Исследование ассортимента и экспертиза качества пастилы разных производителей

 

- -

 

Оглавление

 

Введение…………………………………………………………………………3

Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………...5

1.1 Требования к качеству………………………………………………..5

1.1.1 Классификация и ассортимент пастильных изделий……...5

1.1.2 Физико-химические показатели пастильных изделии…….6

1.1.3 Требования к сырью…………………………………………8

1.1.4 Упаковка………………………………………………………8

1.1.5 Маркировка………………………………………………….10

1.1.6 Условия и сроки транспортирования и хранения…………11

1.1.7 Требования к качеству пастилы…………………………….12

1.2 Правила приемки и методы отбора проб…………………………...13

1.2.1 Метод отбора проб…………………………………………..13

1.2.2 Правила приемки…………………………………………….13

Глава 2. Результаты исследования……………………………………………...15

           2.1 Анализ  ассортимента пастилы в супермаркетах  г.Омска…………15

Библиографический список……………………………………………………..19

Приложение………………………………………………………………………20                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

История пастилы.

Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.

Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известной по всей России коломенская и ржевская пастила.

Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или, как прокладку между слоев яблочной пастилы.

Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. - сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным "партнером" для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.

Третьим, но не обязательным компонентом пастилы являются яйца, вернее, только яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием - зефир.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Требования к качеству

1.1.1 Классификация и ассортимент пастильных изделий

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир).В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различаются:

• клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) производится на основе агаро-паточного или пектино-паточного сиропа, например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность»;
• клеевая пастила отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильная», «Черничная», «Калинка», «Зефир в шоколаде», «Витта», «Лимонный»;
• заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая) производится на основе яблочно-сахарно-мармеладной массы.

Вырабатывают:

• резную — в виде брусков прямоугольного сечения;
• пластовую — в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса;
• рулетную — в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев;
• бесклеевая пастила выпускается пластами по 5—7 кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».

 

1.1.2 Физико-химические показатели пастильных изделии

 

По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям. указанным в таблице 1

 

Таблица 1

Наименование показателя	Норма для
	зефира	пастилы
		клеевой	заварной
Массовая доля влаги, % Плотность. г/см}, не более: на желирующем крахмале с применением других студнеобразующих основ Общая кислотность, град., не менее:	В соответствии с утвержденными рецептурами
	0,7 0,6	0,9 0,7	- 0,9
для зефира на желатине	3,0	-	-
для зефира на агаре и фуриелларане	0.5	-	-
с применением других студнеобразующих основ	5,0	5.0	6.0
Массовая доля редуцирующих веществ. %:
для зефира на желатине	10.0-25.0	-	-
для зефира и пастилы на желирующем крахмале	10,0-	-25,0	-
с применением других студнеобразующих основ	7,0-	14.0	10,0-20,0
Массовая доля золы. нерастворимой в 10 ном растворе соляной кислоты, %. не более		0.05
Массовая доля общей сернистой кислоты. %, не более		0.01
Массовая доля бензойной кислоты. %, не более		0,07
Массовая доля глазури, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±2,0 %.
Примечание — Общая кислотность зефира "Бобруйский", "Фантазия", "Грибы зефирные", а также пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы "ЛЕШ" <ФРГ>, должна быть не менее 3,0 град.

 

По содержанию токсичных элементов пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

Токсичный элемент	Содержание токсичного элемента, мг/кт. не более
Свинец	0,50
Кадмий	0,10
Медь	10,0
Цинк	15,0
Ртуть	0,01
Мышьяк	0,30

 

Содержание микотоксинов и микробиологические показатели в пастельных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными органами Госкомсанэпиднадзора.

1.1.3 Требования к сырью

 

Сырье, применяемое для изготовления пастельных изделий, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

Буферные соли, красители, пенообразователи, студнеобразователи, ароматизаторы, применяемые для изготовления пастельных изделий, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

 

1.1.4 Упаковка

 

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.

Зефир и клеевую пастилу фасуют в коробки из коробочного картона по нормативно-технической документации массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки по нормативно-технической документации массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.

Наборы и смеси пастельных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом должны быть уложены в коробки по нормативно-технической документации массой нетто не более 2000 г.

Дно коробок и поверхность фасованных в них пастельных изделий застилают оберточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой по, целлофаном. При укладывании пастельных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.

Пакеты и пачки из целлофана должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты специальными зажимами.

Весовые пастильные изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в чистые ящики из древесины. многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу не более чем в шесть рядов.

Заварную пастилу укладывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.

Ящики и коробки выстилают оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой и целлофаном. Этими же материалами перестилают пастильные изделия между рядами.

Пастильные изделия, фасованные в коробки, в пакеты и пачки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные ящики. ящики из гофрированного картона или массой нетто не более 17 кг.

Дощатые ящики внутри выстилают бумагой.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пастильных изделий, г:

20 штучных изделий. . . . ...................—10

10 упаковочных единиц до 100 г  включительно........—8

10 упаковочных единиц от 100 до 300 г включительно. ... —5

10 упаковочных единиц от 300 до 1000 г включительно . . . —3

10 упаковочных единиц свыше 1000 г..............—1

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весовых пастильных изделий в ящики допускается отклонение массы нетто —0,5 %. 

1.1.5 Маркировка

 

На потребительской таре всех видов (коробках, пачках и т.д.) с пастильными изделиями указывают:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

состав;

массу нетто;

дату выработки;

информацию о сертификации";

срок хранения;

срок годности;

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта.

При фасовании пастильных изделий в коробки, пакеты и пачки массой нетто менее 200 г допускается не указывать дату выработки и срок хранения.

На всех видах упаковки с пастильными изделиями, изготовленными с порошком морской капусты или другими добавлениями препаратов лечебно-профилактического назначения, должно быть описание применения данного изделия или это описание должно быть вложено в упаковку.

В коробки с пастильными изделиями массой нетто более 250 г вкладывают ярлык с номером укладчика или проставляют номер укладчика на внешней стороне коробки.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от солнечных лучей".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных изделий);

дату выработки;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

 

1.1.6 Условия и сроки транспортирования и хранения

 
Транспортируют пастильные изделия всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию следует предохранять от атмосферных осадков.

Хранят пастильные изделия в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре

18 ±5 °С и относительной влажности  воздуха не более 75 %. Не допускается хранить пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде — 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ» — 3 месяца; зефира «Бананы» — 14 дней.

1.1.7 Требования к качеству пастилы

Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелкопористая структура, правильная форма, поверхность нелипкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержание редуцирующих веществ и др.

К недопустимым дефектам пастильных изделий относятся посторонние, несвойственные запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрида и резкий запах эссенций, черствая, твердая консистенция, липкая поверхность, крупные раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленные изделия, а также изделия, не соответствующие стандарту по физико-химическим показателям.