Холодильная технология

В среднем для линии производительностью 3000штук бройлеров в час должен работать циркуляционный насос мощностью 40м³ воды в час. Интенсификация теплообмена путем перемешивания воды барботированием не рекомендуется, так как при этом резко увеличивается поглощения тушкой посторонней воды. По санитарным соображениям не допускается пропускать тушку через ванну охлаждения второй раз. Если температуру в тушках во время охлаждения в воде не удается снизить ниже 12ºС, то их следует охладить на воздухе без упаковки и только после достижения температуры 6-8ºС упаковывать.

Во время охлаждения птицы в воде необходимо регулярно определять поглощение воды тушкой и регистрировать результаты  исследования  в специальном журнале. Необходимо постоянно контролировать и автоматически записывать температуру охлаждающей воды в наиболее теплой точке установки. На упаковке следует указывать  способ охлаждения (на воздухе, в воде ил испарительный). После упаковки охлажденные тушки помещают в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха не выше 2ºС, где температура выравнивается по объему тушки и понижается до значений, определенных стандартом на мясо птицы.

      Охлаждение в водной среде не только предотвращает потери массы продукта, а, наоборот, наблюдается адсорбция воды поверхностными слоями тушек. Потери растворимых веществ обычно не превышают 1% массы тушек в свежем состоянии.

Поверхностный слой воды защищает продукты от потерь массы и от качественных изменений окислительного характера. Одновременно адсорбированная вода вызывает более интенсивное отражение и рассеивание световых лучей от поверхности тушек, что обусловливает оптический эффект получения более равномерной и светлой окраски продукта; в практике это явление получило название «эффекта осветления».

В соответствии с американскими нормами максимально допустимый прирост массы тушек при мойке и охлаждении не должен превышать 6 – 8%.

В промышленности широко внедрен метод охлаждения тушек птицы с использованием холодной воды и льда. Для изготовления чешуйчатого льда птицеперерабатывающие комбинаты оснащены льдогенераторами производительностью 12 т в сутки. В последние годы на птицекомбинатах внедряют механические охладители непрерывного действия, приспособленные к существующим линиям переработки птицы. Они отличаются оригинальной двуступенчатой конструкцией резервуаров для охлаждения птицы, оснащены транспортером и насосом для перемешивания воды. Продолжительность охлаждения тушек птицы в этаж охладителях (при расходе 0,6 – 0,8 кг льда                              на 1 кг продукта) составляет для цыплят уток - 30 минут, индюков – 60 минут,              гусей – 90 минут.

В последнее время метод послеубойного  охлаждения тушек птицы в воде вызывает возражения с санитарно-гигиенической  точки зрения. Классическое решение  этого метода основано на применении погружения в ледяную воду, что  может вызвать так называемую перекрестную контаминацию (обсеменение), т.е. перенос микроорганизмов из небольшого количества обсемененных тушек на большую часть тушек птицы. Опасность последующей микробиальной порчи появляется также в результате адсорбции поверхностью тушек охлаждающей воды, которая только впервые часы каждого                   производственного цикла играет  роль технологической. Ограничение обсеменения тушек при охлаждении достигается посредством хлорирования воды до 50 мг % хлора. Наиболее современные модификации этого метода направлены на замену охлаждения в ванне с водой соответствующей системой душевых установок.

Достаточно широко распространены, модификации вышеописанного метода, заключающиеся в сокращении фазы водяного охлаждения с одновременным введением охлаждения в воздушной среде в условиях принудительной циркуляции воздуха. Эти модификации позволяют использовать явление охлаждения за счет испарения адсорбированной воды в условиях циркуляции воздуха.

Получают тушки с влажностью, близкой к влажности перед охлаждением; такие тушки могут быть упакованы в пленки и направлены на замораживание.

В некоторых случаях применяют  также предварительное охлаждение тушек птицы в душевых установках или посредством погружения в раствор поваренной соли (в течение 10 – 40 мин) температурой ниже 0°С (до – 7° С). Такое охлаждение обычно совмещают с последующей выдержкой в охлаждаемом помещении для получения равномерной температуры по всей толще тушки; температура воздуха 2°С, продолжительность выдержки до 3 часов. Достаточно часто на предприятиях переработки птицы находят применение водоохлаждающие системы. В частности, они могут использоваться для приготовления воды для охлаждения птицы после термообработки, поддержания климатических условий в помещениях переработки продукции. Наиболее широкое применение нашли системы получения «ледяной» воды и стандартные системы охлаждения жидкостей. Системы охлаждения воды до температуры +0.5…+1.5 °С применяются, как правило, для охлаждения продукции методом погружения в ледяную воду. Основной принцип состоит в следующем: охлажденная вода из бака-накопителя самотеком подается в ванну охлаждения продукции. В ванне охлаждения предпочтительно организовать противоток движения продукции и охлаждающей воды. Далее с помощью насосной станции вода поступает на охлаждение в испаритель пленочного типа. Возможно использование и других схем охлаждения. Основное достоинство охлаждения воды с помощью испарителя пленочного типа заключается в высокой надежности, отсутствии риска разморозить испаритель. Это обеспечивается открытой конструкцией испарителя, расстояние между пластинами 8-10 см. Кроме того, в отличие от испарителей кожухотрубного и пластинчатого типов, «пленочный» испаритель предназначен для охлаждения сильно загрязненной воды, в том числе с механическими примесями, конструкция позволяет очищать панели даже во время работы, без остановки холодильной системы. Системы охлаждения жидкостей позволяют достигать температуры до +4 °С для воды и до -30 °С и ниже для растворов с пониженной температурой замерзания. Охлажденная вода и растворы находят применение в самых различных системах: душирование продукции холодной водой, охлаждение разнообразного технологического оборудования, кондиционирования помещений переработки продукции. Использование в качестве хладоносителя растворов накладывает на систему ограничение: система должна быть закрытой. Основным достоинством водоохлаждающей системы с кожухотрубным или пластинчатым                   испарителем — простота и относительно невысокая стоимость. Однако для предотвращения размораживания испарителя в случае охлаждения воды рекомендуется установка регулятора давления кипения (реле протока не предотвращает размораживания, поскольку выдает сигнал об отсутствии расхода воды, когда проток воды практически прекращается, а замерзание одного или нескольких каналов не снижают расхода воды). Во избежание загрязнений внутренних полостей испарителя, необходимо устанавливать фильтры, а в отдельных случаях систему водоподготовки. Таким образом, установка дополнительного оборудования может несколько повысить стоимость всей системы в целом.

2. Охлаждение птицы в воздухе

При охлаждении в воздухе температура в камерах охлаждения должна быть от 0 до 2ºС. При охлаждении  птицы на конвейере по одной тушке                        в подвеске  воздух должен распределяться вдоль ветвей конвейера со                  скоростью 1-2м/с. В начале охлаждения температуру воздуха снижают                      за 2-3 часа до температуры -7ºС, после чего температуру охлаждения следует повысить   до ±2ºС. На конвейере  птицу охлаждают до 6-8ºС, но не выше 12ºС в тушке. Затем ее снимают с конвейера, сортируют, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, раскладывают в ящики и направляют в камеру охлаждения или в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха 0±1ºС и скоростью движения 0.5-1.0 м/с, где температура тушек выравнивается по объему и понижается до значений, определенных  стандартом на мясо птицы.

Неупакованные, уложенные в один ряд в пластмассовые и металлические ящики либо в картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами тушки укладывают на поддоны или на полки тележек и помещают в камеру с температурой воздуха 0±2ºС.  в начале охлаждения температуру воздуха можно понизить до -7ºС, а через 2-3 часа после загрузки камеры ее следует повысить до 0±2ºС.

Охлажденные до 4ºС тушки сортируют, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, укладывают  в картонные ящики и помещают в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха  ±1ºС и скоростью движения 0.5-1 м/с. При этом температура тушек выравнивается по объему и снижается до значений не выше 4ºС. продолжительность охлаждения птицы в ящиках зависит от размеров тушки. Для уток, кур, цыплят и бройлеров она составляет не более 24часа, для гусей и индеек не более 48часов.

При  соблюдении в камере хранения охлажденного мяса температуры охлаждения 0±2ºС или 0±1ºС продолжительность охлаждения не влияет на качество мяса и поэтому не нормируется. Относительная влажность воздуха при всех способах охлаждения не регулируется и не нормируется: при обычном охлаждении она в результате испарения воды с поверхности тушки устанавливается на оптимальном уровне и не нуждается в корректировке.  

4. Технология убоя и переработки мяса птицы

Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей  последовательности:

· отлов, доставка птицы и приемка  ее на убой и обработку; первичная  обработка птицы, включающая убой и  снятие оперения;

· потрошение или полупотрошение тушек;

· формовка тушек, остывание;

· сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание  мяса птицы;

· хранение и реализация мяса птицы.

Отлов и посадку птицы в транспортную тару выполняют непосредственно  перед доставкой ее в цех переработки. Транспортировка птицы в цех убоя (в себестоимости производства мяса бройлеров она составляет значительную долю) - одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. На ряде птицеводческих предприятий птицу транспортируют в деревянных ящиках, которые ставят на тележку и вручную перевозят внутри помещения к тракторной тележке для погрузки и доставки ее в цех переработки, где все операции, связанные                     со взвешиванием тары с птицей и без птицы, ее разгрузкой, выполняют также вручную. На изготовление тары, ее ремонт, ветеринарную обработку затрачивается много труда и средств.

В последние годы в отечественном  птицеводстве на предприятиях по переработке  птицы широко внедрен контейнерный способ перевозки птицы. Контейнеры конструктивно отличаются друг от друга, но принцип работы одинаков; птицу  доставляют из птичников в убойный  цех с последующей подачей  ее ленточным транспортером к  месту навешивания на подвесной  конвейер линии убоя и переработки. С применением контейнеров повысилась эффективность использования транспорта из-за сокращения простоев во время  погрузочно-разгрузочных работ и  более полному использованию  машин. Снизились потери вследствие травматизма, увеличился срок эксплуатации тары, упростилась и качественно  улучшилась ее дезинфекция. При внедрении  контейнерного способа перевозки  птицы производительность труда  повысилась более чем в два  раза, значительно сократился тяжелый  физический труд (подъем ящиков, затаренных птицей, их разгрузка).

Птицу из цехов выращивания принимают  по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующим стандартом в присутствии  представителя убойного цеха и сдатчика. В каждую клетку, тележку или ящик помещают птицу только одного возраста и вида. Живую массу птицы определяют путем взвешивания на весах. Сдачу-приемку  птицы оформляют накладной (актом), который подписывают сдатчик  и приемщик. Особо важным критерием  производительности убойного цеха является процент потерь при убое. Для его  определения необходимо знать приемочную массу птицы перед навеской на конвейер.

Птицу подают к месту навешивания  на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение  птицы проводят электрическим током  различного напряжения, силы и частоты  во время движения ее на конвейере. Назначение электрооглушения                   (анестезирование) - привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя. Электрооглушение осуществляется автоматически при помощи аппаратов с отдельными секциями контактов (напряжением 550 - 950В). Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения                3 - 5 секунд. Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки.

Перед началом работы аппарат регулируют по высоте (в зависимости                от вида птицы) с помощью подъемных винтов так, чтобы голова птицы проходила по дну контактных кожухов или погружалась в контактную среду (воду).

Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Обескровливание  птицы относится к одной из основных производственных операций. Ее производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается  обескровливание без электрооглушения. Убой птицы производят внутренним или  наружным способом вручную ножом  или ножницами с остро отточенными  концами с целью максимального  обескровливания за                       90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается.

Обескровливание цыплят - бройлеров  производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем  сквозного разреза кожи шеи, яремной  вены и сонной артерии без повреждения  трахеи и пищевода.

Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле. После накопления крови ее направляют (2-3 раза в день путем передувки  из емкости накопителя) на переработку. Кровь является ценным белковым обогатителем при приготовлении мясокостной  муки. Однако из-за быстрой коагуляции крови невозможен ее непрерывный  отвод из емкости накопителя.

Основная цель начальной стадии переработки птицы - максимально  уменьшить количество крови в  тушке. Перерезание вены и артерии (яремной вены, сонной артерии) после  электрооглушения используется на многих птицеперерабатывающих предприятиях для достижения требуемого обескровливания птицы.

Для того чтобы удалить кровь  из тушки при обработке, важно, чтобы  сердце продолжало работать в течение  определенного времени, необходимого для вытекания крови после  перерезания вен и артерий. При  правильном проведении этой операции из птицы вытекает ²/₃ общего количества крови и более.

Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное  покраснение тканей, особенно в области  шеи и крыльев.                     Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме того, при накоплении продуктов распада гемоглобин превращается в метгемоглобин.                В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в зеленые пигменты (сульфо - гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты придают тушке темный, местами зеленый оттенок.