Хранение и основные задачи, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров

      Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).      

Несмотря  на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке варенья и использовании плохо промытой тары. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара.

       В результате поверхность изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание или на корм скоту).

       Ржавление банок вызывается их хранением при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры.     

Карамель  имеет следующие дефекты:

1) наличие  посторонних привкусов  запахов ;

2) прогорклый, салистый привкус  (возможен у карамели с жиросодержащей начинкой);

3) металлический  привкус – некачественная подготовка  оборудования;

4) липкая  поверхность – нарушение хранения, нарушение технологии (например, повышенная  влажность карамельной массы  при изготовлении);

5) засахаривание  – при хранении в очень сухом  помещении;

6) трещины  на поверхности, нечеткий рисунок,  заустенца – отбитые углы, вытекание,  все это происходит из-за нарушения  технологии в производстве;      

Шоколад имеет следующие дефекты:

1) Наличие значительного  количества деформированного изделия:  допускается до 4 % надломленных  изделий для шоколада с начинкой, до 2 % - для шоколада с крупными  добавлениями; в весовом незавернутом  шоколаде допускается лом 1/3 плитки. Лом мелкого размера не должен  превышать 3 %.

2)Ощущение кристаллизованных сахаров и наличие частиц какао-масла во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадных масс.

3)Кисловато-вяжущий  вкус – возникает при нарушении  технологии производства;

4) Потеря  аромата, несвежий или ржавый запах, сахаристый, прогорклый привкус вследствие нарушение режимов и сроков хранения.

5) Заражение  шоколада вредителями – наиболее  опасна шоколадная моль;

6)Жировое поседение является результатом несоблюдения темперирования при  производстве. Какао-масло имеет 4 полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления (24-28 ˚С), 18 ˚С и 35 ˚С. наиболее устойчивыми являются представители В-формы.

        При недостаточном  темперировании образуется неустойчивая форма, которая при хранении шоколада переходит в В-форму. Этот процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению на его поверхности масла в виде капель. При охлаждении на его поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением;

7) Сахарное поседение  – является результатом несоблюдения  режимов хранения в результате  на поверхности конденсируется  влага, в которой растворяется  сахар. После испарения влаги  на поверхности шоколада образуется белый налет.     

При оценке качества шоколада не допускаются к реализации шоколад, имеющий следующие недостатки:

1. Неприятный, несвойственный шоколаду привкус  и запах.

2. Тусклая  поверхность.

3. Мягкая  консистенция, деформирование или  поражении вредителями. 

4. Дефекты,  портящие внешний вид.       

Печенье

У печенья имеются следующие  дефекты:

-   дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

-дефекты  внешнего вида, т. е. поверхности  — неясный отпечаток штампа, вздутия,  борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

-  дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

-  дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты  вкуса и запаха - посторонние,  вкус и запах, неясно выраженный  аромат отдушки.

Пряники

Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

 

черствение  и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки; плеспевение — повышенная относительная влажность  воздуха; посторонние запах и привкус — не соблюдаются  условия товарного соседства.        Халва      Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.           Конфеты             При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами.          Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет- поражение амбарными вредителями. 16                                                                         Заключение                              В результате проведённого мною  исследования по теме: « Основные свойства и методы хранения товаров» можно сделать следующие выводы: Гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от   одного и того же доминирующего фактора; К факторам, сохраняющим качество кондитерских товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации;               Основными показателями, характеризующими  режим хранения кондитерских  товаров, являются температура  воздуха и относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений (большинство кондитерских изделий хранят при температуре от 18 - 25°С, кремовые кондитерские изделия и пирожные хранят при температуре 0 - 6°С)  .                     Литература 1.«Товароведение, экспертиза и стандартизация» Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И. 2009 2.http://lekcion.ru/tovarovedeniye/faktory_khraneniia_tovarov.html 3.Р.З.Григорьева «Современные  технологии хранения пищевых  продуктов» .стр.6-14 4. http://www.znaytovar.ru/s/Xranenie-prodovolstvennyx-tov.html 5. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» 6. http://lekcion.ru/tovarovedeniye/faktory_khraneniia_tovarov.html 7. http://lekcion.ru . Информационный портал 8.Богатырев С.А., Михайлова  И.Ю. Технология хранения и  транспортирования товаров. Учебное пособие 9.http://tovaroveded.ru/upakovka-i-khranenie-pishchevykh-produktov/260-osnovopolagayuschie_principy_hraneniya.html 10. wikibooks.org/wik 11. Закон РФ «О защите прав потребителей»,СПб,Питер,2012.- стр.12-13 12. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. Даниленко М. П. Как приготовить дома кондитерские изделия. — М.: Государственное издательство торговой литературы. — 188 с. 13. http://daydish.ru/vse-o-konditerskix-izdeliyax/xranenie-konditerskix-izdelij

 

 

 

 

 

      

 

 

 

¹ «Товароведение, экспертиза и стандартизация» Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И. 2009

² http://lekcion.ru/tovarovedeniye/faktory_khraneniia_tovarov.html

³ . Григорьева современные технологии хранения пищевых продуктов .стр.6-14

⁴ http://www.znaytovar.ru/s/Xranenie-prodovolstvennyx-tov.html

⁵ Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»

⁶ http://lekcion.ru/tovarovedeniye/faktory_khraneniia_tovarov.html

⁷ http://lekcion.ru . Информационный портал

⁸ Богатырев С.А., Михайлова И.Ю. Технология хранения и транспортирования товаров. Учебное пособие

⁹ http://tovaroveded.ru/upakovka-i-khranenie-pishchevykh-produktov/260-osnovopolagayuschie_principy_hraneniya.html

¹⁰ wikibooks.org/wik

¹¹ www.metalcity.ru

¹² ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. Даниленко М. П. Как приготовить дома кондитерские изделия. — М.: Государственное издательство торговой литературы. — 188 с.

¹³ http://www.znaytovar.ru/s/Xranenie-prodovolstvennyx-tov.html

¹⁴ www.findpatent.ru/

¹⁵ knowledge.allbest.ru/

¹⁶ namtovarovedam.ru