Изучение технологической линии производства вин и безалкогольных напитков

 

9 Оборудование

 

Центр Пищевой Индустрии «Ариант» (ЦПИ «Ариант»), основанный в 1995 году, входит сегодня в состав винного холдинга «Ариант». Предприятие оснащено высокопроизводительным импортным оборудованием американского, итальянского, немецкого производства.

Фильтр (франц. filtre, от позднелат. filtrum, буквально — войлок), аппарат, в котором с помощью фильтровальной перегородки осуществляется разделение, сгущение или осветление неоднородных систем, содержащих твердую и жидкую (газообразную) фазы. Дляфильтрациисоков и виноматериалов применяют фильтры, удовлетворяющие следующим требованиям: рабочие части фильтра должны быть выполнены из коррозионностойких материалов или иметь защитные покрытия; материал фильтровальных перегородок должен быть нейтральным к продукту, не растворяться в нем и не сообщать ему каких-либо посторонних тонов; конструкция и изготовление фильтры должны обеспечивать полную герметичность внутренних камер, легкий доступ к основным деталям, возможность быстрой и надежной очистки; возможность фильтрации суспензий с различными физико-химических свойствами, размерами и характером частиц, а также вин, насыщенных углекислотой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Принципиальная схема намывного диатомитового фильтра: 1 — насос-дозатор; 2 — емкость для разводки суспензии диатомита; 3 — привод; 4 — резервуар с фильтрующими элементами; 5 — поддон; 6 — смотровой фонарь; 7 — насос

 

 

Автоклав в виноделии (от авто… и лат. clavis — ключ), аппарат для стерилизации паром под давлением. Автоклавы бывают различной конструкции: вращающиеся, качающиеся, горизонтальные, вертикальные и колонные, но принцип устройства любого автоклава один и тот же (см. рис.). Это металлический двухстенный котел, способный выдержать высокое давление. Внутренняя часть котла является стерилизационной камерой 1, которая снабжена краном 2 для выхода воздуха, манометром 3 для определения давления пара и предохранительным клапаном 4 для выхода пара при излишне повышенном давлении и предотвращения разрыва автоклава. Пространство между стенками 5, называемое „рубашкой”, заполняется через воронку 6 водой (лучше дистиллированной во избежание образования накипи) до определенного уровня, который отмечен на водомерной трубке. В верхней части внутренней стенки „рубашки” имеются отверстия 7, через которые пар поступает в стерилизационную камеру. Для создания герметичности автоклава закрывается массивной крышкой 8 с резиновой прокладкой. Автоклавы используются для стерилизации питательных сред, посуды, инструментов. Для автоклавирования дрожжевой барды применяется автоклав, снабженный мешалкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Насос, устройство (машина, аппарат, прибор) для принудительного перемещения жидких и вязких продуктов за счет сообщения им внешней энергии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3. Вертикальный поршневой насос Н-21

Насосы классифицируются по принципу действия, конструкции, перекачиваемой жидкости, области применения. Насосы можно разделить на 2 группы: насос-машины, приводимые в действие от двигателей, и насос-аппараты, которые не имеют движущихся рабочих органов. К первой группе насосов относятся: поршневые (плунжерные), лопастные (центробежные, осевые, вихревые), роторные (зубчатые, винтовые, коловратные, шиберные). К насосам второй группы относятся: струйные (жидкостно-жидкостные и газожидкостные), эрлифты, вытеснители и др. В винодельческой промышленности насосы входят в основное оборудование. Применяются насосы поршневые, центробежные, винтовые, шестеренчатые, горизонтальные, вертикальные, одинарного и двойного действия, одно- и двухцилиндровые, одно- и многоступенчатые, передвижные и стационарные и др.; насосы для винограда, мезги, сусла, спирта; дозировочные, лабораторные. Для перекачки вина и сусла в основном используется (рис. 3) одноцилиндровый вертикальный поршневой передвижной насос двойного действия Н-21

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

Во время учебной практики мы получили информацию о производственных процессах и структуре пищевых предприятий, приобрели практические навыки, связанных со складским хозяйством и первичной обработкой сырья, с процессами производства готовой продукции. Так же мы выполнили следующие задачи:

- знакомство с производственной  и управленческой структурой  предприятия;

- знакомство с правилами приемки, складирования и хранения всех  видов  сырья;

- знакомство с процессами подготовки и первичной обработки сырья;

- изучение условий хранения  и транспортировки готовой продукции;

- знакомство с технологическим  оборудованием, используемым для  выполнения перечисленных технологических  процессов;

- изучили технологию приготовления различных видов готовой продукции;

- получили практические навыки  по выполнению различных технологических  операций;

 

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ Р 50762–2007.  Издания.  Услуги общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания. –  М.:  Изд-во стандартов, 2009.

2. Справочник руководителя предприятия  общественного питания / Минторг

России. – М: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

3.Усов,  В.В.  Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания / В.В. Усов. – М.: Изд-во «Академия», 2002.

4. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания:  в 4  ч. /  под ред.  Ю.Н.  Болдырева. – 1-я часть. –  М.: Хлебпродинформ, 1996.

5. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

6. В.П. Золин «Технологическое оборудование  предприятий общественного питания», Москва 2000 год.