Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий

 

2.3 Оборудование технологической  линии и его краткая характеристика.

Линия начинается с комплекса оборудования для  предварительного измельчения мясного  сырья, в состав которой входят волчки-жиловщики, блокорезки, блокорезка-измельчитель и напольные тележки. В состав линии входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса. Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек. Ведущим является комплекс оборудования для тонкого измельчения и приготовления фарша, в состав которого входят волчок, куттер, смеситель-измельчитель, мешалка-измельчитель, куттер-мешалка и фаршеприготовительный агрегат. Комплекс оборудования для шприцевания фарша в оболочку состоит из шприца, конвейера для вязки колбас, клипсатора, колбасного агрегата и колбасных рам.                                                                                               Завершающий комплекс состоит из термоагрегата непрерывного действия или термокамеры периодического действия. После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений. Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке  и с помощью напольных тележек транспортируют к смесителю, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания. При использовании чашечного куттера для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе и разгрузкой их в колбасные рамы.

Рисунок 2.2 Куттер Л5-ФКМ: а — общий вид; б — ножевой вал

 

Допускается измельчение охлажденного от -1 до +5 °С мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также блоков замороженного мяса размерами 190x190x75 мм температурой не ниже -8 °С.

Он состоит  из станины 1 с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, чаши ножевого вала 6, защитной крышки, выгружателя 4 с тарелкой 5, механизма загрузки 3, тележки 2, дозатора воды и электрооборудования  с пультом управления.

 

Техническая характеристика куттера Л5-ФКМ                                   

Производительность, кг/ч......1200                                                                      

Вместимость чаши, м3.......0,125                                                                     

 Установленная  мощность, кВт .... 30,6                                                       

Занимаемая  площадь, м2......5,5                                                                                    

Масса, кг......................2200

 

 

 

 

 

Рисунок 2.3 Устройство волчка К6-ФВП-120:

1 – станина; 2 – привод; 3 – подающий шнек; 4 – рабочий шнек; 5 – режущий  механизм; 6 – прижимное устройство; 7 – цилиндр; 8 – бункер; 9 – кнопки  управления; 10 – откидная площадка.

 

Техническая характеристика волчка К6-ФВП-120                              

Производительность, кг/ч                                                       2500                             

Диаметр решеток режущего механизма, мм                      120          

Установленная мощность, кВт                                                12.5                       

Габаритные  размеры, мм                                                                                                

длина                                                                                        1600                              

ширина                                                                                     900                                   

высота                                                                                      1600                             

Масса, кг                                                                                  800

 

2.4 Технологическая схема производства  изделия.

Последовательность закладки сырья  и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для варёной колбасы «Московская» 1 сорт с использованием соевого изолята следующая:

Нежирное  сырье + нитрит натрия (если он не был  добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

1 часть СУПРО 500Е + 5 частей  воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

 

Соль (если используется несоленое мясное сырье  или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).

Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

 

 

 

 

2.5 Пооперационная технологическая инструкция.

 

№ п/п	Стадия, операция		Оборудование	Примечание
	Наименование	Параметры	Наименование
1	Приём сырья.
1.1	По качеству	Соответствие сырья нормативно- технической  документации min предел измерения 5 кг, max- 250 кг	Весы ВЦП-250	Допустимая погрешность измерения +,- 0,1%
1.2	По качеству	Сырьё в стадии технологической зрелости для механической обработки	Лаборатория, визуальный осмотр	Нельзя исправлять мясо хранившееся  более 6 мес. , несколько раз замороженное мясо,мясо в стадии окоченения
2	Обвалка мяса	Содержание мяса на костях 2-3%	Нож, стол, фартук, защитная перчатка	Запрещается работать без спец. одежды (фартук, защитная перчатка)
3	Жиловка мяса
3.1	Говядина жилованная 1 сорта	Кусочки чистой мышечной ткани без  видимых остатков других тканей и  образований.	Ножи с длинным и широким  лезвием ,стол ,фартук, защитная перчатка.	Запрещается работать без спец. одежды (фартук, защитная перчатка.
4	Первичное измельчение
4.1	Говядина 1 сорта	Кусочки сырья 2-3 мм, t=8-10 °C	Волчок  К6-ФВП-120	Горловина волчка должна быть холодной. Фарш должен вытекать равномерными струйками. Контроль температуры сырья.
5	Посол и созревание
5.1	Посол говядины	2,0-2,5 кг соли на 100 кг сырья, 6,1 г нитрита  в виде раствора 2,5 % концентрации , перемешивание 2-3 мин, выдержка 24 ч	Фарш мешалка ФШ	Процесс продолжать до равномерного распределения  компонентов. Перед употребление рассол профильтровать.
6	Подготовка немясного сырья
6.1	Шпик боковой	Шпик освобождают от шкурки и нарезают на полосы, охлаждают или подмораживают ,а затем измельчают.	Шпигорезка  Лидер–200	Готовый шпик должен представлять собой          кубики правильной  формы
7	Наполнение оболочек фаршем
7.1	Выбор оболочек	Полиамид диаметром 65…120 мм
7.2	Наполнение оболочек фаршем	Фарш высокой плотности  без  пустот . Рабочее давление 1.1-1.2 МПа	Гидравлический шприц  Е8-ФНА-01	Контроль плавности подачи фарша
7.3	Вязка батонов	В соответствии с качественной характеристикой изделия 2е перевязки сверху, концы не менее 2 см	Стол для вязки	Правильно связанные и плотно нашприцованные колбасы обладают хорошей упругостью
7.4	Штриховка	4-5 проколов на батон строго перпендикулярно  поверхности  Интервал 5-8 см	Штрикер	Удаляется скопившейся воздух
7.5	Навешивание батонов	В соответствии с крепёжными деталями	Гладкие круглые палки. Рама	Избегать соприкосновений батонов
8	Осадка	2-4 ч при температуре не выше 8-12°С	Камера для осадки
9	Обжарка
9.1	Обжарка	t= 50-120 °C, 60-180 мин, температура внутри батона 40 °С	Универсальная термокамера	Следить за прохождением процесса
9.2	Варка паром	t= 75-85°C, 40-80 мин, V воды 0,1-0,2 м/с температура в середине батона 70-72 °С		Не позднее чем за 30 мин после обжарки
10	Охлаждение
10.1	Под  душем	10 мин, t=4-6 °С	Душ холодный
10.2	В камере	1-2 часа, t=4 °С	Камера охлаждения	Контроль температуры батона
11	Контроль качества	Соответствие изделия сертификату качества	Органолептический стол для выявления  дефектов	Батоны не соответствующие сертификату не подлежат реализации
13	Хранение	t=0-8 °С,относительная влажность воздуха 75-80 % до 72 ч	Камера для хранения	Хранить в подвешенном состоянии

 

 

2.6 Санитарные требования к производству  и персоналу.

Санитарные  и технологические требования к  сырью, используемому в колбасном  производстве.

Сырье для  производства колбасных изделий  должно быть доброкачественным и  по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических условий.

 

Мясное  сырье является основным видом сырья  для колбас. Допускается только признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих "Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий (хозяйств), тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы 2 и удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывается санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или субпродуктов. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса. После ознакомления с документацией специалисты колбасного цеха (ветврач и технолог) осматривают всю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале.

 

В колбасное  производство не допускают плохо  зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также  мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

В производстве вареных колбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов используют говядину, свинину  в парном, остывшем, охлажденном  и замороженном состоянии; баранину и телятину - в остывшем, охлажденном  и замороженном виде. Для выработки  вареных колбасных изделий разрешается  использовать условно-годное мясо (при  отсутствии в нем сальмонелл) при  некоторых инфекционных заболеваниях (рожа, чума свиней, болезнь Ауески, пастереллез, листериоз, отечная болезнь, болезнь Тешена и т.п.). Использование мяса хряков допускается в вареные колбасные изделия низших сортов (как добавка). Сырокопченые колбасы изготавливаются из говядины, свинины, баранины в охлажденном и замороженном виде. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, а также замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока, шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.

на разрезе (особенно на месте соединения с  костями), состояние костного мозга, суставов и сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья делают пробу  варкой для определения качества бульона и направляют материал для  лабораторных исследований.

 

При контроле поступающего мяса выборочно проводят измерение его температуры, которая  должна составлять 0-40С в тканях глубоких слоев охлажденного сырья и не ниже 10С - размороженного. Повышение  указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению  первичных признаков порчи мяса. Поэтому сырье с повышенной температурой, но не имеющее отклонений по органолептическим  признакам, должно быть быстро направлено на переработку с размещением  в охлажденном помещении при  температуре не выше+20С .

 

В случае обнаружения загрязнений на поверхности  сырья производят его зачистку (без  использования воды), удаляя ножом  загрязненные участки. При необходимости  используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги  приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов  в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках помещения.

Если  при осмотре поступившего сырья  выявляют патологические изменения, характерные  для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, плохое обескровливание, изменения в лимфатических  узлах и др.), то отбирают пробы  и направляют в лабораторию. До получения  результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном  помещении или специально отведенном участке.

 

Замороженное  мясо перед использованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание), так как задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с  появлением признаков порчи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологические  расчёты потребностей  колбасного цеха в сырье и  материалах.

 

3.1  Расчёт общего количества  несолёного мясного сырья.

 

Общее  количество несолёного сырья, кг :

 

M₁=100W/B_пр

M₁=100*800/119= 672,3

 

Количество  несолёного сырья, пряностей и материалов, кг:

 

М₂=M₁n_с/100

Для говядины: М₂ = 672,3*81\100=544,5

Шпик  боковой: М₂ = 672,3*18\100=121

Молоко: М₂ = 672,3*1\100=6,7

 

Пряности:

 

Соль  поваренная пищевая: М₂ = 672,3*2,575\100=17,3

Натрия  нитрит: М₂ =672,3* 0,0061\100=0,04

Сахар-песок  или глюкоза: М₂ =672,3*0,15\100=1