Исследование ассортимента виноградных вин, поступающих от разных поставщиков

 

 

Исследование ассортимента виноградных вин, поступающих от разных поставщиков

 

План

 

1. Введение

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка виноградных вин…….2

1.2 Объекты, цели и задачи  работы………………………………………4

1.3 История зарождения  виноделия………………………………………5

2. Теоретическая часть

2.1  Химический состав  и пищевая ценность……………………………7

2.2  Классификация и  ассортимент……………………………………….9

2.3  Факторы, влияющие на формирование ассортимента………….13

2.4  Требования к качеству  виноградных вин..………………………...16

3.  Экспериментальная часть

3.1  Характеристика предприятия………………………………………..19

3.2  Источники поступления  товаров…………………………………….20

3.3  Ассортимент товаров в магазине……………………………………21

3.4  Исследование свойств  и показателей ассортимента разных  поставщиков………………………………………………………………….22

3.5 Анализ условий хранения виноградных вин в магазине                   «Мир вина» г. Нижневартовск……………………………………………28

4.  Выводы и предложения………………………………………………...29

5.  Используемая литература……………………………………………..30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

 

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка

 

Виноделие России развивается бессистемно и хаотично, без учета основных закономерностей его развития в странах ЕС. Одни и те же наименования вин производят десятки заводов в различных регионах, естественно, разного качества, что вводит потребителя в заблуждение относительно качества и происхождения этих вин. Это связано, во-первых, с отсутствием закона, регламентирующего качество и количество производимой винодельческой продукции; во-вторых, с сильным разобщением виноделов России по интересам: они пока не способны разработать и принять единую концепцию развития отечественного виноделия. Большинство винодельческих предприятий в крупных промышленных городах настроены на выпуск вин из импортных виноматериалов и их продажу с наименованиями российских вин. Они активнее влияют на государственные органы власти и потому более ответственны за сложившуюся кризисную ситуацию в виноградарстве и виноделии России. В этих условиях производство российского вина из импортных виноматериалов становится выгоднее, чем выращивание собственного сырья и производство из него вин.                                            В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2010 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь. Наиболее востребованными на российском рынке являются отечественные вина, в объеме реализации за 2010 год их доля составила 46%. Крупнейшим поставщиком вин в Россию является Молдавия, в объеме продаж за 2010 год доля молдавских вин составила 35-37%.  Наибольшим спросом среди российских потребителей пользуются вина нижнего ценового сегмента (56% продаж в 2010 года). Также значительная часть потребителей предпочитает вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2009 года продажи дорогих вин составили лишь около 7% от совокупного объема. Как следует из данных исследования, рост объема ввоза игристых вин в Россию составил 64,5%. Тем не менее абсолютным лидером импорта остаются тихие вина, на долю которых приходится 75,5% от ввезенных в Россию в 2010 году.                                                                       

         Игристые вина благодаря заметному росту сумели нарастить свою долю в общей структуре импорта до 10,6%. На долю вермутов и плодовых вин приходится 7,7 и 6,2% соответственно. Общий объем импорта вин в Россию составил 30,09 млн дал, что соответствует 400,2 млн бутылок объемом 0,75 л. Таким образом, размер винного импорта в Россию в 2010 году увеличился на 21,62%. Среди стран - экспортеров тихих вин в первую тройку лидеров российского рынка входят Франция - 20,9%, Испания - 13,5% и Италия - 12,4%. Первые три страны занимают долю рынка в сегменте импортных тихих вин 46,8%. Лидером роста среди ведущих винодельческих стран стала Италия, экспорт в Россию из которой увеличился на 59%. Вместе с тем аналитики из ILS отмечают существенное падение поставок вин из Болгарии и Аргентины, потерявших в 2010 году 11,7 и 10,1% от прошлогодних объемов соответственно.Среди компаний-импортеров продолжает доминировать «Лудинг», чья доля на рынке импортных вин составила 14,7%. В тройку крупнейших импортеров также вошли ILS и «Моро» с 7,3 и 6,6% соответственно.                                                                                               По мнению экспертов, объемы рынка импортных вин в 2011 году не должны претерпеть существенных изменений. При этом рынок может войти в зону турбулентности во втором и третьем кварталах 2011 года, однако это будет связано не с изменением спроса на импортные вина в России, а с грядущим перелицензированием операторов алкогольного рынка, в результате чего ожидается уход с рынка части участников и, как следствие, наращивание доли оставшихся операторов. В наступившем году россиянам не стоит ожидать появления на рынке большого числа импортных винных новинок. При этом стоимость импортных вин в 2011 году будет продолжать расти. По данным ILS, в 2010 году средняя инвойсная стоимость импортных вин по отношению к 2009 году выросла на 5,6%. При этом в среднем стоимость тихих вин увеличилась на 2,3%, игристых - на 9,9%, вермутов и ароматизированных вин - на 6,2%, плодовых вин - на 2,1%.

                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Объекты, цели и задачи  работы

 

Объектом исследования является ассортимент виноградных вин  поступающих от различных поставщиков на примере магазина «Мир вина» г. Нижневартовск.

Целью работы является исследование ассортимента вин на примере магазина «Мир вина».

В соответствии с целью исследования в работе были поставлены и решены следующие задачи:

- проведен обзор состояния и перспективы развития рынка виноградных вин;

- изучены сырье, химический состав и пищевая ценность вина;

- проведена экспериментальная  часть работы по исследованию  ассортимента виноградных вин  поступающих от разных поставщиков  на примере магазина «Мир вина»  г. Нижневартовска.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. История зарождения виноделия

 

 

Невозможно объять необъятное. Для того чтобы даже кратко описать историю и географию самого таинственного, древнего и многообразного из напитков, не хватит и внушительного тома. Одних только сортов винограда в мире насчитывается не одна тысяча, а наименований вин в современном мире более 5 миллионов! Белые и красные, сухие и десертные, классические и новаторские, ароматизированные и фруктовые - каждый может выбрать из этого огромного разнообразия вино на любой вкус.

Возможно, как никакое другое творение человеческих рук, вино вплетается в историю цивилизации с самого ее начала.

Вино - глубокий и многогранный алкогольный напиток, история которого исчисляется тысячелетиями.

 С происхождением вина  связана интересная легенда. Будучи  еще юношей, Дионис как-то на охоте увидел очень красивого сатира, одного из тех низших богов природы с приплюснутым носом, остроконечными ушами, козлиными ногами и хвостом, которые играли на пастушьих свирелях и занимались мелким хулиганством, приставая к земным женщинам. Сатир по имени Ампелос стал преданным соратником Диониса и вошел в его свиту. Но однажды произошла трагедия: сатир разбился насмерть, упав со скалы. Дионис стал просить своего отца, бога Зевса, вернуть жизнь Ампелосу. Могучий Зевс сжалился и превратил разбившегося сатира в виноградную лозу, ягоды которой были вкусны как нектар, а ароматом затмевали цветы. В этих ягодах томился сок земли, возникший из влаги недр и нежного тепла греческого солнца. С того времени Дионис странствует по миру и обучает людей изготавливать опьяняющий божественный напиток - вино (wine).

Ученые предполагают, что виноделие зародилось и распространилось по миру с территории Закавказья - современной Грузии или Армении, Турции или Ирана, и произошло это еще в эпоху Неолита в 7-6 тысячелетиях до нашей эры. Тогда наши предки перешли к оседлому образу жизни и научились производить продукты, не только вино, но и хлеб, изобрели керамическую посуду, в которой пища и вино могли храниться. Винные сосуды были найдены при раскопках неолитических поселений в Иране, Китае, Грузии и Месопотамии.

Многочисленные факты свидетельствуют о том, что с третьего тысячелетия до н.э. вино изготавливали в Египте, где оно стало важной частью ритуала захоронения. Изображение сцен виноделия и сосуды с вином были найдены в древнейших усыпальницах фараонов. На сосудах с вином, сопровождавших фараонов в загробной жизни, имелось даже что-то вроде древних печатей-этикеток с иероглифами, обозначающими виноградник, его географическое положение, а иногда еще и имя владельца. В Европе вино появилось еще в 5 тысячелетии до н.э. Позже - в Древней Греции, а затем и в Римской империи изготовление и употребление вина стало неотъемлемой частью общественной жизни и культуры. Императоры и патриции употребляли лучшее вино во время роскошных пиров, простой люд пил в убогих заведениях дешевое вино из свинцовых кружек, и даже рабам было положено выдавать до 260 литров вина в год. В средние века традиции изготовления и употребление вина сохранялись в основном в лоне католической церкви.

Крупнейшими производителями вина во Франции и Германии в те времена были монахи-бенедиктинцы. На юге Европы, там, где произрастал виноград, вино было очень популярно среди всех слоев населения. На севере Европы в купеческих и аристократических домах вино подавали к каждому приему пищи, остальные же довольствовались пивом, так как вино стоило очень дорого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Теоретическая часть

 

2.1.Химический состав и  пищевая ценность

 

Основной перечень винных заслуг перед человеком определился, и с этим перечнем соглашается большинство ученых разных стран. Вино:

• повышает аппетит;

• усиливает секрецию эндокринных желез;

• способствует выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка;

• расширяет сосуды;

• обладает антибактериальными свойствами, выводит токсины;

• нормализует обмен веществ;

• улучшает сон;

• укрепляет организм;

• повышает иммунитет и тонус организма;

• способствует восстановлению жизненных сил при их упадке;

• обогащает организм микроэлементами, витаминами группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9), аминокислотами;

• препятствует развитию атеросклероза;

• способствуют замедлению старения клеток;

• предотвращает возникновение онкологических заболеваний;

• снижает содержание холестерина;

• препятствует развитию кариеса и отложению зубного камня;

• служит превосходным антистрессовым средством.

Но что, же за волшебные составляющие превращают вино в лекарство от всего? Определенно этого не скажет никто, хотя в последние годы обозначилось много попыток проникнуть в целебную тайну вина. Но пока она спрятана за шестьюстами печатями - именно столько компонентов на сегодня определены и измерены, а сколько их всего, пока неизвестно. Зато точно известно, что вино на 80% состоит из биологически чистой воды, а еще в нем от 8 до 15% спирта, полученного в результате брожения сахара.

Пищевая ценность виноградных вин определяется химическим составом  в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов.

Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей

образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги.

Углеводы вина представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих винах - до 0,3 %, полусухих - до 3 %, полусладких - до 8 %, сладких - до 20 %, ликерных - до 35 %. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна - от 600 ккал/дм3 у сухих до 1500 ккал/дм3 у десертных.

Особое значение имеют пектиновые вещества, способствующие выведению из организма радиоактивных элементов, в частности, стронция.

Органические кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/дм3. Особенно много винной, яблочной и молочной кислот, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина.

Концентрация этилового спирта составляет в сухих винах 9-14,5 %, десертных и крепких - до 20 %. Учитывая место и роль алкоголя в питании, показано, что взрослый здоровый человек не должен выпивать в день больше 1-2 бокалов натурального сухого вина с учетом индивидуальных особенностей организма.

В игристых винах содержится диоксид углерода. При разумных потреблениях этих вин он возбуждает дыхательный центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.

Летучие вещества - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, формируют букет вина. Они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

В небольших количествах в вине присутствует глицерин, образующийся при брожении сусла. В организме человека он входит в состав жиров.

В вине - более 20 макро- и микроэлементов. Общее содержание - 1,5-3 г/дм3. Преобладают из катионов - калий, из анионов - фосфаты, главным образом в виде органических соединений. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования. Так, например, в каберне «Абрау Дюрсо» много рубидия. Известно, что красные сухие вина, полученные брожением

на мезге, более богаты минеральными веществами по сравнению с

белыми винами. Эти вина эффективны при лечении и профилактике железодефицитной анемии, кровопотерях, учитывая их активное воздействие на процессы кроветворения.

В вине содержатся комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, B12), PP, биотин, пантотеновая кислота. Количество их сравнительно небольшое, однако ценность этого витаминного комплекса - в разнообразии и хорошем соотношении компонентов.

Вина богаты витамином Р - спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах.. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина, особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека.