучшающие аромат сметаны) и ароматобразующий стрептококк (вырабатывает диацетин –  основной компонент аромата всех кисломолочных продуктов).

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой  микрофлоры происходит сбраживание  молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических  веществ. В результате накопления в  сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и  денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. При выработке сметаны  различных видов окончание процесса сквашивания сливок (который длится 6-16 ч. при температуре заквашивания) определяют по нарастанию кислотности  до 55-700Т. Дальнейшее повышение кислотности  может привести к перезарядке  белка, вследствие чего структура сгустка  приобретает хрупкие, необратимо разрушающиеся  связи, сметана теряет пластичность и разжижается при размешивании.

 

Фасование и упаковывание сметаны.

На фасование сметану  направляют самотеком, или применяют  насосы, оказывающие минимально воздействие  на структуру сгустка.

Сметану фасуют в мелкую и крупную тару. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование  из одного резервуара следует проводить  не более 4 ч.

 

Охлаждение и  созревание сметаны.

 

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 1-80С для  охлаждения и созревания. Продолжительность  созревания зависит от скорости охлаждения продукта, которая определяется видом  упаковки и составляет: упакованной  в потребительскую тару – 6-12 г.; упакованной  в крупную тару – 12-48 г.

В процессе созревания сметана  приобретает густую консистенцию (за счет кристаллизации некоторой части  ее молочного жира), а также свойственный вкус и запах. С понижением температуры  в ней замедляется развитие молочнокислых  стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические  кисломолочные вкус и запах. Структура  сметаны содержит еще небольшое  количество тиксотропных, самопроизвольно  восстанавливающихся после механического  воздействия связей. Поэтому в  этот период особенно важно оставить сметану в «покое». После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

 

Производство  сметаны термостатным способом.

Выработка сметаны термостатным способом в настоящее время применяется  редко. При этом способе подготовленные и заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин. и разливают  в стеклянную тару, которую укупоривают, этикетируют и направляют в термостатную камеру. Сквашивание сливок длится не более 16 ч., при температуре 20-250С  до образования сгустка кислотностью 65-800Т. Затем  продукт направляют в холодильную камеру для созревания и охлаждения. Оба эти процесса продолжаются 6-12 ч. Остальные технологические  операции производства сметаны протекают  аналогично операциям по резервуарному  способу производства. Сметана, выработанная термостатным способом, имеет плотный  ненарушенный сгусток.

 

 

4. Пищевая ценность  сметаны.

Пищевая ценность сметаны  определяется содержанием в ней  питательных веществ: белков, жиров, углеводов, а также минеральных  веществ и витаминов.

Из кисломолочных продуктов  сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах  сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30%.

 

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны

 

	Единицы измерения	10% жирность	20% жирность	25% жирность	30% жирность
Вода	%	82,20	72,50	68,40	63,30
Белок	%	3,00	2,80	2,70	2,40
Незаменимые аминокислоты всего:	мг%	322	1133	1162	970
В том числе: Валин	мг%	211	185	180	153
Изолейцин	мг%	193	162	154	139
Лейцин	мг%	297	249	233	217
Лизин	мг%	233	138	154	170
Метионин	мг%	73	62	58	54
Треонин	мг%	137	117	108	100
Триптофан	мг%	43	36	33	31
Фенилаланин	мг%	145	124	115	106
Заменимые аминокислоты	мг%	1922	1654	1569	1439
Фосфолипиды	%	0,10	0,15	0,20	0,23
Холестерин	%	0,03	0,08	0,10	0.13
Полиненасыщенные жирные кислоты	мг%	0,47	0,94	1,20	1,41
Витамин А (ретинол)	мг%	0,06	0,15	0,18	0,23
β-каротин	мг%	0,03	0,06	0,10	0,15
Витамин Е (токоферол)	мг%	-	0,52	0,53	0,55
Витамин С (аскорбиновая кислота)	мг%	0,50	0,30	0,80	0,80
Витамин В6 (пиридоксин)	мг%	0,04	0,06	0,07	0,07
Витамин D (кальциферол)	мг%	0,08	0,12	0,13	0,15
Витамин В5 (никотинамид, РР)	мг%	0,15	0,1	0,08	0,07
Витамин В12 (кобаламин)	мг	0,40	0,45	0,40	0,36
Витамин Н (биотин)	мг	3,38	4,00	3,70	3,60
Витамин В9 (фолацин)	мг	10,00	7,50	8,00	8,50
Витамин В3 (пантотеновая кислота)	мг%	0,34	0,30	0,28	0,26
Витамин В2 (рибофлавин)	мг%	0,10	0,10	0,10	0,10
Витамин В1 (тиамин)	мг%	0,03	0,03	0,02	0,02
Витамин В4 (холин)	мг%	-	47,60	124,00	80,00
Углеводы: в том числе: Глюкоза	%	0,03	0,03	0,03	0,03
Галактоза	%	0,05	0,05	0,05	0,05
Лактоза	%	4,00	3,70	3,10	3,40
Органические кислоты	%	0,17	0,33	0,56	0,70
Минеральные вещества, всего	%	0,60	0,50	0,50	0,50
В том числе: макроэлементы: Калий	мг%	124	109	102	95
Кальций	мг%	90	86	85	85
Магний	мг%	10	8	7	7
Натрий	мг%	40	35	33	32
Фосфор	мг%	83	60	59	59
Хлор	мг%	76	72	67	61
Микроэлементы: Железо	мг%	100	200	250	300
Йод	мг%	9,60	9,3	8,50	7,70
Кобальт	мг%	0,30	0,30	0,30	0,30
Медь	мг%	22	21	20,50	20
Фтор	мг%	17	17	15	14
Цинк	мг%	300	260	250	240
Энергетическая ценность	кДж	494	858	1038	1126

 

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного  по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков  придает особую ценность сметане  как продукту питания. Полноценные  белки сметаны содержат все незаменимые  аминокислоты, играют важную роль в  формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в  процессе сквашивания, сметана усваивается  организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании  сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных  аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных  солей. К тому же коагуляция казеина  происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость  белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса  оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей  нервной ткани и вещества головного  мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит  молочному сахару – лактозе, как  источнику энергии, и продукту питания  молочнокислых бактерий при сквашивании  продукта.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать  витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане  содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ  в сметане несколько увеличивается  с понижением ее жирности. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107 .

 

Таблица 2. Пищевая  и энергетическая ценность сметаны

 

Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, %					Энергетическая ценность, Ккал в 100 г продукта
	сухих веществ	белка	жира	углеводов	золы
Сметана
10%-ной жирности	17,3	3,0	10,0	2,9	0,6	115
15%-ной жирности	22,3	2,9	5,0	3,0	0,6	160
20%-ной жирности	27,3	2.8	20,0	3,2	0,5	206
25%-ной жирности	31,5	2,6	25,0	2,7	0,5	248
30%-ной жирности	36,7	2,4	30,0	3,1	0,5	294
Сметана с наполнителем
студенческая 10%-ной жирности	-	3,6	10,0	3,0	-	118
столовая 15%-ной жирности	-	3,5	15,0	2,9	-	163
домашняя 20%-ной жирности	-	3,4	20,0	2,8	-	208
Сметана «Домашняя» 10%-ной жирности	-	3,5-4,0	10,0	4,0	0,6	124
Сметана «Южная»	-	-	8.0	-	-	-
Сметана 40%-ной жирности	45,8	2,4	40,0	2,6	0,6	382

 

Таблица 3. Содержание минеральных веществ в сметане

 

Продукт	Массовая доля минеральных  веществ, мг в 100 г продукта
	натрий	калий	кальций	фосфор	железо	магний
Сметана
10%-ной жирности	35	109	86	60	0,2	8
15%-ной жирности	40	115	89	61	0,2	9
20%-ной жирности	35	100	84	60	0,3	8
25%-ной жирности	32	95	85	59	0,3	7
30%-ной жирности	32	95	85	59	0.3	7
Сметана с наполнителем
студенческая 10%-ной жирности	-	-	-	-	-	-
столовая 15%-ной жирности	-	-	-	-	-	-
домашняя 20%-ной жирности	-	-	-	-	-	-
Сметана «Домашняя» 10%-ной жирности	-	-	-	-	-	-
Сметана «Южная»	-	-	-	-	-	-
Сметана 40%-ной жирности	28	86	70	55	0,3	7

 

Таблица 4. Содержание витаминов в сметане

 

Наименование продукта	Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта
	А	β - каротин		В1	В2		С
Сметана
10%-ной жирности	0,15	0,06	0,03		0,11	0,3
15%-ной жирности	0,15	0,06	0,03		0,10	0.4
20%-ной жирности	0,17	0,08	0,02		0,11	0,3
25%-ной жирности	0,23	0,15	0,02		0,10	0,8
30%-ной жирности	0,23	0,15	0,02		0,10	0,2
Сметана с наполнителем
студенческая 10%-ной жирности	-	-	-		-	-
столовая 15%-ной жирности	-	-	-		-	-
домашняя 20%-ной жирности	-	-	-		-	-
Сметана «Домашняя» 10%-ной жирности	0,06	-	0,03		0,10	0,5
Сметана «Южная»	-	-	-		-	-
Сметана 40%-ной жирности	0,30	0,12	0,02		0,10	0,2