Экспертиза макаронных изделий

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение________________________________________________________3

1. Макаронные изделия_________________________________________6
1. История_______________________________________________6
2. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий_10
3. Классификация макаронных изделий______________________13
4. Анализ рынка макаронных изделий_______________________17
2. Качество макаронных изделий и факторы их определяющие_______25
1. Факторы, влияющие на формирование качества макаронных изделий_________________________________________________25
2. Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий_______31
3. Показатели безопасности макаронных изделий______________33
4. Идентификация и фальсификация макаронных изделий______33
3. Экспертиза качества макаронных изделий______________________36
4. Определение конкурентоспособности макаронных изделий по 3 наименованиям_____________________________________________43

Выводы и предложения___________________________________________49

Список использованных источников________________________________51

Приложения____________________________________________________52

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

Роль  макаронных изделий в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

     Актуальность  темы  в  том, что  макаронные  изделия  относятся  к   основным  продуктам  питания,  и  спрос  на них  достаточно  стабилен. Макаронные  изделия  представляют  собой  консервированное  тесто  из  пшеничной  муки  специального  помола. Они  имеют  высокую   питательную  ценность, хорошую  усвояемость, быстро  развариваются, хорошо  перевозятся  и  сохраняются.

       Хотя  макаронные изделия по  составу  чрезвычайно просты, их  повсеместное  распространение началось  всего  сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

      Макаронные  изделия – весьма популярный и  удобный продукт питания и  входит в рацион практически любой  семьи. Они обладают относительной  пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко  готовятся, в сухом виде долго  хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами  и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько  их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

     В Российской  Федерации макаронную продукцию  вырабатывают более 900 предприятий, суммарные  производственные мощности  которых  составляют около 1,2 млн. т в год. По потреблению макаронных  изделий  Россия занимает 14-е место  в мире (около 6 кг в год на  душу населения), на первом месте  находится Италия – около 28 кг. Максимальные производственные  мощности сосредоточены в Центральном  федеральном округе, доля которого  в общероссийском производстве  макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье – Приволжский (16%).

     Лидерами  российского  рынка макаронных изделий  являются  Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках.

     Российские  покупатели в основном ориентируются  на отечественную макаронную  продукцию. Но и на дорогую  импортную продукцию  существует  определенный спрос со стороны  более обеспеченной части населения. Если в последние годы по  сравнению  с возраставшими объемами  отечественного производства доля  импортной продукции  постепенно  сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос  на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%).

      Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Проанализировать литературу по проблеме исследования.
2. Раскрыть основные этапы процесса производства макарон.
3. Рассмотреть факторы, влияющие на качество макаронной продукции.
1. Рассмотреть особенности экспертизы качества макаронных изделий. 
   МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

1. История

 

Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов - японцы - во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами (тоси-коси - название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый

Большинство историков сходятся на том, что точкой отсчет распространения макарон в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году н.э. Однако встречаются упоминания об изделиях из высушенного теста и до 12 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово "maccheroni"' получено из сицилийского диалекта - "maccarruni" означает "обработанное тесто" (от итальянского слова "макаре" означает "мять, месить").

Первое упоминание существования продукта, близко имеющего сходство с макаронами приводится в кулинарной книге Аппикуса (Apicius), жившего во времена Тиберия (Tiberius) в 1-м веке н.э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции и Средневековой Италии, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках - находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезки теста и т.п.

В 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных "лагане"; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал "кушание в виде ниток", которое ели на острове.

Первое документальное свидетельство относится к 12-му веку - Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием "macarrones sen logana", представляющее собой макароны с соусом.

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон, и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались "маэстр", фиделини", "вермишели", "тренетте", "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины.

Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".

К 1770-у году слово "макароны" имело в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга "это - макароны" (that's macaroni) применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля - классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства - одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем-откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность - ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет.

Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла.

 

1.2. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

 

Химический  состав и пищевая ценность 100 г  макаронных изделий представлена в  приложении 1.

     Макаронные  изделия имеют высокую пищевую  ценность, хорошую усвояемость, быстро  приготавливаются, содержат до 13% влаги. Основным сырьём для производства  макаронных изделий является  мука. Поэтому качество макаронных  изделий во многом зависит  от химического состава муки. Основную часть сухого вещества  муки составляет крахмал и  белковые вещества.

     Углеводы  (Крахмал) составляет около 4/5 сухого вещества  муки. Является высокомолекулярным  полимером, состоящим из полисахаридов  двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться  в виде зёрен овальной или  сферической формы, размером 3-5мкм. При комнатных условиях зёрна  крахмала удерживают 9-10% влаги. При  смачивании холодной водой зёрна  крахмала частично набухают, сохраняя  свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5 С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен  в единую гелеобразную массу.

     Белки представляют  собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых  образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот  и соединёнными между собой  пептидными связями. Состав аминокислот  муки и изготовленных из неё  изделий определяет их белковую  ценность. При этом особую ценность  представляют незаменимые аминокислоты(изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Среди незаменимых особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё.