Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность кумыса

5.4 Дефекты и их причины

     При нарушении санитарно-гигиенического и технологического режима кумыс может быть загрязнен бактериями брогенес, что вызывает вспучивание его. В перекисшем кумысе, а также при преждевременном окончании спиртового брожения в продукте отделяется сыворотка.

     Кумыс должен иметь определенные показатели состава и свойств, в том числе цвет, вкус, запах, консистенцию и т. д., присущие кумысу. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называются пороками (дефектами). Их появлению способствует следующие причины:

Изменение количественного  состава ингредиентов молока;

Попадание и абсорбция  посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;

      Химические изменения отдельных компонентов кумыса под влиянием физических и химических воздействий ( нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов, и др.);

Биохимический распад отдельных  ингредиентов кумыса при одновременном  образовании промежуточных и  конечных продуктов с ярко выраженным ароматическими и вкусовыми свойствами;

Нарушение режимов тепловой обработки при хранении и переработке  кумыса;

Несоблюдение оптимальных  условий развития полезной микрофлоры и технологии при производстве кисломолочных продуктов;

Нарушение режимов хранения (температуры, влажности воздуха, правил упаковки и др.).  [10]                                                                                                                                                                                                                                             

Причинами возникновения  пороков в сыром молоке  являются зоотехнические и ветеринарные факторы  молочного животноводства, плохие санитарно-гигиенические  условия получения молока на фермах, нарушение режимов или условий  первичной обработки, хранения транспортирования  молока.

    Зоотехнические и ветеринарные факторы: неправильно составленные рационы кормления кобылиц и коров из трав или злаков, обладающих резким запахом и горьким вкусом, кормление животных непосредственно перед доением, которое к тому же осуществляется в тех же помещениях, что и кормление, плохой ветеринарный контроль, в результате которого животного часто болеют- и другие причины приводят к возникновению неисправимых пороков в кумысе.[7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

     Чаще всего встречается технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.

     Несоответствие консистенции чаще всего является результатом квалиметрической фальсификации, но может иметь место и для ассортиментной фальсификации отдельных видов молочных товаров. Вкус и запах относятся к наиболее значимым, но не самым достоверным для идентификации показателям. Это объясняется тем, что потребительная ценность молочных товаров во многом обусловлена этим комплексным показателем. Однако именно его чаще всего и имитируют с помощью пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, идентичных натуральным. Поэтому вкус и запах служат одним из первичных критериев, с помощью которых возможно выявить явные несоответствия свойственных для определенного вида товаров вкуса и запаха. По вкусу кумыс –  приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый. Консистенция однородная, газированная. Не допускается в продажу кумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в нарушенной упаковке, с механическим загрязнением.[11]

 

 

 

 

 

 

7СОВРЕМЕННЫЙ РЫНОК

7.1 Ассортимент

Различают несколько видов  кумыса:

“Аарахтаах” кумыс –  добавляют молоко коровы, кумыс можно  хранить до 9 месяцев в герметической упаковке, что в ней образуется активная микрофлора, которая способствует долгому хранению.

“Саамал” кумыс –  легкий, теплый, свежий, только что приготовленный слабый напиток, обычно квасится в маленьких  сосудах, затем переливают в большой  сборный сосуд.

“Хойуу” кумыс – крепкий  кумыс. Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий  напиток с более высоким содержанием  спирта и углекислоты, вызывающее легкое опьянение, такой кумыс называется также “коонньоруу” кумыс.

“Хара” кумыс – “черный” кумыс заквашивают с добавлением  молока яловой коровы и сыворотки  сметаны. Он считается сортом пониже, но не менее полезен для здоровья, хорошо утоляет жажду.

7.2 Основные производители

     Сегодня в России примерно 100 предприятий производят кумыс из кобыльего молока. 

     ООО«Снайп» — один из лидеров отрасли и имеет самое крупное в России кумысное производство. Компания располагает одним из самых больших в стране поголовьем — свыше 1 200 лошадей, в том числе 700 дойных кобыл.. Компания ООО «Снайп» предлагает - Кумыс (натуральный из кобыльего молока) емкость 0,33литра и 0,5литра

     ОАО «Уфимский конный завод № 119»

Кумыс, произведенный в  ОАО «Уфимский конный завод № 119», реализуется в городах Стерлитамак, Салават, Нефтекамск.

Кумыс конезавода – это  живой продукт, т. е. при фасовке  не применяется консервирование. Поэтому в процессе хранения в кумысе продолжается процесс брожения и постепенного перехода из слабого кумыса в средний, а затем и в крепкий. Этим объясняется относительно короткий срок хранения  напитка.

7.3 Насыщенность рынка данным товаром

      Кумыс является специфическим продуктом, потребление которого за рубежом не обладает широким спросом в традиционном для Казахстана виде. Основные конкурентные преимущества кумыса заключаются в его целебных свойствах из-за повышенного содержания свободных аминокислот и витаминов, позволяющих бороться с некоторыми болезнями легочно-дыхательной системы, пищеварительного тракта и др.   Поэтому интерес зарубежных потребителей может быть в использовании кумыса в качестве биодобавок и других составляющих продуктов питания. В последнее время, судя по материалам прессы, появляется заинтересованность у производителей омолаживающей косметической продукции.

      Промышленным производством и реализацией кумыса занимаются несколько хозяйств из северных и южных регионов Казахстана. 
Принимая во внимание тот факт, что кумыс является национальным продуктом Казахстана, способным стать брендом республики на мировом рынке, нельзя оставаться сторонним наблюдателем того, что другие государства, такие как Российская Федерация, Германия, Франции.[11]

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

        Кумыс— это питательный напиток, приготовляемый из кобыльего, а иногда из верблюжьего молока путем его сбраживания. Процесс брожения протекает в результате деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей.

     Технология приготовления кумыса разработана и повсеместно внедряется специалистами Института коневодства. Усовершенствованная технология обеспечивает получение высококачественного, микробиологически чистого кобыльего молока и его дальнейшую переработку путем внесения живых, активно действующих и приживляющихся в организме человека ацидофильной, болгарской молочнокислых палочек и дрожжей.

     Лечебное действие его заключается в повышении аппетита, нормализации белкового и витаминного обмена, укреплении организма. Накопление в готовом продукте молочной кислоты способствует усвоению солей кальция, оказывающих гиперсенсибилизирующее действие.

    Качество кумыса определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, консистенции и цвету.

    По физико-химическим показателям качество кумыса  являются: массовая доля жира и кислотность.

    В настоящее время пищевая промышленность Российской Федерации выпускает широкий ассортимент кисломолочных продуктов в том числе кумыс. Кисломолочные напитки сочетают в себе полезные свойства кисломолочных продуктов и неповторимые вкусовые особенности, свойственные только данным видам молочной продукции. Новые кисломолочные напитки, благодаря отличным потребительским свойствам, уже завоевали расположение многих российских покупателей. Их употребление позволяет разнообразить повседневное молочное меню каждой семьи.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Баимбетов Л.Г.Кумыс, его свойства и применение в медицинской прак-

тике в качестве лечебного  средства.-М.:ВНИИМИ МЗ СССР,1981 .-202 с.

2. Гераймович О.А. Технологическая  терминология молочных и молокосодержащих продуктов/О.А.Гераймович, И.А. Макеева.-М.: Экспосинтез, 2004.-832 с.

3. ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия».

4. ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты  молочные и молокосодержащие. Термины  и определения».

5.Кругляков Г. Н., Круглякова  Г.В. Товароведение мясных и  яичных товаров. Товароведение  молочных товаров и пищевых  концентратов: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.

6.СанПиН «Условия, сроки  хранения особо скоропортящихся  продуктов».

7.Спиричев,В.Б. Обогащение  пищевых продуктов витаминами  и минеральными веществами. Наука  и технология/ В. Б. Спиричев, Л.Н.  Шатнюк, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2004. – 548 с.

8. Тамим А. Йогурты и  другие кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. Тамим;– М.: Арт-Бизнес-Центр, 2005. – 548 с.

9. Технология молока и  молочных продуктов. П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко, А.Д. Грищенко, А. И. Чеботарев. – М.: Пищевая  промышленность, 1974. – 447 с.

10. Федеральный закон «О принятии специального технического регламента о молоке, продуктах его переработки, их производстве и обороте».

11.Храмцов А.Г., Оноприенко  А.В. Обеспечение предприятий  сырьем// Молочная промышленность, 1998, №4.-С. 4-6.

12. Шамаев А.Г.Кумыс.- Уфа: Китап, 2007.- 312 с.

13.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О. И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов – на – Дону: «Феникс», 2002.

14. Шидловская В.П. Органолептические  свойства молока и молочных  продуктов. Справочник.-М.: Колос, 2000.-280 с.

15. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность:

учеб.-справ. Пособие /Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смир- нова и др.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 477 с.