Качество охлажденных и замороженных пищевых продуктов. Методы оценки их качества

Чтобы определить консистенцию мяса охлажденной рыбы, на утолщенную наиболее мясистую часть спинки надавливают  большим и указательным пальцами и наблюдают за скоростью и степенью выравнивания образовавшейся ямки. У рыбы с плотной консистенцией ямка от надавливания незначительна и быстро исчезает, у рыбы с ослабевшей консистенцией она выравнивается медленно, а с дряблой - остается.

Для определения цвета  мышечной ткани рыбы делают поперечный разрез спинки: потемнение, покраснение или потускнение мяса у позвоночника свидетельствуют о понижении ее качества, если этому сопутствует неприятный кислый или гнилостный запах. Запах охлажденной рыбы устанавливают у ее поверхности и в жабрах, запах крупной - только с помощью пырка (острого ножа) или «шпильки», которые вводят осторожно, чтобы не повредить сильно продукт. У большинства рыб запах, свидетельствующий об их порче, определяют введением предварительно нагретого ножа в брюшную полость через анальное отверстие в нарост, спину рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в места ушибов, ранений и других механических повреждений. После удаления ножа или шпильки из указанных мест их сразу же нюхают. Наиболее часто встречаются: гнилостный, затхлый, кислый, илистый, кормовой запахи, запах нефтепродуктов, травки.

У охлажденной рыбы всех семейств, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

В сомнительных случаях  при определении запаха и вкуса  рыбы проводят пробную варку, для  чего крупную рыбу разделывают и  разрезают на куски, а мелкую заливают кипятком в целом виде и варят  до полной готовности в закрытой посуде (по запаху пара судят о запахе продукта).

О качестве охлажденной  рыбы заключение делают по совокупности всех показателей, определяемых органолептическими методами.

Мороженая рыба. При контроле ее качества органолептическими методами устанавливают семейство и вид, величину (длину или массу), степень  замороженности тела, толщину и массу  глазури, внешний вид, правильность разделки, консистенцию и запах после оттаивания. В зависимости от качества мороженая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта рыбы. Для определения степени замороженности рыбы ее постукивают деревянным предметом: удовлетворительно замороженная имеет твердую сухую поверхность и при постукивании издает ясный чистый звук; талая или плохо замороженная звучит глухо.

Для измерения температуры  тела замороженной рыбы в ее толстой  части делают прокол или высверливают буравчиком отверстие, вставляют в это углубление термометр в металлической оправе с заостренным концом или иглу ПИТ (полупроводникового измерителя температур). При этом температура воздуха должна быть близкой к температуре хранения рыбы, показания термометра отмечают через 15 минут с точностью до 0,5 °С.

Температура в толще  мяса или толще блока мороженой  рыбы во время выгрузки из морозилок  должна быть не выше -18 °С - при сухом  искусственном замораживании и -12 °С -при рассольном замораживании, а  при естественном и льдосолевом замораживании - не выше -6 °С. При выгрузке из вагонов-ледников температура в теле рыбы должна быть не выше -5 °С, из рефрижераторных поездов и автокузовов -9 °С, из судов Министерства речного флота -12 °С, из рефрижераторных судов -18 °С.

Состояние и масса  глазури. Обязательно глазируют  белорыбицу, семгу, нельму, лососей  каспийских, балтийских и озерных, осетровых  и некоторых других рыб сухого искусственного и мокрого бесконтактного замораживания. Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корочки, не отстающей от тела при легком его простукивании.

Дефекты глазури: сплошные воздушные прослойки между льдом  и рыбой, пузырьки, трещины, сколы; испарение  и оттаивание глазури, мутность, шершавость и бугорчатость.

Помутнение, шероховатость  ими бугорчатость глазури наблюдается  при глазировании недостаточно промороженной  или переохлажденной рыбы.

Затяжка глазировки и  появление на поверхности рыбы жира обусловливают образование воздушных прослоек между льдом и рыбой, трещин, сколов, что приводит к снижению стойкости при хранении.

Внешний вид мороженой  рыбы определяют по чистоте поверхности, ее окраске, упитанности, наличию механических повреждений, пожелтений или плесени. При обнаружении плесени на мороженой рыбе ее снимают щетками. Чаще всего понижение качества мороженой рыбы обусловливается потемнением или пожелтением поверхностного подкожного слоя или более глубокими окислительными процессами в жире («ржавчина»). Если у мороженой рыбы обнаружена поверхностная или подкожная ржавчина, то ее, как правило, относят ко 2-му сорту. Рыба с ржавчиной, проникшей в мясо, считается нестандартной.

В зависимости от вида мороженой рыбы признаками, характеризующими низкое качество, являются пожелтения, механические повреждения в виде проколов, ранений, разрывов кожи, анального отверстия, потеря естественной окраски.

Консистенция мяса мороженой  рыбы. Определяют ее легкой пальпацией после размораживания до температуры  от 0 до 5 °С, которое производят в воде при температуре не выше 15 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Рыбное филе и фарш размораживают только воздушным способом. Наиболее существенным дефектом консистенции мороженой рыбы является высыхание. У высохшей рыбы мясо теряет цвет, естественный аромат, приобретает сухость, жесткость, обостренный рыбный и нечистые старые запахи (складской, залежалый), а нередко и запах окислившегося жира. Высыхание наблюдается чаще всего при хранении сильно обводненных тощих видов рыб (тресковых, окуневых, щуковых, бычковых) и вызывается нарушением технологии замораживания.

Запах мороженой рыбы определяют после ее размораживания или введением подогретого ножа в тело между спинным плавником  и приголовком; вблизи анального  отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; во внутренности через анальное отверстие; в места ранений и механических повреждений. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы часть их вырезают и размораживают в горячей воде. В сомнительных случаях рыбу подвергают варке в посуде с приоткрытой крышкой (предпочтительно на пару или в несоленой воде, при слабом кипении) до готовности при соотношении рыбы и воды 1:2. Запах пара, бульона и отваренного продукта устанавливают во время пробной варки, после ее окончания, а также при пробе на вкус.

При обнаружении кисловатого  запаха в жабрах и поверхностной  слизи, а у лососевых (кроме сигов) запаха окислившегося жира на поверхности, не проникшего в толщину мяса, мороженую  рыбу относят ко 2-му сорту.

После проверки соответствия способа разделки требованиям стандарта на основании данных контроля качества органолептическими методами дается заключение о качестве и сортности рыбы. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1.А.Г. Бурмакин, А.С.  Лазунева, Ф.Н. Резникова. Технология  замороженных продуктов.Издательство-«Пищ.Промышленность».1995

2. Стрингер М. Денис  К.Охлажденные и замороженные  продукты - СПб Профессия,2004-496с.

3. Субботина Е.В. Транспортирование охлажденных и мороженных продуктов: Учеб. пособие – М.; МКИ, 1992

4. Порядок контроля  качества охлажденной и замороженной  рыбы

http://www.znaytovar.ru/s/Poryadok-kontrolya-kachestva-zhivo.html

5. Замороженные продукты - http://baker-group.net/frozen-food/