Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность кумыса

       Проведенные исследования свидетельствуют о том, что кобылье  молоко обладает заметной амилазной активностью. Добавление закваски приводит к значительному повышению активности энзима за счет микроорганизмов. В среднем и крепком кумысе активность фермента значительно ниже, чем в молоке и в смеси. Выявление сдвиги статистически не достоверны.

      Важными ферментами системами, участвующими в процессах биоэнергетики, является окислительно- восстановительные  ферменты – оксидоредуктазы. Ими определяется активность кумысного брожения. Исследованы лактатдегидрогеназа (ЛДГ) и  глютаматдегидрогеназа  (ГДГ) исходного кобыльего молока  и кумыса в процессе его созревания.

     В исходном свежем кобыльем молоке активность лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы была равна соответственно 145,1 и 333,3 мкг на 1 мг белка. Добавление в молоко закваски приводило к повышению активности дегидролиз соответственно до 206,5 и 366,6 ед. Активность лактатдегидрогеназы увеличивалась на 40,8%, т. е. более резко, в то время как активность глютаматдегидрогеназы увеличивалась лишь на 9,8%. При созревании напитка происходило последовательно повышение активности ферментов.

      Максимальная активность ЛДГ и ГДГ зарегистрирована в крепком кумысе: 403,6 и 484,3 ед., то есть наблюдалось повышение уровня по сравнению с исходным кобыльем молоком на 176,3 и 45,3%.

     Повышение уровня окислительно- восстановительных ферментов в созревающем кумысе свидетельствует об интенсивном энергетическом обмене микроорганизмов кумыса в процессе их размножения.

Витамины кумыса

     Витамины являются составной частью кумыса. По своему происхождению они в основном  связаны с исходным кобыльим молоком, но есть и витамины, синтез которых осуществляется кумысными микроорганизмами. Содержание витаминов при созревании напитка изменяется по – разному. Содержание витаминов в кумысе указано в таблице 3

 Таблица 3-Содержание витаминов в кумысе.

Витамины	Содержание, мкг/л
	В молоке	В кумысе
Тиамин (В1)	390,2	203,4
Рибофлавин (В2)	373,0	375,0
Витами В12	2,5	2,1
Пантотеновая кислота	1540,0	2010,0
Фолиевая кислота	263,0	265,0
Биотин	10,2	1,2

 

   Опыты на животных показали, что нормальное состояние и нормальная деятельность нервной системы, а следовательно, и органов, работу которых она регулирует, в значительной степени зависят от того, насколько обеспечен организм витаминами, и в частности витамином В₁. При недостатке этого витамина появляется ряд расстройств, в частности нарушается нормальная деятельность слюнных и желудочных желез. Лечение витамином В₁ приводит к тому, что восстанавливается нормальная работа пищеварительных желез. Сходные процессы происходят и у человека при недостатке в организме витаминов группы В.

    Недостаток витамина В₁ также приводит к различным нарушениям функции нервной системы, мышечной слабости, бессоннице, повышенной раздражительности. Витамин В₂ вместе с витамином А благоприятно влияет на состояние органов зрения. Витамин РР предохраняет от заболевания подагрой, при которой поражаются кожа, желудочно-кишечный тракт, центральная нервная система. Витамин В₃ играет большую роль в обмене веществ, особенно в обмене белков, и необходим для нормальной функции центральной нервной системы. Он усиливает выделение соляной кислоты желудочными железами, что способствует лучшему перевариванию и усвоению белковой пищи.

     Молоко кобылицы, а следовательно, и приготовленный из него кумыс богаты также витамином С, способствующим укреплению здоровья, предохраняющим от цинги и повышающим сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Кумыс из коровьего молока этого витамина содержит меньше.

Биохимические и химические изменения продукта.

      Работы многих ученых позволили убедиться, что важными составными частями молока являются лактоза, белки, жир, витамины, ферменты, минеральные вещества.

     Основные компоненты исходного молока при брожении изменяются под воздействием ферментных систем микроорганизмов кумысной закваски. Лактоза - наиболее сильно меняется при созревании кумыса, поскольку является энергетическим источником, необходимым для обеспечения энергетических затрат микроорганизмов кумыса.

    Изменение содержания углевода изучалось в динамике при созревании напитка. Исходное кобылье молоко характеризовалось уровнем лактозы, равным 6,33%. В смеси содержание дисахарида составило 5,14%, на 24,7% ниже. По мере брожения уровень лактозы убывал. В крепком кумысе ее было 2,99%, по отношению к смеси снижение составило 41.8%. В процессе созревания кумыса уровень молочного сахара резко снижается в связи с расщеплением лактозы под влиянием микроорганизмов кумыса. 
Существенной частью молока являются белки. При созревании напитка под влиянием протеолитиченских микроорганизмов происходит гидролиз их. Исходное молоко содержало 1,99% белка. В смеси с закваской белка имелось 1,88%. В среднем в кумысе его было 1,97%, в крепком - 1,94%, т.е. отмечается лишь небольшая тенденция к его снижению. Изучение же содержания отдельных видов белков молока в процессе брожения кумыса свидетельствует о том, что их уровень изменяется. При исследовании содержания казеина и сывороточных белков в крепком кумысе выявлена тенденция к снижению их содержания на 5 - 7 %.

     С целью определения расщепляемости отдельных фракций казеина и сывороточных белков исследовался фракционный состав белков исходного молока и кумыса методом дискэлектрофореза.

     Результаты исследований о характере изменения общего белка и его составляющих при брожении напитка позволили сделать вывод о том, что некоторые фракции казеинов и сывороточных белков, чувствительные к действию микроорганизмов закваски, подвергаются расщеплению, что приводит к обогащению кумыса пептидами, которые усваиваются организмом при меньшем напряжении главных пищеварительных желез. В процессе протеолиза, протекающего при созревании кумыса, происходит образование пептидов и накопление свободных аминокислот. [12]

 

3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  КАЧЕСТВО

3.1 Сырье

Требования к сырью

Для приготовления кумыса используют следующее сырье:

- молоко кобылье сырое по ГОСТ Р (52973);

- закваска, приготовленная  на чистых культурах молочнокислых  палочек: болгарской (Lactobacillus bulqaricum штамм Fn), ацидофильные (Lactobacillus acidophilum штамм In₃) и дрожжей ( Saccharomices lactis штамм Sk) в соответствии с требованиями к заквасочным микроорганизмам.[3]

Характеристика заквасочных  микроорганизмов, используемых для  производства кумыса.    

1. В состав заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса следует включать идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление кумыса, соответствующего требованиям настоящего стандарта.     

2. По видовому составу, органолептическим (внешний вид, цвет), физико-химическим (массовая доля влаги), биохимическим (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям заквасочные микроорганизмы должны соответствовать.     

3. Штаммы заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса приведены в таблице 4

 

 

 

Таблица 4- Характеристика заквасочных микроорганизмов.

Группа микроорганизмов	Таксонометрическое положение		Штаммы
	Род	Вид и разновидность
Термофильные	Lactobacillus  (лактобациллы)	Lactobacillus acidofilus	In
		Lactobacillus bulgaricus	Fn
	Saccharomyces	Saccharomyces lactis	Sk

 

3.2 Технология производства кумыса

   Свежевыдоенное кобылье молоко заквашивается естественной закваской до 10% при 26-28ºС. При сквашивании молока, которое длится 7-12 часов проводится несколько раз интенсивное перемешивание с целью насыщения молока кислородом воздуха для аэрация дрожжей и активации их развития.

По сравнению с коровьим молоком в кобыльем меньше содержится белков и жира, причем казеина и  альбумина в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок не образует сгусток, а выпадает в виде мелких хлопьев и не образует осадка. Кумыс из кобыльего молока имеет жидкую консистенцию. При пастеризации молока альбумин значительно коагулирует, поэтому в лечебницах для повышения биологической ценности кумыса, его изготавливают из сырого кобыльего молока, при условии получения его от здоровых животных.

     В промышленных условиях кумыс вырабатывают из пастеризованного молока, его подвергают термической обработке при температуре 80-82º С в течении 5 минут. Выпавшие в виде взвеси сывороточные белки, диспергируются гомогенизацией при давлении 12-14 МПа перед заквашиванием. Готовый кумыс имеет кисломолочный, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий и сладковатый для слабого кумыса. С давних времён разработана технология кумыса из коровьего молока, но особый интерес к этому продукту проявился в настоящее время. По целебным свойствам и биологической ценности кумыс из коровьего молока не уступает кумысу из кобыльего молока, а по вкусовым – даже превосходит его.[8]

     Процесс производства кумыса из коровьего молока состоит из следующих операций: - приёмка и подготовка сырья; пастеризация, гомогенизация, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение, розлив, упаковка и маркировка; созревание и хранение. Кумыс из коровьего молока вырабатывают из специально подобранной смеси различных видов молочного сырья. С целью приближения состава коровьего молока к кобыльему, используют молоко обезжиренное (для снижения жирности) и концентраты молочной сыворотки, а также сгущённую или сухую молочную сыворотку для повышения содержания сывороточных белков. Кроме того, кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», которую предварительно восстанавливают. Сырьё для выработки кумыса принимают по качеству, установленному заводской лабораторией и количеству, т.е. по массе. Для составления смеси рассчитывают необходимое количество компонентов на заданную массу готового продукта. Сыворотку подсырную сгущенную разбавляют, а сухую - восстанавливают питьевой водой, подогретой до 50-55ºС. Затем смеси пастеризуют при 70-74 ºС, допускается совместная пастеризация всех компонентов смеси для кумыса.

     В молочной смеси должно быть сухих веществ не менее 11,0% для кумыса жирного и 9,5% - для кумыса нежирного. Контролируют содержание сухих веществ по плотности смеси. При этом плотность смеси для кумыса нежирного должна быть не менее 1035 кг /м³, плотность для жирного - не менее1030 кг/м³. Если кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», то на 1т смеси для жирного кумыса(1,5% ж) берут 107 кг сухой смеси, 0,2 кг витамина С и 892,8 кг воды питьевой.

    На 1т смеси нежирного кумыса – 85,3кг сухой смеси, 914,5 кг воды и 0,2кг витамина С. Сухую молочную смесь «для кумыса» восстанавливают путём растворения её в тёплой воде с температурой  50-55º С,  до массовой доли жира не менее 1,55%. Если восстановленное сырьё хранится до переработки более 1-го часа, его охлаждают до 2-6ºС. Молочную смесь пастеризуют при температуре 83-87º С с выдержкой 15-20 с, гомогенизируют при температуре 61-65º С или при температуре пастеризации и давлении 10-12 МПа. Пастеризованную смесь охлаждают до 31-35º С с учётом её снижения на 2-4º С после внесения холодной закваски.

      Для заквашивания в молочную смесь вносят 20% закваски. Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40-50º Т. Сквашивание проводят при температуре 28-30º С при постоянном перемешивании до достижения кислотности 75-80 ºТ.

     По окончании сквашивания, вносят витамин С из расчёта 200г на 1т кумыса, для усиления спиртового брожения кумыс охлаждают в той же ёмкости до (16-18)ºС, и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивания 1-2 часа. После выдержки при этой температуре кумыс разливают в стеклянные бутылки молочные или узкогорлые вместимостью 0,5л или банки по 0,2-0,25л, упаковывают и маркируют в установленном порядке. Расфасованный и укупоренный кумыс направляют для созревание в холодильные камеры с температурой воздуха 6-8ºС. Созревание кумыса проводят до истечения 24-х часов, считая с момента заквашивания смеси, и до достижения кислотности 80-90ºТ. В ходе созревания кумысные дрожжи продуцируют не только этиловый спирт, но и ферменты, обладающие высокими бактерицидными свойствами по отношению туберкулёзной, бруцеллёзной, тифозной и других палочек.  Готовый кумыс хранят при температуре 2-4ºС.

Приготовление закваски для  кумыса из коровьего молока.

    В состав закваски для кумыса из коровьего молока входят ацидофильная и болгарская палочка, молочные дрожжи, штаммы которых выделены из кобыльего молока. Сухие закваски этих культур и дрожжи, выращенные на питательной среде в пробирке (сбраживающие) лактозу, выпускает биофабрика ВНИМИ.

     Для приготовления первичной лабораторной закваски болгарской и ацидофильной палочек сначала восстанавливают сухие бактериальные культуры на стерилизованном молоке. В две колбы наливают по 100см³ стерилизованного молока с температурой на 1-2ºС выше оптимальной: для болгарской палочки - 40±2º С, для ацидофильной – 37±2º С. Во флаконы с сухими заквасками вносят по 6–7 см³ стерилизованного молока, тщательно растворяют и над пламенем спиртовки переносят в колбы. Содержимое колб тщательно перемешивают круговыми движениями и помещают в термостат для сквашивания. Термостатируют 16 часов до образования сгустка с кислотностью 90º Т. Затем готовят первичную лабораторную закваску.