Качество охлажденных и замороженных пищевых продуктов. Методы оценки их качества

Министерство образования и  науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Санкт – Петербургский национальный исследовательский университет  информационных технологий, механики и оптики

 

Институт холода и биотехнологий

Факультет экономики и экологического менеджмента

 

 

 

 

Реферат

на тему: « Качество охлажденных и замороженных пищевых продуктов.  Методы оценки их качества»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3 с

1.Органолептическое определение  качества замороженных продуктов……4 с

2.Технохимический контроль производства………………………………….6 с

3.Микробиологический  контроль производства………………………...……7 с

4.Хранение охлажденных  и замороженных продуктов………………………8 с

5.Методы оценки качества  охлажденных и замороженных продуктов на примере рыбы……………………………………………………………….…12 с

Список использованной литературы…………………………………………18 с

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Качество — это необходимая характеристика продукта, которая определяет, выберет потребитель продукт или нет.

Понятие качества включает много аспектов — от безопасности (безвредности) до пищевой ценности, от органолептических характеристик  до уровня обслуживания. Потребители  оценивают эти характеристики в целом и на основе своих собственных критериев решают, какой именно продукт покупать. Безопасность (безвредность) продукта — это обязательное требование, но для продажи продукта ее всегда недостаточно. Потребителям нужен продукт, обладающий привлекательными органолептическими свойствами, и по цене, которую потребители считают приемлемой. Продукт должен удовлетворять нужды потребителей в части обеспечения услуг (например, удобство и простота открывания упаковки) и полнее отвечать возрастающим диетическим требованиям (наличие витаминов и функциональных добавок, низкая калорийность, малое содержание соли). В целом, качество- это сочетание характеристик продукта, обеспечивающих удовлетворение нужд потребителя.

Из этого определения  качества следует, что потребители снова купят охлажденный продукт, если будут удовлетворены его органолептическими свойствами — иными словами, если продукт приятно есть. Наши органы чувств весьма чувствительны и сложны, что позволяет нам исследовать окружающий нас мир. Например, наше обоняние, хотя и не столь чувствительное, как у некоторых видов животных, может распознать сотни различных запахов. Во втором и в третьем разделах этой главы мы постараемся дать общее представление о том, как мы определяем качество охлажденных продуктов с помощью наших органов чувств. Будет также показано, как группы экспертов, специально подготовленных определять и описывать органолептические свойства, могут дать разработчикам продуктов и менеджерам по качеству возможность разрабатывать наилучшие продукты. Определение качества с помощью подготовленных людей даст вам ответ на вопрос, чем именно характеризуется охлажденный продукт, но это лишь одна сторона вопроса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Органолептическое  определение качества замороженных  продуктов

 
Органолептическое качество продукта складывается из его  внешнего вида, запаха, текстуры, вкуса, а также послевкусия.

1.1. Внешний вид

Внешний вид продукта — это первое, что оценивает  потребитель при определении  качества охлажденного продукта. Для оценки его качества можно использовать многие характеристики внешнего вида — размер, форму, распределение кусков, текстуру поверхности, цвет и яркость, и все это — определяющие факторы для оценки свежести н ожидаемого качества в целом. Тусклость или яркость поверхности красного мяса (баранины, говядины) в сочетании с интенсивностью красного цвета используется потребителями для оценки свежести мясных продуктов в супермаркетах. В свою очередь, для улучшения их вида в витринах супермаркеты зачастую используют специальное освещение, а в некоторых случаях — и распыление на мясо тонкого слоя воды.

Внешний вид можно  разделить на два компонента: оптический и видимую структуру. Оптический внешний вид в основном связан с такими параметрами, как цвет, глянец и полупрозрачность. Видимая структура относится к текстуре продукта, включая размер частиц, гладкость и текстуру поверхности. Цвет — это, вероятно, первая и основная характеристика, которую потребитель будет использовать, чтобы судить о качестве охлажденного продукта, так как ухудшение продукта часто связано с изменением цвета. Цвет также связан с психологическим восприятием; красный ассоциируется с властью, оранжевый и желтый — с возбуждением и веселостью. Поэтому пищевая промышленность тратит значительные ресурсы на создание свойств, привлекающих взгляд покупателя. В частности, искусственно разводимого лосося специально подкармливают каротиноидами, чтобы придать его мясу розовато-оранжевый цвет, который дополнительно усиливается при копчении и в представлении потребителя считается признаком качества и свежести.

1.2. Запах, его тип и интенсивность

Запах охлажденного продукта служит хорошим показателем свежести и качества. Он обнаруживается, когда  летучие компоненты при вдохе  попадают в полость носа и вступают в контакт с обонятельной системой. Наша обонятельная система менее развита, чем зрение, и с помощью 5 млн рецепторов определяет лишь 10000 запахов, в то время как зрение с помощью более 100 млн рецепторов определяет миллионы оттенков цвета. Тем не менее обоняние высокоэффективно при определении порчи, посторонних запахов или привкусов и часто бывает чувствительнее и точнее многих сложных приборов. При отрезании куска мяса или рыбы уровень свежести продукта может быть оценен по запаху. Доказана сильная зависимость между определением летучих веществ с неприятным запахом группой экспертов и порчей охлажденной рыбы в течение срока хранения.

1.3 Вкус

Вкус является необходимым  органолептическим компонентом, используемым для измерения качества охлажденных  продуктов. Если вкус нежелательный или не соответствует ожиданиям, продукт будет отвергнут. Вкус определяется как сумма ощущений, воспринимаемых во рту, в задней части горла и в носу по носоглоточному (ретро назальному) пути. Понятие вкуса (аромата) включает:

♦     первичные вкусы (соленый, сладкий, кислый и горький), вызываемые растворимыми веществами;

♦     ощущения (такие, как вяжущее свойство, терпкость и т. п.);

♦     ощущения тепла или холодящий эффект;

♦     ощущение запаха благодаря летучим веществам.

Критерии качества, связанные со вкусом/ароматом, основаны на проявлении ожидаемого вкуса/аромата и его интенсивности.

1.4 Текстура

Текстура может быть определена как органолептическое  восприятие физической структуры пищевого продукта. При работе с продуктом  и его приготовлении текстурные свойства для определения общего качества могут быть оценены визуально и на ощупь. Перезревший твердый сыр будет сухим на вид, а во рту будет давать ощущение сухости и грубости/шероховатости. Сыровары используют принятые методики определения текстурных характеристик как одной их составляющих качества сыра.

Определение текстуры как части  органолептического качества продукта довольно сложно; в обзорах приведено  описание текстуры и классификация. Существуют три различные текстурные характеристики:

♦     механические свойства, связанные с реакцией продукта на давление, — твердость, плотность, когезионная (связующая) способность или пригодность к длительному разжевыванию — измеряемые мышцами рук, пальцев, губ, языка и челюстей;

♦     геометрические свойства, связанные с размещением физических компонентов продукта, — размер, форма, волокнистость, наличие частиц или комков;

♦     поверхностные свойства, связанные с содержанием в продукте влаги и жира, а также интенсивности их выделения в процессе пережевывания.

Существенная составляющая удовольствия, получаемого от мясного  продукта, — это качество его  текстуры, и потребители хорошо понимают, что такое мягкость, пригодность к длительному пережевыванию или жесткость мяса. На качество текстуры свежей рыбы влияют методы ее усыпления и условия хранения. Для продуктов с основой из теста, например, пирогов с различной начинкой или пиццы, текстура является критерием, который влияет, и, следовательно, наилучшим образом прогнозирует качество продукта. В частности, кондитерские изделия стремятся поглотить влагу из других компонентов и пропитаться влагой раньше формирования каких-либо побочных привкусов.

2.Технохимический  контроль производства

Технохимический контроль производства обеспечивает высокое качество готовой продукции и строгое соблюдение установленных рецептур, стандартов и технических условий.

При приготовлении замороженных плодов, овощей, кулинарных изделий  технохимическому контролю подвергают сырье, воду, тару, упаковочные материалы, процесс приготовления и хранения готовой продукции при приемке и реализации в торговой сети.

Рекомендуется определять содержание витамина С в замороженных плодах, за исключением груш, слив, черешни, вишни, кизила и винограда.

Задачей техникохимического контроля является также соблюдение санитарно-гигиенического режима на всех этапах производства и правил личной гигиены.

При переработке однородного  сырья пробы берут из числа  мест, составляющего не менее 3% общего количества мест в данной партии. При неоднородном сырье число мест обычно удваивают

Вес пробы из каждой корзины, ящика и т.п. должен быть не менее 1 кг. Пробы (со столов, конвейера или непосредственно из тары)из одной и той же партии смешивают на столе. Затем по диагонали из разных мест отбирают среднюю пробу весом не менее 1 кг для проведения механического анализа, определения выхода подготовленных к замораживанию плодов и овощей и процента используемых и неиспользуемых отходов. Данные заносят в лабораторный журнал, в котором содержится сведения о качестве поступившего на переработку сырья и продолжительности предварительного хранения его на сырьевой площадке или в камере, а также о выходе подготовленных к замораживанию плодов и овощей и количестве отходов по анализу лаборатории.

Содержание витамина С рекомендуется определять на каждой стадии технологической обработки, а в готовом продукте не реже раз в неделю.

Сразу после замораживания  продукцию не анализируют, так как  при этом процессе качество плодов и овощей почти не изменяется. Готовую  продукцию подвергают анализу периодически в процессе хранения и перед отправкой.

3.Микробиологический  контроль производства

В процессе замораживания  и хранения плодо-овощной продукции  происходит некоторое разрушение микрофлоры, но даже после длительного хранения замороженные продукты не становятся стерильными и после размораживания содержа наиболее устойчивые виды некоторых сапрофитных бактерий, дрожжи и плесени.

Количество микробов на размороженной продукции в  значительной мере зависит от обсемененности ее перед замораживанием. Контроль санитарно- гигиенических условий производства должен быть организован так, что бы не допускалось загрязнние сырья на отдельных стадиях технологического процесса.

Микробиологический контроль должен осуществляться путем ежедневного  осмотра производственных помещений, продуктов, оборудования, тары, спецодежды, рук рабочих и т.д, а также путем непосредственного анализа продуктов переработки на различных стадиях технологического процесса. При этом определяют общее количество микроорганизмов, а после бланширования, охлаждения и перед замораживанием, кроме того, титр кишечной палочки.

Сортировка, инспекция  очистка сырья должны проводится в надлежащих условиях, систематическое  наблюдение за которыми является задачей  микробиологического контроля.

Микробиологический анализ продукта перед замораживанием дает возможность контролировать весь процесс, начиная с мойки и кончая расфасовкой. Результаты его характеризуют качество готовой продукции. Пробы для  анализа забирают непосредственно  перед замораживанием.

При анализе продуктов  определяют общее количество микроорганизмов, количество спор аэробных и присутствие  анаэробных бактерий.

Замороженные плоды  должны быть без признаков порчи (плесень, брожение и т.п.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов

4. Хранение охлажденных и замороженных  продуктов    

Хранение - неотъемлемая часть процесса консервирования  пищевых продуктов и биологических  материалов. С точки зрения теплофизических  процессов хранение является стабилизацией  режимных параметров на заданном уровне, обеспечивающем консервирование исходных свойств материала.

Цель хранения - увеличение срока годности продуктов питания путем замедления изменений, ухудшающих их качество, поэтому  продолжительность хранения является одной из основных его характеристик. Продолжительность хранения зависит от физико-химических свойств материала, режимов холодильной обработки и других факторов, таких как: температура, влажность и скорость движения среды, ее состава и давления, наличие внешней оболочки (кожуры), упаковка продукта и др.    

Хранение  охлажденных и замороженных продуктов  – это процесс их содержания при  постоянной температуре. Здесь важно  не допускать больших колебаний  температуры воздуха, которые вызывают конденсацию влаги на поверхности, циклы замораживания и размораживания, приводящие к увеличению размеров кристаллов льда, разрушающих клетки. В настоящее время применяют дополнительные меры, способствующие увеличению сроков хранения продуктов, например, регулируют влажность, скорость движения воздуха, газовый состав окружающей продукт среды, модифицируют среду, упаковывают продукт в пленку из полимерных материалов.  
  
 Методы, способствующие увеличению сроков хранения охлажденных и замороженных продуктов