Исследование ассортимента виноградных вин, поступающих от разных поставщиков

По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.

Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов,

вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1-2 раза в год, десертные (кроме токайских) - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю.

Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания, выдерживают, в результате нестойкие соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях фильтруют; либо теплом - путем кратковременного или длительного нагревания.

И еще, самое прекрасное вино невозможно понять и «прочувствовать», если его неправильно хранить или небрежно относиться к ритуалу его употребления. Вино боится тряски, прямых солнечных лучей, резких перепадов температур, поэтому все, что нужно хорошему вину, - мирно лежать в прохладе и полумраке. Причем, именно лежать, а не стоять на полке. При горизонтальном положении бутылки, вино смачивает пробку, не дает ей рассохнуться. Корковая пробка, которой укупоривается бутылка, изготавливается из коры пробкового дуба.

Пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течение длительного времени. На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина и номер партии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4  Требования к качеству виноградных вин

 

В России принята единая 10-балльная система оценки качества виноградных вин.

Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности. В табл. 1 представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.

 

Таблица 1

Органолептические показатели качества виноградных вин

Показатель	Характеристика
1	2
Вино отличного качества
Прозрачность	Безупречная, кристально чистая, вино блестит в бокале
Цвет	Красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу приготовления
Букет	Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления
Вкус	Гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления
Типичность	Вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту, месту и способу приготовления
Вино хорошего качества
Прозрачность	Вино чистое, прозрачное, но без блеска
Цвет	Чистый, соответствует сорту, способу приготовления
Букет	Чистый, развитый, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления
Вкус	Чистый, гармоничный, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления
Типичность	Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления
Вино удовлетворительного качества
Прозрачность	Прозрачное, но без блеска
Цвет	Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу приготовления
Букет	Недостаточно развитый, но чистый, соответствующий типу
Вкус	Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но соответствует типу
Типичность	Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении, но в целом соответствует типу
Вино низкого качества
Прозрачность	Опалесцирует
Цвет	Отклонения от нормального по интенсивности и чистоте окраски
Букет Слабо развитый, простой, мало соответствует типу вина 1,8-2,4	Простой, малогармоничный, заметно отклонение от типа вина
Типичность	Вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствует сорту и способу приготовления
Вино неудовлетворительного качества
Прозрачность	Вино мутноватое или мутное
Цвет	Значительные отклонения по интенсивности и чистоте окраски, не соответствует типу
Букет	Слабо развитый, нечистый, не соответствует типу
Вкус	Негармоничный, грубый, не соответствует типу вина
Типичность	Вино негармоничное, бесхарактерное, не соответствует сорту и способу приготовления

Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности.

Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся мало-окисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

Запах может быть любым, аромат - только приятным, характерным для отдельных сортов винограда, букет - сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина.   Вкус вина. Существует четыре «базовых» вкуса: сладкий, кислый, соленый и горкий. Их различные сочетания определяют возникновение всех других вкусовых ощущений.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус - для натуральных вин из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недозрелого винограда.

Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Для натуральных вин без выдержки характерен чистый винный вкус без каких-либо дефектов, в марочных натуральных должны присутствовать признаки сорта винограда По физико-химическим показателям вина виноградные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93 (табл. 2).

Таблица 2

 

Физико-химические показатели качества виноградных вин

Группа вин	Объемная доля этилового спирта (ГОСТ Р 51653-2000),%	Массовая концентрация Сахаров (ГОСТ 13192-73), г/дм3
Натуральные:
сухие	9-13	Не более 3
сухие особые	14-16	Не более 3
полусухие	9-13	5-25
полусладкие	9-12	30-80
Специальные:
сухие	14-20	Не более 15
крепкие	17-20	30-120
полудесертные	14-16	50-120
десертные	15-17	140-200
ликерные	12-16	210-300
Ароматизированные (по ГОСТ Р 52195-2003)	14,5-22,0	30-130

Массовая концентрация титруемых кислот должна находиться в пределах 3-8 г/дм3. По объемной доле этилового спирта допускаются отклонения от нормы для вина конкретного наименования ±0,5 %, по массовой концентрации сахаров ±5,0 г/дм3, по концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм3. Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должно превышать, г/дм3:

а) для молодых вин и вин без выдержки, реализуемых на внутреннем рынке: 1,3 - для розовых натуральных; 1,5 - для красных натуральных; 1,2 — для всех остальных вин;

б) для выдержанных, марочных, коллекционных и вин: 1,2 - для белых и розовых сухих натуральных и красных специальных; 1,3 - для красных сухих натуральных; 1,0 - для всех остальных вин;

в) для вин в бутылках, поставляемых на экспорт: 1,2 - для красных натуральных; 1,0 - для всех остальных вин.

Концентрация общей сернистой кислоты в винах не должна превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной - 20 мг/дм3, для полусухих и полусладких соответственно 250 и 30 мг/дм3.

Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее, г/дм3: 12 - для ароматизированных; 16 - для белых натуральных; 17 - для сухих специальных; 18 - для всех остальных вин.

Содержание железа должно находиться в пределах 3-20 мг/дм3 для молодых вин и вин без выдержки, 3-10 мг/дм3 - для выдержанных, марочных, контролируемых наименований по происхождению и всех вин для экспорта.

Для шипучих вин давление диоксида углерода в бутылках должно быть не ниже 200 кПа при температуре 20

 

3.  Экспериментальная  часть

 

3.1. Характеристика предприятия

 

Магазин «Мир вина» является магазином экономичного класса, располагается на первом этаже пятиэтажного жилого дома по адресу:     г. Нижневартовск, улица Мира, дом 29 и входит в торговую сеть ООО «Мир вина». Занимает площадь 70м , из них 38м . площадь торгового зала.

Форма продажи в магазине «Мир вина»: самообслуживание.

Товарооборот магазина составляет 50000-55000 руб. в день, соответственно в месяц это будет составлять в среднем порядка 1500000-1650000 руб.

Магазин «Мир вина» работает с 9.00 до 22.00 без перерыва на обед и выходных.

Основными покупателями данного магазина являются жители близлежащих домов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2  Источники поступления  товаров 

 

Основным поставщиками виноградных вин в магазин «Мир вина»

являются:

ООО «ВинТоргПлюс», г. Краснодар;

 

ЗАО «Игристые вина» г. Санкт-Петербург;

 

ООО «Долина», Краснодарский край, Темрюкский р-н;

 

Компания «Дионис», г. Москва;

 

ООО «Мир вина», г. Воронеж;

 

ООО «Живые вина Кубани», г. Краснодар;

 

ООО «Басвинхолл», г. Москва.

 

Данные компании осуществляют поставку виноградных вин, как отечественного, так и импортного производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3  Ассортимент товаров  в магазине

 

Магазин «Мир вина» специализируется на продажи алкогольной продукции. Это:

Водка, ликероводочные изделия, вино, коньяк, слабоалкогольные напитки.

  Однако магазин реализует и другие группы товаров.

Безалкогольные напитки, группы мясных , рыбных, молочных , плодовоовощных товаров. Кондитерские и табачные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4  Исследование свойств  и показателей ассортимента разных  поставщиков

 

Фактический ассортимент магазина  «Мир вина»

Болгария	литраж
Вино "Прасковейское Совиньен" бел.сух	0,75
Вино Переслав Каберне Совиньен кр.сух.	0,75
Вино Касахи с аром. Меда бел. п/сл.	1.0
Вино Переслав Мерло кр.сух.	0,75
Германия
Вино Молоко Любимой Женщины	0,75
Вино Молоко Любимой Женщины п/сл	Tetra pack 1.0
Вино Молоко Любимой Женщины п/сл	1.0
Франция
Вино Шабро бел. сух	0,75
Вино Шабро кр. п/сл	0,75
Вино Ле Жарден Дю Руа бел. п/сл	0,75
Вино Ля Провинс бел. сух	0,75
Вино Мелазан Брдо бел. п/сл	0,75
Вино Сансер Курон бел. сух	0,75
Вино Медок Пьер Жан кр.сух	0,75
Вино Тайан Блан бел.сух	0,75
Вино Шабли бел.сух	0,75
Вино Розе Анжу Роз п/сл	0,75
Вино Барон Де Лирондо бел.п/сл	0,75
Вино Шевалье Лакасан бел. п/сух	0,75
Вино Шардоне бел сух	0,75
Вино Савиньен бел.сух	0,75
Вино Флер Де Франс бел. п/сл	0,75
Вино Кюве Гранье кр. п/сл	3.0
Вино Конт Де Валуа кр.сух	0,75
Вино Конт Де Валуа бел.п/сух	0,75
Вино Бордо бел.сух	0,75
Вино Каберне Совиньен кр.сух	0,75
Испания
Вино Альмадор Каберне Совиньен кр.сух	0,75
Вино Фриголд Валенсия бел.сл	0,75
Вино Мурвиедро кр.сух	0,75
Вино Кадрилло бел. п/сл	0,75
Венгрия
Вино Токай Фурминт Харвест бел. п/сл	0,5
Италия
Вино Фабио Кьянти кр.сух	0,75
Вино Соаве Суши бел.сух	0,7
Вино Беллавита Россо Де Тавола кр.	0,75
Вино Дольче Фабио Бьянко бел. п/сл	0,75
Вино Корво Бьяенко бел.сух	0,75
Вино Корво Глицин бел. сух	0,75
Вино Неприка Россо Апулия кр.	0,75
Вино Новело Мерло Венетто кр.	0,75
Вино Тормареска Шардоне Апулия бел.сух	0,75
Вино Тринакрия Неро Сицилия кр. п/сл	0,75
Вино Санта Джуста Россо кр. п/сух	0,75
Аргентина
Вино Тосо Шардоне бел.сух	0,75
Вино Терразас Мальбект кр. сух	0,75
Вино Финка Фличман Мерло кр. сух	0,75
ВиноТривенто Шардоне-Торонтес бел. п/сл	0,75
Япония
Вино Саке  Чойя Голд бел. п/сух	0,72
Вино Саке Дзесен Кинкан	0,3
Чили
Вино Казильеро Дель Диабло Совиньон кр.сух	0,75
Вино Терруньо Карменер кр п/сл	0,75
Вино Казильеро Дель Диабло Мерло кр.сух	0,75
Вино Фронтера Мерлот кр.п/сух	0,75
Вино Казильеро Дель Диабло Шардоне бел п/с	0,75
Вино Ла Серена бел. п/сл	0,75
Вино Конча и Торо Трио Мерло кр.сл	0,75
Вино Маркиз Де Конча Мерло кр	0,75
Вино Маркиз Де Конча Шардоне бел.сух	0,75
Вино Санрайз Каберне Совиньон кр. п/сух	0,75
Вино Санрайз Мерло кр. п/сух	0,75
Вино Санрайз Шардоне бел. п/сух	0,75
Вино Соната Каберне-Совиньон кр.сух	3.0
Вино Фронтера Каберне Совиньон кр. сух	0,75
Португалия
Вино Порто Крон бел. п/сл	0,75
Портвейн Доуз Тони бел.п/сл	0,75
Портвейн Порто Круз Бланк кр. п/сл	0,75
США
Вино Вудбриж Совиньен Блан бел	0,75
Вино Вудбриж Шираз кр.	0,75
Вино Пол Массон роз. п/сл	1.0
Вино Пол Массон роз. п/сл	4.0
Вино Пол Масон Шабли бел. п/сух	1.0
Молдавия
Вино Негру Де Пуркарь кр. сух	0,75
Вино Рошу Де Пуркарь кр. сух	0,75
Вино Совиньон Де Пуркарь бел.сух	0,75
Вино Шардоне Де Пуркарь бел.сух	0,75
Украина
Вино Древний Херсонес кр. п/сл	0,75
Вино Жемчужина Инкермана кр. п/сух	0,75
Вино Инкерман кр. п/сух	0,75
Вино Каберне Магарач кр.	0,75
Вино Рубин Херсонеса кр п/сл	0,75
Вино Черный Доктор кр. п/сух	0,75
Вино Шато Руж кр. п/сух	0,75
Россия
Вино Камбрас бел. п/сл	0,75
Вино Камбрас бел. п/сл	3.0
Вино Камбрас кр. п/сл	0,75
Вино Камбрас кр.сух Вино Зль Пассо бел п/сл	0,75
Вино Кодарка кр. п/сл	0,75
Вино Лазарка Каберне кр. п/сл	0,7
Вино Лазарка Каберне кр. П/сл	Tetra pack 3.0
Вино Лазарка Мерло крю п/с	Tetra pack 3.0
Вино Лазарка Мускат бел. п/с	0,75
Вино Лазарка Мускат бел. п/с	Tetra pack 3.0
Вино Мерло кр.сух	0,75
Вино Мерло кр.сух	Tetra pack 1,5
Вино Шардоне бел.сух	Tetra pack 2.0
Вино Каберне кр.сух	Tetra pack 2.0
Вино Изабелла кр.сух	0,7
Вино Изабелла кр. п/сл	0,7
Вино Совиньен бел.п/с	Tetra pack 3.0
Вино Исповедь грешницы кр.п/сл	Tetra pack 3.0
Вино Исповедь грешницы кр.п/сл	0,7
Вино Исповедь грешницы бел.п/сл	0,7
Вино Алиготе бел.сух	0,75
Вино Алиготе бел. п/сух	0,75
Вино Каберне Совиньен кр.п/сл	0,75
Вино Мускатное Крымское кр.п/сл	Tetra pack 1.0
Вино Изабелла Крымская кр. п/сл	0,75
Вино Солнечный Нектар кр. сл	0,75
Вино Проскавейское Ркацетели бел. сух	0,75
Вино Янтарное Белое бел п/сл	0,75
Вино Темная Ночь кр. п/сл	0,75
Вино Мускат розовое п/сл	Tetra pack 1.0
Вино Мускат розовое п/сл	Tetra pack 3.0
Вино Мускатное Крымское кр.п/сл	Tetra pack 3.0
Вино Каберне Совиньен кр.п/сл	Tetra pack 1.0
Вино Каберне Совиньен кр.п/сл	Tetra pack 3.0
Вино Изабелла кр.сух	Tetra pack 1.0
Вино Изабелла кр.сух	Tetra pack 3.0
Вино Кодарка кр. п/сл	Tetra pack 2.0
Вино Янтарное Белое бел п/сл	Tetra pack 1.0
Вино Янтарное Белое бел п/сл	Tetra pack 2.0
Вино Янтарное Белое бел п/сл	Tetra pack 3.0
Российское шампанское Серебряное сл	0,75
Вино Российское игристое Корнет бел. п/сух	0,75
Вино Российское игристое Корнет бел. п/сл	0,75
Кагор кр. специальное	0,75
Вермут красный п/сл	0,75
Вермут белый п/сл	0,75
Вермут красный сл	0,75
Вермут белый сл	0,75
Вермут белый экстра сух	0,75