Хранение и основные задачи, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

1. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ

 ТОВАРОВ    

Введение……………………………………………………………………...3                                                                                   
1.1.Хранение и основные задачи, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров……………………………………………………...…4

1.2. Классификация товаров по  режимам хранения……………................8

1.3.Методы хранения: классификация,  экономическая

 эффективность……………………………………………………………..13

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И МЕТОДЫ  ХРАНЕНИЯ РАЗНЫХ

ВИДОВ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

2.1.Виды кондитерских изделий………………………………….……….15

2.2.Основная квалификация видов и способы хранения кондитерских

изделий ………………………..……………………………………………17

2.3.Дефекты ,возникающие  при хранении кондитерских изделий……..27

Заключение…………………………………………………………………33

Литература………………………………………………………………….34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Введение

В данной курсовой работе рассматривается  тема хранения - этапа технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Однако при хранении продовольственного сырья происходят потери. Целью курсовой работы стало описание правильного хранения товаров. Во второй главе описывается способы хранения кондтитерских изделий.

        Необходимо иметь знания о процессов происходящих после изготовления товаров, оптимальных режимов, предельных сроков хранения и особенностей хранения каждого вида товаров.

Потери пищевых продуктов при  хранении приносят значительные экономические  убытки во всех странах.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств  товаров – сохраняемость, благодаря  которому возможно доведение товаров  от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

В данной курсовой будет рассмотрена  технология хранения кондитерских товаров.

 

 

Глава 1

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ 
1.1.Хранение и основные задачи, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров

       Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций. С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями.

       Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года. 
       С точки зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

       Хранение - один из этапов товародвижения от производителя до потребителя. 
        В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров - сохраняемость¹.

        Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.²

Показателями сохраняемости являются:    

• выход стандартной продукции;
• размер потерь и сроки хранения.

          Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

     Хранение имеет  большое значение для обеспечения  качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции.

                 Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по транспортировке и хранению товаров, ставятся следующие задачи: 
         1. Выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные); 
         2. Устанавливать оптимальные условия хранения и транспортировки,

при которых потери сводятся к минимуму;

          3. Соблюдать правила размещения товаров, правила товарного

соседства; 

          4. Защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней

среды;

          5. Способствовать информационной обеспеченности;

         6. Производить систематический контроль за хранением товаров;

          7. Снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;

          8. Постоянно повышать качество обслуживания клиентов путем

применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно

разгрузочных работ.

     Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые

могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости.

      Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменений, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.

• Химические процессы протекают в пищевых продуктах без

участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха. ³

• Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта.

         При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов.

         Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках. ⁴

•    Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов. Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

   Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.

          Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих сахаров менее 65 %.

         Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое брожение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в горле. 

           Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов. Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки.

          На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах. Плесневению подвергаются продукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажностью воздуха более 75 %.

        Гниение - размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов. В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах.

       Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).⁵

       Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).

       Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.

       Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.

  Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.

 

1.2. Классификация товаров по  режимам хранения

          Режим хранения - это совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. ⁶ 
Выделяют климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

         Климатический режим хранения включает в себя:

• Температура хранения -это температура воздуха в хранилище.
•     Относительная влажность воздуха (ОВВ) - это показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.
•      Воздухообмен - это показатель режима, характеризующий интенсиность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. ⁷

      Также разделяют режимы хранения товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму.(см. табл. 1)

       В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.д.

                   Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха на складе и кратностью его обмена.

                 Он может быть с подачей воздуха извне и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе. В первом случае воздухообмен называется вентиляцией, во втором - циркуляцией.

      От воздухообмена  зависит режим хранения товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму.(см.табл.2)

• Газовый состав воздуха - это показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде.

        Он обусловлен тремя группами компонентов:

1. Азот и углекислый газ;
2. Инертные газы - водород, гелий, аргон и др.;
3.   Иредные газообразные примеси - окислы азота, серы, озон, аммиак, фреон и др.

•          Освещенность - это показатель режима хранения, характеризуется интенсивностью света на складе. ⁸

         На товары негативное воздействие оказывает солнечный свет.

      Санитарно-гигиенический режим хранения включает в себя:

1. Чистота - это состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.
2. Размещение товаров -это показатели загрузки складов, характеризующиеся площадью, коэффициентом загрузки и высотой размещения.
3. Правила товарного соседства - это показатели, которые устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами, т.е. не оказывающими вредного воздействия на другие товары.
4. Рациональное использование складских площадей - предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. 
   Площадь загрузки - это полезная площадь склада, занятая товаром. 
   Объем загрузки - это объем склада, который занимает товар. 
   Коэффициент загрузки - это относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада.
5. Обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ - позволяет снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизированным трудом.