Холодильная технология

ВВЕДЕНИЕ

      В настоящее время общеизвестно, что быстрое замораживание               продуктов - один из лучших способов консервирования, который имеет большое будущее. Быстрое замораживание пищевых продуктов является наиболее прогрессивным методом их консервирования. В замороженных  продуктах лучше, чем в консервированных любым другим способом, сохраняются основные компоненты, определяющие пищевую ценность.                   По органолептическим показателям – вкусу, аромату, цвету, внешнему виду замороженные продукты  практически мало отличаются от свежих продуктов.

    В настоящее время во многих странах мира быстро развивается скороморозильная промышленность, и возрастают объемы  производства замороженных продуктов, особенно плодов, овощей, готовых блюд и полуфабрикатов. Охлаждение  и замораживание в наши дни используются в самых различных областях. Для удовлетворения все возрастающего спроса на замороженные продукты,  в первую очередь на полуфабрикаты и готовые изделия, необходимо дальнейшее значительное увеличение мощности перерабатывающих предприятий холодильной промышленности и складских помещений. Быстрое развитие производства, сырьевой базы, внедрение новой техники и технологии требуют подготовки высококвалифицированных специалистов.

Главной задачей птицеперерабатывающих  предприятий является рациональное использование сырьевых ресурсов, стоимость  которых в общих производственных затратах достигает значительной величины. Основную часть отходов и побочных продуктов, образующихся на птицеперерабатывающих  предприятиях, используют для выработки  кормов. При освоении методов глубокой промышленной переработки значительную часть  побочного сырья можно  использовать для выпуска  пищевых изделий. Значительное количество ценных побочных  продуктов, получаемых при выпуске птицы в полупотрошеном виде (головы, крылья, ноги, легкие, почки), практически не используются, их оставляют на тушке, а в домашнем хозяйстве – обычно выбрасывают. Только при полном потрошении объем побочного сырья, собираемого на птицеперерабатывающих предприятиях, увеличивается на 8%.

Для улучшения торговли и  обеспечения населения мясными  продуктами в стране расширяется  сеть специализированных магазинов. Приняты  дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным  оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во всем возрастающем количестве поступают  охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи  в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша

  В нашей стране производство продуктов из птицы находится на самой начальной стадии развития. Ассортимент продуктов из мяса птицы не отличается разнообразием по сравнению с другими мясными продуктами.                 При этом изготовление многих продуктов требует больших затрат  труда при низкой рентабельности производства. Организация производства продуктов из птицы обеспечивает предприятиям значительное увеличение объема товарной продукции и прибыли.

1. Мясо птицы

Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным  и диетическим, это полезный и  вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня  оно доступно всем. В продаже имеются  куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время  стали разводить на фермах. В мясе домашней птицы по питательной ценности различают белое мясо (грудку) и темное мясо (любимые многими ножки). Нельзя сказать, что какой - либо из этих видов мяса полезнее: белое мясо содержит меньше жира, тогда как в темном больше железа и других важных минеральных веществ. Фаворит среди прочих видов — курятина.   
Примерно две с половиной тысячи лет назад персидские войска привезли из похода в Индию не только алмазы, ткани и пряности, но и красивейших птиц с золотистой грудью и длинным черно-зеленым хвостом. Это были дикие предки нынешних петухов. В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечно-рыжие птицы предохраняют человека от злых духов, и столетиями убивать кур строго запрещалось. Тем временем куры и петухи стали появляться и в других странах; более полутора тысяч лет назад их завезли в поселения на берегу Черного моря. Со временем из неприкосновенной сказочной птицы куры превратились в продукт питания. Да еще, какой продукт! По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности.   
          Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса,                 и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки — 21 %,                   утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном               мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %. Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — 88, 73 и                              72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь. Цыплята и куры  
Обычно поступают в продажу цыплята-бройлеры. Их жарят, запекают, тушат на масле или используют сухую жарку на ростере. Бывают в продаже и совсем маленькие цыплята — пус-сены; их готовят и подают целиком, как перепелов. А название знаменитого блюда «Цыпленок табака» происходит от грузинского слова «тафа» (сковорода) и означает «цыпленок на сковороде».  
Куры — это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов. 

Утиное и гусиное  мясо. Маленьких уток обычно жарят в ростере. Взрослых уток можно жарить на масле, тушить в утятнице, запекать в духовке (что особенно популярно). Учтите, что утка вместе с кожей и подкожным жиром содержит втрое больше жиров (и намного больше калорий), чем само мясо утки. Иногда можно купить отдельно различные части утки, в том числе печень. Ожиревшая утиная печень под французским названием                         фуа-гра относится к самым изысканным деликатесам.   
         Гуся лучше всего жарить или запекать. Его мясо более жесткое, чем утиное. Взрослых птиц (старше года) лучше тушить порционными кусочками. В гусином мясе содержится более 20 % жира. Птицу высокой жирности (гуся, утку) лучше запекать, фаршируя яблоками, овощами или крупой, — это делает блюдо наиболее диетическим.

Индейка. Эта крупная птица приобретает все большую популярность в нашей стране. У этого мяса изысканный вкус, привлекающий гурманов, и высокая питательная ценность. В западном мире блюда из индюшатины давно находят свое место на столе круглый год, не говоря уже о традиционных праздниках - Дне благодарения и Рождестве. В это время в мире продаются сотни тысяч индеек, и с редким единодушием каждая семья зажаривает свою собственную. У нас индейку чаще можно купить разделенной на порции.   
Целую птицу, обычно запекают в духовке, а маленькие порции, как правило, тушат.  
Дикая птица. В основном это дикие виды, но в последнее время дикую птицу стали разводить на фермах. Правда, для многих из нас такая птица все еще ассоциируется лишь с известной фразой из фильма: «Федя, дичь!» А ведь дикая птица очень вкусна, особенно если добыта с октября по январь. Однако для каждого вида птицы существует свой сезон. Мясо дикой птицы — прекрасный источник железа. В мясе куропатки содержится 7,7 мг железа на100 г веса.  
Как узнать, что птица молодая и свежая?  У молодых птиц кожа мягкая, гладкая, мнущаяся. Грудная кость гнущаяся, как у домашней птицы. Тушки многих птиц принято выдерживать несколько дней, чтобы усилить вкус мяса. Отметим, что жира в дикой птице примерно столько же, сколько в постной говядине.  
Перепел. Английские, эстонские, маньчжурские золотые - угадайте, кто такие? Эти волшебные названия относятся к перепелкам - самым маленьким по размеру представителям пернатой дичи. Готовят перепела только свежим (обычно его запекают или жарят на вертеле). Перепела — перелетные птицы, но сегодня их разводят во многих хозяйствах. Эти птицы неприхотливы в содержании, а их мясо отличается исключительными питательными свойствами: оно богато белками, микроэлементами, витаминами группы В. Мясо перепелки — отличный источник цинка и селена, при этом оно калорийнее куриного и легче усваивается. В продаже появились перепелиные яйца, которые постепенно заняли свою нишу в потребительской корзинке наших соотечественников. Но попробовали этот продукт еще не все. А ведь перепелиные яйца практически не содержат холестерина!  
Вальдшнеп. Вальдшнепа не так-то легко добыть, если рядом с вами — не слишком меткий стрелок. Этих птиц обычно жарят на вертеле,                 предварительно вынув все внутренности. 

Дикая утка. Дикая утка всегда считалась деликатесом. По мере старения утки ее мясо приобретает слегка рыбный привкус и запах, поэтому перед приготовлением мясо вымачивают или маринуют.

Фазан. Фазаны являются одной из самых ценных пород птиц благодаря красивому, необычайно яркому внешнему виду и высоким вкусовым качествам мяса. Эта птица вынослива к климатическим условиям, ее можно держать весь год в садовом вольере. А декоративные фазаны — украшение любого загородного дома. Поэтому и появилось в русском языке новое                         слово — «фазановодство». Фазан - одна из самых мясистых птиц, его обычно запекают или тушат. Однако выращенный на ферме фазан не имеет специфического вкуса мяса своего дикого собрата. Чтобы этот привкус появился, тушку в перьях выдерживают на воздухе несколько дней (до трех суток). Мясо фазанов — диетическая легкоусвояемая пища, которая издревле высоко ценилась и считалась лечебной. Вот какое описание содержит одна из старинных книг: «Мясо фазана отменно и достойно всяческой похвалы. Оно укрепляет мозг, разум и органы чувств, помогает при меланхолии, но его следует, есть в горячем виде три дня подряд, чтобы оно оказало лечебное действие».  
Куропатка. Мясо куропатки белое, нежное и сладкое. Одна птица составляет порцию. Куропатка готовится обычными способами. Рекомендуется под кожу через прорези положить кусочки сливочного масла, чтобы мясо не пересыхало. В природе куропатки питаются ягодами — голубикой, черникой, брусникой, клюквой и морошкой. Летом они также клюют побеги и листья ивы, осины, березы. А вот осенью, когда исчезает ягода, куропаткам приходится переходить на веточный корм, поэтому в холодное время года их мясо приобретает особый горьковатый привкус, который ценится знатоками.  Сезон охоты на                  куропаток — с августа по декабрь. Птицу можно заморозить, чтобы употребить позже, но лучше ее приготовить свежей или несколько дней выдержать на воздухе. Один из распространенных видов — шотландская малая куропатка.  

      Из мяса птицы вырабатывают все виды мясных продуктов: полуфабрикаты, кулинарные изделия, колбасы и сосиски, вторые готовые быстрозамороженные блюда, пельмени, консервы, продукты для детского и диетического питания. К продуктам из птицы принято относить продукты, изготовленные из одного мяса птицы или преимущественно из мяса птицы (например, полуфабрикаты, многие виды кулинарных изделий и консервов),                и мясные продукты в рецептуру которых включено мясо птицы, хотя оно и не является основным компонентом (например, в рецептуре колбасных изделий массовая доля мяса птицы редко превышает 20%). Для производства продуктов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек, перепелов. В зависимости                       от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.               К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят,                 индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости,                      с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят- бройлеров, индюшат гладкая, плотно прилегающая                         чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и                   гусят – нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. Птица разного пола заметно различается по внешнему виду: обычно петухи по сравнению с курами имеют более крупную голову, гребень, сережки и шпоры, более длинное оперение, которое заканчивается длинными изогнутыми хвостовыми перьями, кожа грубее и перьевые фолликулы более длинные. Самки имеют более тонкую структуру скелета, более округлое тело, более короткие киль и хлуп.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень  с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет  более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотней без  хрящей.

На выработку продуктов  из птицы поступают полу, потрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошенных  тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских  особей). У потрошеных тушек удалены  все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки. В зависимости от температуры, которую измеряют» толщине грудных мышц, тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25°С), охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженые (температура  не               выше –8°C).

По упитанности и обработке  тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых  отложений на поверхности тушки. Обработку птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки — второй категории, относят ко второй категории. Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, форма груди у тушек кур и индеек округлая, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине: на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят и цыплят- бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на  груди и животе.                 Тушки второй категории всех видов птиц имеют удовлетворительно развитые мышцы, форма груди угловатая, киль грудной кости может выделяться;                       должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относятся к тощим.

    Для производства продуктов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек, перепелов. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят- бройлеров, индюшат гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят – нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.