Классификация и ассортименты сметаны

 

 

5.Приемка товара  и экспертиза

 

5.1.Требования  нормативных документов при приемке  сметаны

 

Сметану принимают партиями. Партией считают предназначенную  для контроля совокупность единиц продукции  одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими  и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном  заводе-изготовителе, одном технологическом  оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному  режиму, одной даты изготовления и  оформленную одним сопроводительным документом.

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором  указывают:

-     номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование (номер) и  адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование  страны происхождения, товарный  знак производителя (при наличии);

-   наименование продукта;

-    время и дату изготовления;

-    срок годности продукта;

-    условия хранения продукта;

-    обозначение настоящего стандарта.

-    номер партии;

-    количество единиц потребительской тары;

-    данные результатов анализов.

 

 

 

5.2. Показатели, характеризующие  качество сметаны

 

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного  сгустка.

Сметана имеет чистый кисломолочный  вкус с выраженными привкусом  и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного  химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и  первый сорта. Для первого сорта  допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. По ГОСТ 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5.

 

Таблица 5. Органолептические  показатели сметаны

 

Наименование показателя
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без  посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных  сливок допускается привкус топлёного  масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными  привкусом и ароматом, свойственными  пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны  должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В  сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта  допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая. Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

А так же качество сметаны, определяемое органолептическими физико-химическими  и микробиологическими показателями, регламентируется нормативно-технический  документ – ТУ 10.02.02.789.-09-89.

 

Таблица 6. Органолептические  показатели сметаны по ТУ 10.02.02.789.-09-89

 

Наименование показателя	Характеристика продукта
	10%-ной жир-ти	15%-ной жир-ти	20%-ной жир-ти	25%-ной жирности	30%-ной жирности
					I сорта	II сорта
Консистенция и внешний  вид	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных  пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.			Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.	Однородная, в меру густая, без ощутимых частиц молочного жира, вид глянцевитый.	То же, что и для высшего  сорта. Допускается недостаточно густая, с наличием ощутимых частиц молочного  жира, наличие легкой тягучести
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с  выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.				Чистые, кисломолочные, с  выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту		То же, что и для высшего  сорта. Допускается слабокормовой  и наличие слабой горечи, привкус тары (дерева)
Цвет	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе

 

 

Таблица 7. Физико-химические показатели сметаны по ТУ 10.02.02.786.09-89

Наименование показателя	Норма для продукта
	10%-ной жир-ти	15%-ной жир-ти	20%-ной жир-ти	25%-ной жир-ти	30%-ной жир-ти
					высшего сорта	первого сорта
Массовая доля жира, %, не менее	10	15	20	25	30	30
Кислотность, 0Т	60-90	60-90	60-100	60-100	65-90	65-110
Температура при выпуске  предприятия, 0С, не более	6	6	6	6	6	6
Фосфатаза	-	-	-	-	-	-

 

Примечание. Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонение массовой доли жира  ± 0,5%. Массовая доля жира в средней пробе должна соответствовать требованиям табл. 8.

Содержание токсических  элементов, радионуклидов, пестицидов и антибиотиков в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов».

 

Таблица 8. Допустимые уровни содержания микрофлоры в сметане согласно ТУ 10.02.02.789.09-8

 

Наименование показателя		Значение показателя для  продукта
		упакованного в тару с  негерметичной укупоркой со сроком годности до 3 суток	тару с негерметичной  укупоркой со сроком годности до 3 суток упакованного в тару с  негерметичной укупоркой со сроком годности до 7 суток		упакованного в тару с  негерметичной укупоркой со сроком годности от 7 до 14 суток
Количество молочнокислых  микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не менее		-	-		107
Количество плесневых  грибов и дрожжей, КОЕ/г (см3), не более		-	-		50
Масса продукта г (см3), в которой  не допускаются	БГКП (колиформы)	0,001	0,001	0,001
	Staphylococcus aureus	1	1	1
	Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы)	25	25	25

 

При производстве кисломолочных  продуктов контролируют: сырье, поступающее  на предприятие (жирность, плотность, кислотность, механическая загрязненность),  полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов, готовые продуты (вкус, консистенция, жирность, кислотность, бактериальная  загрязненность),  отходы производства – обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, состояние аппаратуры,  посуды, инвентаря, технологический процесс на всех стадиях от приема сырья до выпуска  готовой продукции, соблюдение личной гигиены работниками предприятия, санитарное состояние производственных помещений  и заводской территории.

Качество продукта определяется органолептическими показателями, химическим составом, внешним видом упаковки, микробиологической чистотой. Вкус и  запах продукта должен быть чистым кисломолочным, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция также имеет большое значение в оценке качества. Содержание основных частей и наполнителей в продукте, а также его кислотность строго нормируется стандартами, техническими условиями. Одним из основных факторов, определяющих качество сметаны, является качество сырья.

 

5.3. Отбор проб, методы исследования и результаты  экспертиз.

 

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах  по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем  объединенной пробы около 1,00 дм (л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим  и физико-химическим показателям  от каждой партии продукции отбирают выборку.

 

Таблица 9. Объём  выборки

 

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

 

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в  выборку, отбирают по единице потребительской  тары с продукцией.

Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед  отбором проб по каждой ее единице  в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в  выборку.

Для контроля качества сметаны  по микробиологическим показателям  из партии выделяют по одной единице  транспортной или потребительской  тары с продукцией.

Температуру, массу и объем  сметаны определяют перед отбором  проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции  в цистернах - по каждой цистерне или  ее секции.

Отбор проб для определения  органолептических показателей  сметаны проводят перед отбором  проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении посторонних  веществ, плесени в сметане в  транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам  контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в потребительской таре партия приемке не подлежит. Партия подмороженной сметаны приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Перед вскрытием тары с  продукцией крышки фляг, бочек, банок  и т.д. очищают от загрязнений, промывают  и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой  трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями  по концам.

При отборе точечных проб и  составлении объединенной пробы  сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с  наружной поверхности трубки.

Масса объединенной пробы  сметаны около 500 г, пробы, предназначенной  для анализа, - около 100 г. Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией  предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают  из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную  для анализа, массой около 100 г.