Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий

Кальций. До 99 % кальция, имеющегося в организме, сосредоточено в костях скелета, около 1 % - в составе всех органов, тканей и биологических жидкостей.

Однако значение этого элемента не исчерпывается  только ролью в правильном формировании костной ткани. Кальций необходим  для поддержания нервно-мышечной возбудимости, он участвует в столь  важном процессе, как свертывание  крови, оказывает влияние на проницаемость  клеточных оболочек. Потребность  в кальции взрослых составляет 800 мг/уст.

Фосфор. Фосфорные  соединения играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых  желез. Значительным содержанием фосфора  отличаются молочные продукты, в частности  сыры (до 60 мг/100 г), а также яйца (в  желтке - 470 мг/100 г).

 Много  фосфора в бобовых (в фасоли - 504, горохе - 369 мг/100 г), в хлебе и  крупах (200 - 300 мг на 100 г), однако усвояемость  фосфора зерновых продуктов низка  в связи с большим удельным  весом фитиновых соединений. Важным  источником фосфора являются  мясо и рыба (120 - 140 мг/100 г). Потребность  в фосфоре у взрослых составляет 1600 мг/сут, у детей - 1500—1800 мг/сут. 

 

Таблица 1.5. Аминокислотный состав.

Наименование продуктов	Массовая доля, %			Энергетическая ценность 100 г продукта
	белков	жиров	Минеральных веществ
Колбасы вареные	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151

 

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой  совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.  При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо. Парное - это мясо, не потерявшее теплоты  животных (температура его около 37 ОС), используемое для выработки  колбас не позднее 3-5 ч после убоя. Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в  камерах охлаждения до температуры 0-4 ОС и имеющее упругие мышцы  и неувлажненную поверхность, покрывающуюся  корочкой подсыхания.

 

На качестве колбас отрицательное влияние оказывает  избыток жира в сырье, особенно в  говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению  с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

Мясо свинины по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды, что обусловливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.

Поваренная  соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас. Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас. При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Вода питьевая.

Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением  кишки промывают от соли (солят  их для сохранения и хранят при  температуре 5 ОС), продувают сжатым воздухом для проверки целостности  и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец  шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой  формы, требуют специальной обработки  перед употреблением и специальных  условий хранения. Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов. Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов. Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу.

 

1.5 «Изменение качества колбасных  изделий при хранении.

С момента  окончания технологического процесса производства колбасных изделий  и до момента реализации продукция  может храниться в течение  определенного времени. Соблюдение требований к условиям хранения является основой сохранения доброкачественности  готового продукта до его потребления. Стойкость при хранении изделий  зависит от содержания в них влаги, поваренной соли и условий хранения. Чем больше в них влаги, тем  быстрее они портятся. По этим признакам  колбасные изделия делят на нестойкие и стойкие. К нестойким относятся колбасы вареные, ливерные, кровяные, фаршевые, а также сосиски, сардельки, зельцы, студни. Срок их хранения и реализации исчисляется максимально от нескольких часов до 3 суток, то есть продукты немедленной реализации. Стойкие колбасные изделия - полукопченые, варено-копченые и сырокопченые, срок их хранения исчисляется месяцами.

 

Санитарными правилами установлены сроки  хранения и реализации скоропортящихся  продуктов, в том числе колбасных  изделий. Продолжительность хранения колбас вареных, мясных хлебов высшего  сорта при 0-80С - не более 72 часов; колбасных  вареных 1,2,3 сортов, сосисок, сарделек, колбас ливерных, кровяных, зельцев 1 и 2 сортов при 0-80С не более 48 часов; колбас ливерных, кровяных, зельцев 3 сорта  при 0-80С - не более 12 часов; колбас варено-копченых в подвешенном состоянии при +12-150С - до 15 суток и упакованных при 0-40С - до 1 мес; колбас сырокопченых при +12-150С - до 4 мес. и при -2-40С - до 6 мес.

 

В период хранения и температуру, и относительную влажность воздуха 75-80% нужно поддерживать на заданном уровне. Систематически проверять состояние продуктов. При обнаружении признаков порчи необходимо немедленно провести лабораторное исследование продуктов.

 

При хранении колбас развитие микробов внутри них  и на оболочке идет по-разному. Это  обусловлено степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, величиной  рН, консистенцией, пропиткой коптильными  веществами, химическим составом фарша  и, в значительной степени, количественным и качественным составами после  тепловой обработки остаточной микрофлоры.

 

При хранении (0-60С) вареных колбас до двух суток  в них редко увеличивается  содержание микроорганизмов. После  трех суток хранения в вареных  изделиях обнаруживают психрофилы, а  на пятые сутки число микробов резко повышается. Это объясняется  тем, что вареные колбасы содержат более 50 % влаги, слабо посолены, имеют  менее плотную и более рыхлую консистенцию по сравнению с полукопчеными  изделиями и лишь в незначительной степени пропитаны коптильными  веществами. Если при хранении на поверхности  колбасных батонов попадает микрофлора, то ее подвижные формы проникают  в глубокие слои продукта. Однако через  искусственную оболочку вареных  колбас эшерихиа коли и другие подвижные  микробы не проникают.

При нарушении  правил хранения остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на поверхность, могут размножаться и вызывать появление признаков  порчи, т.е. появление санитарных пороков.

Подозрительной  свежести колбасные изделия имеют  влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, на разрезе по периферии в фарше  темно-серый ободок (при сохранившейся  естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй.

У не свежих колбас оболочка отделяется от фарша  и легко рвется. Цвет фарша под  оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый).

При сомнительных органолептических показателях  доброкачественность колбасных  изделий определяют по результатам  микроскопии мазков-отпечатков, качественных реакций на аммиак (по Эберу) и сероводород, определения рН и др. Для определения  величины рН из фарша удаляют шпик, измельчают его и перемешивают. Мазки-отпечатки  готовят из кусочков, вырезанных из поверхностных слоев из-под оболочки и из центра батона.

В свежих колбасах при микроскопии мазков-отпечатков в поверхностных слоях выявляют до 20 микроорганизмов; качественные реакции  на аммиак и сероводород отрицательны; рН 5,2-6,8.

В колбасах подозрительной свежести число микробов на поверхностных слоях 20-30, в глубоких - 10-20, реакции на аммиак и сероводород  слабоположительные; рН - 6,9-7,0.

Несвежие  колбасы имеют в поверхностных  слоях более 30 микроорганизмов, в  глубоких - 20-30; реакции на аммиак и  сероводород положительные; рН 7,1 и  выше.

Показатели  концентрации водородных ионов свежих копченых колбас 6,2-6,7; подозрительной свежести - 6,8-7,0; несвежих 7,1 и выше; для  ливерных колбас соответственно - 6,2-6,6; 6,7-7,1 и выше.

К основным видам порчи колбасных изделий  относят кислотное брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. При нарушении режимов  изготовления и хранения продуктов  эти признаки порчи проявляются  одновременно.

 

Кислое брожение наблюдается преимущественно в вареных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани, муки, богатых влагой. В копченых колбасах этот вид порчи встречается редко. Причиной кислого брожения являются микроорганизмы (микро - и стрептококки, лактобациллы и др.), разлагающие углеводы до кислот с образованием кислого запаха и специфического вкуса. Изменение цвета и консистенции в колбасе при этом обычно не наблюдается.

К появлению  кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении  этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Изменение цвета  колбасных изделий вызывается микробиологическими  и физико-химическими причинами.

Зеленый оттенок  в колбасах в центре или по периферии  батона может быть вызван повышенным содержанием микроорганизмов в  сырье и недостаточной его  тепловой обработкой, а также воздействием бактерий, образующих сероводород. Зеленый  оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушения режимов  обжарки.

Серый налет  на колбасах может появиться при  их хранении в условиях повышенной влажности из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей, плесени. Удаляют налет промыванием батона в 20 % -ном рассоле (20 % растворе поваренной соли) или, зачищая без применения жидкости, (без нарушения целостности батонов), затем изделия просушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это выполнить невозможно, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий, обнаруживаемый на разрезе, возникает в результате жизнедеятельности в сырье и  готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или  сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, при недостатке нитрита и миоглобина в мясе молодняка, в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, отклонения в режимах обжарки, использования мяса животных, которым перед убоем вводили антибиотики, убитых в состоянии стресса.

Черные пятна  на оболочке или под ней в сырокопченых колбасах могут возникнуть под влиянием ряда причин: это нарушения в применении аскорбиновой кислоты и ее солей (понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления); при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы; при использовании мяса темного цвета и сильно обезвоженного сырья; при нарушении режимов сушки (повышении температуры воздуха, скорости его движения и др.); развитии различных плесеней.

Для установления причин изменения цвета колбасных  изделий необходимо комплексное  исследование с использованием специальных  лабораторных методов.

Прогоркание колбас отмечается при использовании  сырья (шпика) с признаками прогоркания (старого шпика), а также в случае нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Колбасу с  прогорклым запахом бракуют.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием  различных видов микроскопических грибов (родов пенициллиум, аспергиллюс, мукор и др.). Некоторые виды этих грибов могут образовывать микотоксины. Особенно вредна черная плесень кладоспориум гербарум, обладающая способностью прорастания  в глубь батона колбасы. Плесневение колбасных изделий бывает при нарушении режимов и сроков хранения продукции в помещениях (повышение относительной влажности и температуры воздуха). Начинается оно обычно на поверхности, но может проникать и в более глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на качество продукции. При сплошных налетах плесени разрушается оболочка, колбаса приобретает затхлый или аммиачный запах, с изменением консистенции цвета, наблюдается накопление летучих кислот и распад белков. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуют очищать протиранием или промывать 20 %-ным раствором поваренной соли или 3 %-ным раствором уксусной кислоты, после чего необходимо подсушить ее, а лучше обжарить при температуре 80-1000С в течение одного-двух часов, а затем подкоптить колбасу, у которой при обработке снята оболочка или разрушена, но органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низшие сорта вареных колбас. При более глубоких поражениях, когда зачисткой такие участки удалить невозможно, а также при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.