Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность кумыса

       Для этого в колбу вместимостью 1л наливают 500 см³ стерилизованного молока с температурой 30±2ºС, вносят в неё по 10 см³ заквасок ацидофильной и болгарской палочек и смыв молочных дрожжей с поверхности 2-3-х пробирок с питательной средой. Смыв проводят небольшим количеством (10-15 см³) стерильной воды или физиологического раствора. Молоко с культурами в колбе тщательно перемешивают, помещают в теромостат с температурой 30±2ºС. Через каждые 30-40 мин в течение 7-10 часов содержимое колбы перемешивают до обильного вспенивания и нарастания кислотности до 90-100ºТ. Для большего накопления в закваске дрожжей её дополнительно выдерживают 3-4 часа при температуре 16-18º С. Полученную закваску используют сразу или помещают в холодильник, где хранят не более 3-х суток. [9]

 

4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ  КАЧЕСТВО

4.1 Маркировка и упаковка  товара

Маркировка

      Маркировку каждой единицы потребительской упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми Российской Федерации.

Маркировку транспортной тары и групповой упаковки кумыса следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Манипуляционный знак «Беречь  от нагрева» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

Кумыс отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к  ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

Упаковка

      Упаковочные материалы, потребительская тара, используемые для упаковывания кумыса, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии  с которыми они изготовлены, требованиям, уставленным нормативными  правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасность кумыса при его перевозках, хранении и реализации.

Кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2(тип Х), а так  же по ГОСТ15844(тип П).

Бутылки с кумысом герметически укупоривают материалами, использование  которых в контакте   с кумысом  обеспечивают его качество и безопасность.

Транспортные пакеты формируют  по ГОСТ 23285.

       Укладку транспортного пакета осуществляет так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.  Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Пределы допускаемых отрицательных  отклонений массы нетто кумыса от номинальной массы нетто – по ГОСТ 15846.

Кумыс, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к  ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846. [3]

4.2 Хранение и транспортировка

      Кумыс транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов , действующих на данном виде транспорта.

Срок годности кумыса составляет не более 5 суток (120 ч).

Хранение кумыса осуществляется при температуре (4±2) ̊С.

Транспортирование  и  хранение кумыса, отправляемого в  районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Режимы и условия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.

     Исследования, проведённые по транспортировке кумыса в цистернах на далёкие расстояния, показали, что заквашивать кобылье молоко перед транспортировкой необходимо до 60⁰ Т , а готовый кумыс с кислотностью 80-90⁰ Т транспортировать можно только охлаждённым до 10 градусов в цистернах, обладающих термоизоляционными свойствами.  При этом в течении 10 ч. транспортировки кислотность кумыса повышается на 6° Т, количество витамина  С не изменятся.

       Кумыс скоропортящийся продукт, поэтому транспортировать его надо в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.

       В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч., специализированным автотранспортом и на бортовых машинах  2 ч.

      На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса нетто;
• информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;
• обозначение соответствующего стандарта;
• дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором  должно быть указано:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса брутто, нетто, тары товара;
• количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;
• дата конечного срока реализации;
• номер партии и номер места;
• обозначение соответствующего стандарта.

    Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

    Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных продуктов. Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

     При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Хранят кумыс при  4-8 градусах тепла не больше 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе, не дольше 12 ч при температуре не выше 4 градусов.

     Запрещается реализация молочных продуктов с нарушенной или загрязненной упаковкой, без сертификатов.

Приёмка товара, идентификация  и экспертиза качества

    Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия торговли и общественного питания, проверяется товароведами, кладовщиками, материально ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов  сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

    Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего  холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.  Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

    Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи  водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

    Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается, как правило, при условии соблюдения температурного режима от + 2  ̊С до + 6  ̊С. [6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

5.1 Органолептические показатели

     Кумыс изготовляют в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

По органолептическим  характеристикам кумыс должен соответствовать таблице 5

Таблица 5-Органолептическая характеристика кумыса.

Наименование показателя	Характеристика кумыса
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, слегка острый вкус, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и  запахов. Допускается дрожжевой  привкус.
Консистенция	Жидкая, однородная, газированная слегка пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира.
Цвет	Молочно-белый, равномерный  по всей массе.

 

5.2 Физико-химические показатели

     По физико-химическим показателем кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6                             

 

 

Таблица 6-Физико-химические показатели кумыса.

Наименование показателя	Норма для кумыса
Кислотность, ̊Т, не более	80
Массовая доля жира,  %, не менее	1,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,0
Температура при выпуске  с предприятия, ̊С	4±2

 

     Полученные данные о составе и физико-химических свойствах кобыльего молока и кумыса представляют практический интерес, например при разработке промышленной технологии приготовления и хранения кумыса, использования кобыльего молока для искусственного кормления детей, изучения механизма действия при лечении и питании человека. Изучение биохимического состава этих продуктов следует продолжить.[3]

5.3 Показатели безопасности

     Количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности – не менее 1·10⁷ КОЕ/см³, дрожжей – не менее 1·10⁵ КОЕ/см³.

Допускаются следы этилового  спирта.

Фосфатаза в кумысе не допускается.[3]

 

 

 

 

 

Таблица 7 – Показатели безопасности кумыса

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий  ртуть	0,1 0,05 0,03 0,005
Микотоксины: Афлатоксин М1	0,0005
Пестициды: Гексахлорциклогексан (альфа-,бета-,гамма- изомеры)	0,05
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций-90	100 25

 

Важным критерием безопасности кумыса, также как и многих других молочных продуктов, является отсутствие в конечном продукте активной фосфатазы  – фермента, который всегда присутствует в сыром молоке. Термическая обработка снижает активность фосфатазы, а пастеризация и стерилизация полностью инактивирует фосфатазу. Таким образом, наличие активной фосфатазы в молоке, подвергнутом термической обработке, свидетельствует либо о недостаточном прогреве, либо  о разбавлении продукта сырым молоком. Как и прочие молочные продукты, кумыс необходимо контролировать на содержание химических контаминантов (тяжелых металлов, антибиотиков и др.) [15]