Качество охлажденных и замороженных пищевых продуктов. Методы оценки их качества

4.1. Температура хранения     

Холодильное хранение продуктов питания  ограничивается замедлением их изменений, причем именно тех, которые ухудшают их качество. Основное средство – стабильная низкая температура хранения. Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить, но и направленно их регулировать, например, при созревании сыров, выдержке охлажденного мяса в целях размягчения. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприятные для создания необходимых изменений, и холодильное хранение становится производственным, технологическим процессом.     

Температура хранения большинства  охлажденных продуктов находится  в пределах    +2…-2°С. Растительные продукты, содержащие жиры, хранят при более высокой температуре.    

При хранении замороженных продуктов температура  достаточно низкая, обеспечивающая гораздо  более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр – температура продукта. Допустимая температура для хранения замороженных продуктов - 12°С, а рекомендуемая -18°С и ниже.    

4.2. Давление окружающей среды      

Большое влияние на продолжительность хранения продуктов питания оказывает  давление окружающей среды. Эксперименты показали, что хранение под давлением 0,15 МПа увеличивает срок хранения продуктов в 1,5 раза. Таким образом, перспективным можно считать хранение при повышенных внешних давлениях. Естественно, внешняя оболочка и упаковка продуктов питания уменьшает усушку и удлиняет продолжительность хранения, поэтому перспективно хранение охлажденных и замороженных продуктов в упакованном виде.     

4.3. Упаковка продукта    

Условия хранения в холодильнике могут вызвать  сублимацию льда и серьезное обезвоживание  продукта питания, называемое "холодильным  ожогом". Плотно прилегающая упаковка с хорошим барьером влажности  и минимальным свободным воздушным пространством уменьшит обезвоживание при хранении в холодильнике. Во избежание образования льда внутри упаковки и обезвоживания продукта желательно полное заполнение упаковки.    

Упаковки  для замороженных продуктов питания  должны изготавливаться из материалов, которые сохраняют гибкость при температурах замерзания, обеспечивают защиту от влаги и плотно прилегают к продукту. Когда в качестве элемента упаковки используется картон, он должен быть обильно парафинирован или покрыт полиэтиленом в целях защиты от влаги, неизбежно присутствующей в процессе замораживания.    

Хорошим примером упаковки замороженных продуктов  служат ПВХ - пакеты с высокими барьерными свойствами. Продукт упаковывается в пакеты и проходит через вакуумную машину. В результате пленка облегает продукт, как вторая кожа. Непроницаемый барьер предотвращает потерю воды и холодильный ожог в течение длительного времени, а также препятствует прохождению кислорода, окисляющего животные и растительные жиры.    

4.4. Упаковка в измененной атмосфере     

Многие  процессы разрушения пищевых продуктов  связаны с эффектами окружающей среды. Если продукт, склонный к окислению, упаковывается в среде, свободной  от кислорода, то устраняется хотя бы одна причина порчи. Упаковка в измененной атмосфере (Modified Atmosphere Packaging, МАР) предполагает введение в упаковку газовой смеси, заменяющей воздух, которая должна поддерживать равновесие или производить изменения - в зависимости от природы продукта.    

Существуют  методы хранения в модифицированной газовой среде и в регулируемой среде. В первом случае материал хранится в упаковке, обладающей селективной способностью пропускать углекислый газ и выводить кислород. Недостаток такого метода – большая продолжительность создания определенного состава газовой среды, преимущество – максимальная защита продуктов от влияния внешних теплопритоков. Во втором случае материал храниться в регулируемой газовой среде, создаваемой в герметичных камерах при использовании газогенераторов, в которых происходит снижение газа в присутствии катализатора. Такое хранение более совершенно. Рациональной можно считать среду, содержащую 2-3% углекислого газа.    

Вакуумная упаковка является разновидностью МАР. Она устраняет весь кислород или  его часть во избежание порчи. Однако этот метод не является универсальным. Например, фрукты и овощи нуждаются в воздухе, чтобы "дышать". Красное мясо в отсутствии кислорода становится коричневым или пурпурно-красным. Поэтому упаковщики используют полимерные пленки, которые допускают проникновение безвредного количества кислорода, для создания привлекательного внешнего вида свежего мяса. Давление, создаваемое внешней атмосферой, окружающей вакуумно упакованный продукт, может физически разрушать мягкие и нежные продукты или "выдавливать" воду из влажных. Окружающий нас воздух состоит на 20 % из кислорода и на 80 % из азота со следами углекислого газа. Изменение процентного соотношения этих составляющих приводит к изменению реакции продукта. Этот факт и обуславливает необходимость применения метода МАР для увеличения срока хранения продукта.     

Процесс упаковки в измененной атмосфере  связан с кислородом, углекислым газом  и азотом.    

Кислород - биологически активный газ для  большинства продуктов. Обычно содержание кислорода снижают в целях  замедления скорости "дыхания" овощей и фруктов и ослабления окислительной деятельности. Единственным исключением является красное мясо, при упаковке которого используются высокие уровни содержания кислорода для сохранения яркого красного цвета, ассоциирующегося со свежестью. При упаковке других видах мяса, хлебобулочных изделий, макарон и молочных продуктах, содержание кислорода сводится к абсолютному минимуму, т.е. создается среда, исключающая окисление и рост анаэробных бактерий. Овощи и фрукты нуждаются в небольшом количестве кислорода для поддержания естественного "дыхания".    

Углекислый  газ в высоких концентрациях  является натуральным антисептиком. Уровни содержания порядка 20 % и выше используются для создания условий, неблагоприятных для большинства  микроорганизмов. Углекислый газ хорошо растворяется в воде, образую слабую кислоту, и влажные продукты могут настолько раствориться в этой среде, что образуется частичный вакуум. В некоторых случаях нежелательным эффектом становится внешнее давление.     

Азот, в отличие от двух предыдущих газов, является биологически инертным. Он ничтожно мало растворяется в воде и не имеет  вкуса. Азот используется в качестве газа-наполнителя или заменителя кислорода.     

Большинство упаковочных материалов, используемых при затаривании в МАР любых продуктов, кроме фруктов и овощей, должны иметь хорошие барьерные свойства по отношению ко всем трем газам. Это относится даже к случаям, когда упаковка не содержит газа. Если упаковка содержит только углекислый газ и азот, атмосферный кислород стремится проникнуть внутрь и установить равновесное частичное давление. Особое значение приобретает полная герметичность швов.    

МАР увеличивает естественный срок жизни  продукта в 2-10 раз. Атмосфера должна регулироваться с учетом конкретного  продукта питания и конкретного типа упаковки. Следует отметить, что продукты в упаковке в измененной атмосфере обычно подвергаются замораживанию.  

5. Методы оценки качества охлажденных и замороженных продуктов на примере охлажденной рыбы.

 При контроле качества  органолептическими методами устанавливают  семейство и вид рыбы, величину (длину или массу), свежесть и  соответствие действующим стандартам  по внешнему виду, упитанности,  разделке, консистенции, цвету мяса и запаху. В спорных случаях качество устанавливают пробной варкой. Отличительные признаки свежей охлажденной рыбы, подозрительной свежести и несвежей приведены в табл.

Отличительные признаки охлажденной рыбы свежей, подозрительной свежести и несвежей

Внешний вид. Проверяют наличие льда и правильность укладки рыбы в тару, после чего, выборочно ее вынимая, осматривают внешние покровы (поверхностную слизь, чешую) и устанавливают степень их загрязненности, затем проверяют цвет и запах жабр, состояние глаз, брюшка, анального отверстия, чистоту поверхности естественной окраски: допускается как результат кровоизлияния покраснение (незначительные кровоподтеки) - у стерляди и ставриды; багрово-красная окраска - у леща, сазана, воблы, язя, камбалы, тарани, кутума, судака, сома, кефали; буровато-розовые полоски на брюшке и боках - у дальневосточных лососевых (кеты, горбуши, кижуча, нерки, чавычи, симы, кунджи); бледно-розовая или частично побледневшая - у морского окуня. Побледнение, потускнение или потемнение поверхности охлажденной рыбы свидетельствуют о понижении ее качества.

Красные пятна («краснощечка») у сельдей и мелких сельдевых, возникшие в результате просачивания крови на поверхность жаберных крышек, не считаются дефектом, если отсутствуют другие признаки, свидетельствующие о несвежести рыбы. При внешнем осмотре охлажденной рыбы обнаруживают и дефект, называемый лопанцем, который снижает ее товарную ценность, не являясь признаком порчи. Лопанец бывает без выпадения внутренностей и с выпадением. Лопанец характерен для тихоокеанской сельди и мелких сельдевых (салаки, кильки). Он возникает в результате разрушения и ослабления тканейбрюшка под влиянием автолиза, протекающего под воздействием ферментов и бактерий, содержащихся во внутренних органах рыбы и ее пище. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, иметь неповрежденную кожу, не допускается сбитость чешуи.

Упитанность охлажденной  рыбы наиболее ценных видов определяют путем внешнего осмотра и прощупывания мясистых частей тела. У рыбы упитанной спинка утолщенная, голова небольшая, тело полное; у тощей -спинка заостренная, тело вытянутое, голова большая.

Правильность и качество разделки охлажденной рыбы устанавливают по схемам, приведенным в соответствующих стандартах. Охлажденная рыба реализуется в целом или разделанном виде (обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная). Следует отметить, что обязательно потрошат маринку и османов, у которых тщательно удаляют выстилающую брюшную полость черную пленку, внутренности, икру и молоки. Илиша выпускается только потрошеной обезглавленной, причем голова, внутренности, икра и молоки должны быть удалены и уничтожены, а брюшная полость тщательно зачищена. Макрурус выпускается только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой части до 1/3 длины тушки, голову удаляют, косо срезая ее с грудными плавниками. На куски разделывают угря, рыбу-саблю, угольщика. Подлежат разделке все рыбы с явными признаками заглотыша.