Экспертиза макаронных изделий

     Жиры. Содержание  жира в макаронных изделиях  незначительное. Его количество  в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт  муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в  основной части, которую вместе  с оболочкой стремятся отделить  от зерна при его размоле  в муку. Ведь чем меньше содержание  жира в макаронных изделиях, тем  лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха.

     Минеральные  вещества (зола). К ним относят  те вещества, которые после полного  сжигания муки остаются в виде  золы. Величина зольности в первую  очередь определят сорт муки: чем меньше содержание золы  в муке, тем выше её сорт.

     Витамины.  Сосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.

     Вода. На макаронном  предприятии особое внимание  уделяется качеству воды. Для  этого используют только питьевую  воду, удовлетворяющую требованиям  ГОСТ 2874. Также вода характеризуется  общей жёсткостью. Величина этого  показателя зависит от содержания  в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает  заметного влияния ни на ход  технологического процесса, ни на  качество макаронных изделий.

     В России  небольшую часть макаронных изделий  вырабатывают с использованием  дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

     Обогатительные  добавки повышают ценность изделий, часто изменяя также их цвет  и вкус. В России в качестве  обогатительных добавок чаще  всего используют яйца и яичные  продукты(яичный порошок, меланж), молочные продукты(сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный пищевой белок), овощные продукты(концентрированные томатные продукты, порошок из томатов, пюре из шпината, щавеля и их смеси, натуральные морковные и свекольные соки), некоторые витамины и нетрадиционное сырьё(продукты переработки зерна и семян различных растительных культур, плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки).

     Витамины используются  в макаронном производстве в  качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны  отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться  в процессе варки макаронных  изделий и не терять своей  ценности, а также растворяться  в воде, чтобы было удобно вносить  их при замесе теста. Вследствие  этого при производстве макаронных  изделий можно использовать витамины  В1,В2,PP. Смесь витамины В1,В2,PP предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-жёлтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой кислоты.

 

1.3. Классификация и ассортимент макаронных изделий

 

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием.

Пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: «Группа А высший сорт яичные».

В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяют на:

• резаные – макаронные изделия, формируемые резанием на части тестовой ленты;
• прессованные – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса; 
• штампованые – макаронные изделия, формируемые с помощью штампа из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы:

• трубчатые - в виде трубок различных длины и диаметра;
• нитевидные - в виде нитей разных длины и сечения;
• ленточные - в виде лент различных длины и ширины;
• фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

• макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при резке высушенных изделий) срезом;
• рожки – трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
• перья – трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Трубчатые макаронные изделия по разрезам поперечного сечения подразделяют на виды:

• соломка – до 4,0 мм включительно;
• обыкновенные – от 4,1 до 7,0 мм;
• любительские – от 7,1 мм и более.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель (нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения), по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

• паутинка – до 0,8 мм;
• обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм;
• любительская – от 1,6 до 3,5 мм.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша (ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения), по ширине подразделяют на виды:

• узкая – до 7,0 мм включительно;
• широкая – от 7,1 до 25,0 мм.

Толщина лапши – до 2,0 мм включительно.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные (плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации) изделия подразделяются на:

• прессовые (плоские и объемные);
• штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные ( длиной не менее 200 мм) и короткие (длиной не более 150 мм).

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми (высушенные в подвесном состоянии), а также сформированные в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Коды Общероссийского классификатора продукции макаронных изделий в ГОСТе Р 51865-2002 в приложении 2.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

•  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

•  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

•  изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

 

1.4. Анализ рынка макаронных изделий

 

В течение последних нескольких лет емкость российского рынка макарон в натуральном выражении практически не менялась. «Рынок макаронных изделий на текущий момент стабилен. В ближайшее время не приходится ожидать каких-то серьезных изменений в сторону роста самого рынка.

По данным специалистов ROMIR Monitoring, общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет (т.е. из числа тех, кто не покупают макароны, только 8% не употребляют вообще этот продукт) (см. рис. 1):

 

Рис. 1. Число потребителей макарон в РФ

 

Кроме того, рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следует стабилизация и незначительное снижение. Минимальные продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны с уборкой овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия.

Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно). Также хорошим спросом пользуются «перья» и «ракушки» (см. рис. 2):

 

 

Рис. 2. Виды макарон по потребительскому спросу

 

По оценке специалистов ROMIR Monitoring, представители некоторых социальных групп употребляют макароны чаще остальных, т.е. каждый день или 2–3 раза в неделю, – это служащие без высшего образования, военнослужащие и студенты (см. рис. 3):

 

Рис. 3. Периодичность употребления макаронных изделий

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках. На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема – от 1,6 до 2 кг макаронных изделий (см. рис. 4):

 

Рис. 4. Место покупки макаронных изделий

Изобилие видов, а также торговых марок как отечественных, так и импортных производителей макарон, приводит к тому, что 55% респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа респондентов, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (80%) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминались марки «Макфа» и «Экстра» (см. рис. 5).

Наиболее важным критерием, влияющим на выбор марки и вида макарон является, как всегда, цена. Современный потребитель также уделяет много внимания качеству макарон, и, что характерно для нынешнего рынка, репутации компании, производящей данный продукт.

 

Рис. 5. Критерии, влияющие на выбор марки и вида макарон

 

Причем такой критерий, как высокое качество, наиболее актуален для покупателей макарон более молодого возраста, а также для людей с более высоким уровнем дохода и образования. Доступная цена больше всего определяет поведение потребителей с низким уровнем образования и дохода, по социальному положению такие ответы чаще всего дают пенсионеры и домохозяйки. По социальному положению потребители, которых цена волнует меньше всего, чаще представлены предпринимателями и военнослужащими. Высокое качество важнее всего для студентов, а наименьшее значение этому уделяют безработные. На вкусовые предпочтения меньше всего обращают внимание руководители.

Диетические макароны, макароны с витаминными добавками и цветные занимают небольшой сегмент рынка, который, по оценкам собеседников «Витрины», не превышает 1%. Прежде чем выходить в этот сегмент, надо полностью загрузить мощности и дождаться, когда сформируется культура потребления макарон. Развитие данного сегмента происходит постепенно, так как зависит от большого количества факторов: уровня жизни населения, культуры потребления, конкуренции, количества игроков на рынке, цен на сырье.

Участники рынка отмечают, что потребители отдают предпочтение более качественным изделиям: полупрозрачным, стекловидным и не разваривающимся при приготовлении. По мнению специалистов, сокращается нижний ценовой сегмент, представленный, как правило, дешевыми весовыми и фасованными макаронами, и происходит перемещение покупательского спроса в средний (премиум) и дорогой ценовой (суперпремиум) сегменты. Покупатели все более ориентируются на бренд и на качество, и одним из основных критериев оценки качества для них является цена продукта. Средний ценовой сегмент сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 50% рынка. Среди производителей среднего ценового сегмента наиболее популярны широко известные (национальные) марки «Макфа», «Экстра-М» и «Галина Бланка». Остальные производители, особенно дешевого сегмента, популярно представлены регионально.

Дорогой ценовой сегмент представлен, в основном, импортными макаронами: итальянскими Pasta Zara, Federici, Agnesi, Adriana, Montegrello, немецкими 3 Glocken, Birkel. Основными потребителями дорогой макаронной продукции являются супермаркеты и рестораны, причем в супермаркетах продажи макарон класса «суперпремиум» растут. Конкуренция в данном классе довольно низкая, недорогие, широко разрекламированные бренды вытесняют продукцию класса «суперпремиум» на узкую целевую группу потребителей.