Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий

Может напоминать тонкий налет плесени выделение  и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основания.

Гнилостное  разложение колбас протекает несколько  иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной термической обработки  продуктов, и характеризуется появлением специфического гнилостного запаха различных оттенка и степени. Данный процесс протекает под  влиянием микроорганизмов, расщепляющих белки (сенная палочка, микробы рода псевдомонас), кокковых форм дрожжевых  грибков и сопровождается появлением дурно пахнущих веществ (индола, скатола, сероводорода и др.) в результате разложения белков, жиров и углеводов. На вареных и ливерных колбасах при  развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь  на оболочках с неприятным запахом  вызывается кокками и бактериями рода псевдомонас. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу  продуктов, в которых содержится больше влаги. Фарш размягчается, на разломе  батона можно видеть тягучие слизистые  нити. Быстрой порче колбас способствует отеки бульона под оболочкой, лопнувшая оболочка, наплывы фарша  над оболочкой. Возникновению порчи  способствует нарушение режимов  подготовки сырья, механической и тепловой обработки и хранения готовой  продукции. При обнаружении признаков  гнилостного разложения, а также  при выявлении в продукции  личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на утилизацию.

Следовательно, колбасные изделия направляют на техническую утилизацию при обнаружении  внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного  разложения, кислого брожения.

При обнаружении  в колбасных изделиях бактерий кишечной палочки или протея с одновременным  изменением органолептических свойств продукта их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют на переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют на переработку на колбасу.

При обнаружении  сальмонелл в сырокопченой колбасе  при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия  после предварительного проваривания направляют на переработку. Переработку  с обязательным термическим воздействием в этих случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической  документацией

При обнаружении  в колбасных изделиях сапрофитных  аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих  анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей  эти изделия выпускают без  ограничений.

При обнаружении  на оболочках копченых колбас плесени  колбасу выпускают после удаления ее.

 

 

 

 

 

2. Процесс производства и основное  оборудование для работы технологической  линии.

2.1 Общая технология производства  колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1 - Общая технологическая схема  производства колбасных изделий

 

Описание по стадиям общей  технологии производства варёных колбас представлено ниже.

 

Приём сырья. Приём туш  осуществляется по массе в соответствии с накладной с допуском веса в 0,1 % и по качеству в соответствии с рецептом изделия.

 

Подготовка сырья включает: разделку мясных полутуш, обвалку мяса и жиловку. Разделка – это операции по расчленению полутуш на более мелкие отрубы. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей, свиные полутуши разделывают на три части: переднюю, среднюю, заднюю.

 

Обвалка мяса – процесс  отделения мяса от костей, который, как правило, выполняется вручную. Допускается оставлять на костях 2-3% мяса - на корм собакам, 8-12% - кости  на суповые наборы.

 

Жиловка мяса - это процесс  отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и  плёнок. Для говядины высшего сорта  не допускается содержание в мышечной ткани жира, жил, плёнок и других включений, видимых невооружённым  глазом.

Для первого сорта допускается  содержание тонких соединительных образований  не более 6 % от массы.

Для второго сорта –  до 20 % соединительной ткани и жира  с наличием мелких жил, сухожилий, плёнок, но без связок и грубых тканей. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (не более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани).

 

Посол мяса. Мясо солят нарезанное на куски массой 0,4-1,0 кг, измельчённое на волчке в виде шрота или фарша из расчёта на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Нитрит натрия добавляют в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %.

Посоленное мясо выдерживают  при температуре 3-4 ⁰С в кусках 48 ч, в виде шрота – 24ч.

Для интенсификации производства посол мяса в кусках может быть заменён посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение  соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесённая с  рассолом.

Составление фарша. Составление колбасного фарша для варёных колбас производят на куттере и мешалке. Созревшее сырьё измельчают до определённых размеров, после чего обрабатывают на куттере, добавляя лёд или холодную воду, муку и специи. Количество добавляемой воды колеблется от 10 до 35 л (согласно рецептам). Следует следить за температурой фарша и продолжительностью его куттерования. Температура готового фарша должна быть не выше 12 ⁰С.

 

Шприцевание. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание  фарша в оболочку, вязку и штриковку  колбасных батонов, их навешивание  на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в специальных  машинах – шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться  качество и структура фарша. Для  уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки  колбасные батоны перевязывают шпагатом по специальным утверждённым схемам вязки. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

 

Осадка. В процессе осадки восстанавливаются химические связи  между составными частями фарша, разрушенные при измельчении  и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется  и становится монолитным, а готовый  продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией.

 

Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Осадка длится 2-4 ч. Её можно проводить  в камерах с температурой 0-2 ⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Обжарка. Обжарку проводят дымовым газом при температуре 90 10 ⁰С. Продолжительность обжаривания зависит от диаметра колбасных батонов и составляет от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 5 ⁰С. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, их подсушивают при температуре 20-40 ⁰С и после этого подают дым. После обжаривания оболочка подсыхает, становится прозрачной, устойчивой против действия микроорганизмов, а также уплотняется.

Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85 ⁰С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72 ⁰С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90 ⁰С.

Охлаждение. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин, в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем колбасы направляют на охлаждение в камеры при температуре 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 96 %. Охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0 ⁰С и не выше 15 ⁰С

Контроль качества. Варёные  колбасы должны иметь батоны с  чистой сухой поверхностью без повреждений  оболочки и наплывов фарша. Консистенция – упругая плотная. На разрезе  фарш должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками  измельчённого шпика или мясного  сырья. Варёные колбасы должны иметь  запах пряностей и коптильных компонентов, вкус пряный в меру солёный, без постороннего запаха и привкуса.

Упаковывание. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. Колбасы для продажи должны отпускаться с температурой не ниже 0 ⁰С и не выше 15 ⁰С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг.

Хранение. Варёные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации варёных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 0-8 ⁰С: варёных колбас высшего сорта – не более 72 ч; варёных колбас первого и второго сортов – не более 48 ч.

 

2.2 Рецептура производства  и основное оборудование для  работы технологической линии.

 

Рецептура- это один из технологических  документов, регламентирующих изготовление колбасных изделий.

 

ОСНОВНОЕ СЫРЬЁ                                                                                                                                     Сырьё несолёное, кг на 100 кг:

Говядина  жилованная 1 сорта                                                            81           

Шпик  боковой                                                                                         18            

Молоко  коровье сухое, цельное и обезжиренное                          1                           

итого                                                                                                         100

 

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЁ                                                                                  

 Пряности  и материалы, г на 100 кг несолёного сырья:

Соль  поваренная пищевая                                                                2575                                                                                             Натрия нитрит                                                                                           6,1              

Сахар-песок  или глюкоза                                                                      150                     

Перец чёрный или белый молотый                                                   100                     

Перец душистый молотый                                                                    100                     

Смесь пряностей  № 2 вместо сахара и отдельных пряностей    350                  

Чеснок  свежий или консервированный                                            120                   

Чеснок  сушённый                                                                                       60

 

Таблица 2.1 –  Характеристика варёной колбасы  «Московская»

Показатель	Характеристика и норма
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешанный, содержит кусочки шпика 6´6´6 мм, розовый или светло-розовый, содержит кусочки полужирной свинины.
Форма, размер и вязка батонов	Форма прямая или изогнутая, длина  до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными  перевязками на нижнем конце; батоны в синюгах и проходниках с  поперечными перевязками через  каждые 10 см.
Оболочки	Синюги говяжьи и бараньи; проходники; искусственные диаметром 65…120 мм.
Содержание влаги, %, не более	68
Содержание поваренной соли, %, не более	2,0-3,0
Содержание нитрита натрия, %, не более	0,005
Содержание белка, %	11,5
Содержание жира, %	21,8
Энергетическая ценность 100 г, ккал	250
Выход продукта, % от массы несолёного сырья	119