Холодильная технология

Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки  или конвейере потрошения вручную  при помощи ножа, ножниц. Разрезают  стенку брюшной полости в направлении  от клоаки к килю грудной кости. После  ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб  и направляют на производство вареных  или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем полупотрошеные тушки, висящие  на конвейере, подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности. У  полупотрошеных тушек полость рта  и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги - от загрязнений, наростов и наминов. Затем полупотрошеные тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

При формовке полупотрошеных тушек  крылья складывают и прижимают к  бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги сгибают в заплюсневый сустава и прижимают к груди.

Полупотрошеные тушки охлаждают  в камерах холодильника при температуре 0 - 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах тоннельного  типа при температуре от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Сформованные полупотрошеные тушки  охлаждают на тележках или упакованными в транспортную тару (деревянные, металлические  или полимерные ящики). В камерах  холодильника ящики устанавливают  на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики - 12-24 часа, в камерах туннельного типа - 6 - 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0 - 4°С. При температуре в толще грудной мышцы не выше 25°С тушки считаются остывшими. Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения.

Охлажденные или остывшие тушки  сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикетки. Клеймо (цифра 1-I категория, цифра 2 - II категория) наносят на наружную поверхность  голени одной ноги тушек бройлеров. Клеймо должно быть четким. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки, на которых указаны: предприятие - изготовитель, его подчиненность  и товарный знак; вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр»; цена за 1 кг; действующий стандарт.

Охлажденное мясо птицы, предназначенное  для местной реализации, необходимо транспортировать в металлической  или полимерной оборотной таре, а  для длительного транспортирования - в дощатых ящиках, отдельно по видам  птицы, категориям упитанности и  способу обработки. Хранение мяса птицы  на розничных торговых предприятиях должно производиться в отдельных  холодильниках или совместно  с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режима и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи птицы используют в торговой сети холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины). Сроки хранения охлажденной птицы при температуре не выше 6ºС и относительной влажности 80 - 85 % не должны превышать двух суток, при более длительном хранении (до четырех суток в условиях магазина) температура в камерах должна быть понижена до минус 3°С. При хранении мороженого мяса птицы температура не должна быть выше минус 6°С. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток. Таким образом, с целью сохранения качества мяса птицы, при убое и переработке и снабжения потребителей высококачественными продуктами необходимо обеспечить непрерывную технологическую цепь на всех этапах переработки птицы пи условии соблюдения санитарно - гигиенических требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации этого продукта.

 

5.Технологическое кондиционирование помещений

     В настоящее время, при постоянно растущей конкуренции, огромное внимание уделяется качеству выпускаемой продукции. Выпуск продукции с качеством, соответствующим современным рыночным условиям, возможен только при полном соблюдении технологии   в процессе производства.

Одним из обязательных условий  является поддержание определенной температуры и влажности в производственных цехах перерабатывающего предприятия. Прежде всего, это цеха разделки. В соответствии с                                 санитарно-гигиеническими требованиями, в помещении должна обеспечиваться температура воздуха не выше +12°С, влажность 70-75 %. Такие требования связаны с необходимостью предотвратить развитие и размножение бактерий в перерабатываемом продукте в процессе производства. Также накладываются ограничения на скорость движения воздуха в рабочей зоне — не более 0,3 м/с. В связи со сказанным выше, выбор оборудования для технологического кондиционирования помещений имеет некоторые особенности. При расчете требуемой холодопроизводительности необходимо учитывать тепловыделения не только от продукта и работающего персонала, но и тепловыделения от технологического оборудования. Существует несколько специальных методик вычисления теплоты, выделяемой каждым видом технологического оборудования. Часто теплопритоки от оборудования составляют 70-80 % от общего значения. Нельзя сбрасывать со счетов необходимость осушки воздуха. Конденсация влаги на ребрах воздухоохладителя требует определенного запаса по холодопроизводительности оборудования. Выбор воздухоохладителей для систем кондиционирования технологических помещений также должен осуществляться с учетом специфических требований. Во-первых, в связи с постоянным присутствием персонала в помещении, скорость движения воздуха в рабочей зоне не должна превышать 0,3 м/с, уровень шума должен соответствовать СНиП. Во-вторых, поскольку к производственному помещению предъявляются высокие требования по чистоте, корпус воздухоохладителя должен легко открываться для санобработки внутренних поверхностей. В большинстве случаев наиболее подходят двухпоточные воздухоохладители с малой скоростью движения воздуха. Вот далеко не полный перечень требований, которые приходится учитывать при выборе оборудования.

        Из мяса птицы вырабатывают все виды мясных продуктов: полуфабрикаты, кулинарные изделия, колбасы и сосиски, вторые готовые быстрозамороженные блюда, пельмени, консервы, продукты для детского и диетического питания. К продуктам из птицы принято относить продукты, изготовленные из одного мяса птицы или преимущественно из мяса птицы (например, полуфабрикаты, многие виды кулинарных изделий и консервов),            и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, хотя оно и не является основным компонентом (например, в рецептуре колбасных изделий массовая доля мяса птицы редко превышает 20%).

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В сфере производственных отношений дальнейшее развитие получат экономические принципы хозяйствования. Работа предприятий будет строиться на основе полного хозяйственного расчета и самофинансирования, каждое предприятие в новых условиях будет стремиться к производству лучшей продукции с меньшими издержками. По – новому должны решаться вопросы организации производства, выбора ассортимента изготовляемых продуктов, используемых технологий и оборудования.

В птицеперерабатывающей отрасли решающее влияние на экономику производства будет иметь степень и направление использования продуктов птицеводства. Экономическое благополучие птицеперерабатывающего предприятия будет зависеть от того, насколько эффективно оно использует сырье, основные и побочные продукты переработки птицы. При этом важно не только работать без потерь сырья и продуктов, но и оптимально их использовать.

Как показывает опыт работы птицеперерабатывающих предприятий, экономические возможности предприятия существенно возрастают при организации на нем производства из мяса птицы, т.е. при полной переработки птицы. При этом существенное повышение экономической эффективности  производства обеспечивается в результате выработки рентабельных продуктов из птицы, но главным образом благодаря использованию мяса птицы с прижизненными пороками и дефектами технологической обработки. Тем самым, предприятие, с одной стороны, не выпускает мясо, не отвечающее требованиям стандарта, а с другой – увеличивает выработку высококачественной продукции. Весовым доводом в пользу увеличения выработки продуктов из птицы является уменьшение зависимости от сезонных колебаний спроса на мясо птицы, а также более широкие возможности использования субпродуктов и побочных продуктов переработки птицы.

Вместе с тем продукты из птицы целесообразно выпускают и на небольших предприятиях, где можно вырабатывать полуфабрикаты, фасованное мясо, наборы из мяса птицы. В некоторых случаях целесообразно  разместить производство продуктов из птицы на главном предприятии, где имеется оборудование для механической обвалки и колбасного производства и куда другие предприятия  поставляют мясо птицы с прижизненными пороками и дефектами технологической обработки.

Следует иметь в виду, что при производстве продуктов из птицы даже незначительное отступление от технологии может привести к выработке продукции невысокого качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко  «Товароведение пищевых продуктов» М.: 1989г.
2. Учебник «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 1989г.
3. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.
4. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. - М.: МСХА, 2002г.
5. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции. - М.: Манускрипт, 2005г.
6. Технология промышленного птицеводства в условиях Среднего Урала. Методические рекомендации. - Екатеринбург 2003г.
7. Пигарев Н.В., Столяр Т.А., Шумков Е.Г. Технология производства продуктов птицеводства на промышленной основе. - М.: Колос, 1991г.
8. Фисин В.И., Столяр Т.А. Производство бройлеров. - М.: Агропромиздат, 1993г.
9. Фисинина В.И. и Т.А. Столяров – Сергиев – Посад. «Технология переработки бройлеров /Технология производства мяса бройлеров»2005г.
10. Митрофанов Н.С.; Маковеев И.И. «Охлаждение мяса птицы в ледяной воде//Мясная индустрия» 2004г. №10
11. Гущин В.В.; Козак С.С.; Маковеев  И.И.; Митрофанов Н.С.                     «Оценка воздушного и водного охлаждения птицы//Птицеводство» 2003г.№2
12. Гущин В.В.; Козак С.С.; Маковеев  И.И.; Митрофанов Н.С. «Охлаждение тушек в воздушной среде//Птицеводство»2002г.№2
13. Гущин В.В.; Кулишев Б.В.; Маковеев И.И.; Митрофанов Н.С. «Технология полуфабрикатов из мяса птицы» - М.;Колос,2002г.
14. Гущин В.В.; Козак С.С.;  Кулишев Б.В.;  Маковеев  И.И.;  Митрофанов Н.С. «Влияние технологии охлаждения мяса птицы на его стойкость во время хранения//Доклады  РАСХН».2003г.№5