Химический состав и пищевая ценность рыбы

     К солёной  рыбе 1 сорта, кроме сельдевых,  осетровых и некоторых лососей,  относится рыба всех размеров и различной упитанности. Лещ после нереста в 1-ый сорт не включается. Рыба не должна иметь наружных повреждений, побитостей, помятостей. Поверхность рыбы чистая; если рыба крепкого посола, то допустима незначительно потускневшая поверхность и разрезы со слабо желтоватым оттенком. Брюшко может быть слегка ослабевшим, а чешуя – частично сбитой. Лопнувшее брюшко у рыб не допускается.

     Разделка  тушек рыбы 1-го сорта должна  быть правильной, допускаются небольшие  отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса – от сочной до плотной, у тресковых рыб может быть слоистой.

     Запах –  солёной рыбы, без признаков начинающейся  порчи. Содержание соли в мясе  рыбы – от 6 до 12%, а у многих  рыб допускается и выше 12%.

     Солёная рыба 2-го сорта бывает различных размеров и упитанности, с небольшими наружными повреждениями, частично побитая или помятая, с потускневшей или пожелтевшей поверхностью, а также с пожелтением на разрезах, причём пожелтение не должно проникать в мясо. Брюшко ослабевшее. Сбитость чешуи не нормируется. В этом сорте рыбы могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса жёсткая или слабая, но не дряблая. В жабрах возможен кисловатый или слабый запах окислившегося жира на поверхности и незначительных привкус ила.

     Солёная рыба по качеству ниже 2-го сорта, но признанная санитарным надзором годной в пищу, продаётся как нестандартная.[14, с. 71]

     По содержанию  соли рыба солёная, сельди солёные,  рыбы сиговые солёные подразделяются  на крепкосолёную (свыше 14% поваренной  соли), среднесолёную ( от 10 до 14% поваренной соли) и слабосолёную (от 6 до 10%).[11, с. 301]

     По содержанию  соли продукция может быть  изготовлена по заказам потребителей.

     Солёные  рыбные товары подразделяют на  следующие девять основных групп:

1. сельдь слабо-, средне-,  крепкосолёная, жирная и нежирная;
2. сельдь пряная;
3. соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);
4. мелкие сельдевые пряные;
5. лососи дальневосточные крепкосолёные (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец);
6. семга, лосось балтийский, озёрный, каспийский, слабо-, и среднесолёные дальневосточные лососи (группа семужных товаров);
7. неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;
8. балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки;
9. прочная солёная рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей. [9, с. 125]

     Товары  пятой и девятой групп отживают, утрачивают своё значение в  связи с повсеместной хладификацией  процесса товародвижения рыбы от мест вылова до конечного потребителя. Нормативная документация (ГОСТы) не предусматривает такую классификацию солёной рыбы. В приложении А указаны основные требования нормативных документов и сроки хранения солёной рыбы.

     В ассортимент солёных рыбных товаров, реализуемых в розничной торговле, входят сельди, сардины, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы, скумбрия и ставрида, пряная рыба, маринованная рыба, лососи, лососи дальневосточные, рыбы сиговые, прочая солёная рыба.

     Качество этих товаров оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, вкусу и запаху. Для некоторых видов рыб учитывают также упитанность, содержание поваренной соли, наличие рыб с нарушением целостности брюшных стенок, примесь других рыб, содержание уксусной кислоты, размер, массу и другие показатели.

     Сельди солёные. Это самый распространённый вид продукции среди солёных рыбных товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солёности и сорта. К этой группе товаров относятся сельди атлантическая длиной более 13 см, тихоокеанская длиной более 17 см, каспийская, черноспинка, беломорская и азово – черноморская. Реализуют их в торговой сети неразделанными (с головой), обезглавленными и в виде тушек. Сельдей делят по размеру согласно требованиям стандарта. При экспертизе солёной сельди руководствуются ГОСТ 815 «Сельди солёные». [6, с. 45]

     В соответствии с ГОСТом 815-88 «Сельди солёные. Технические условия» солёную сельдь подразделяют на следующие группы:

1. атлантическую нежирную и атлантическую жирную;
2. тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;
3. беломорскую;
4. азово-черноморскую (дунайскую, керченскую, донскую,        днепровскую);
5. каспийскую;
6. каспийскую черноспинку. [9, с. 126]

     По содержанию соли в мясе сельдей подразделяют на слабосолёных – соли от 7 до 10%, среднесолёных – более 10 до 14% и крепкосолёных – более 14%. Атлантических и тихоокеанских сельдей, кроме того делят на жирных (содержание жира в мясе 12% и более) и просто сельдей (менее 12%).

     Высоким качеством отличаются атлантические и тихоокеанские слабосолёные сельди, приготовленные из жирного сырья и упакованные в заливные бочки с естественным тузлуком, или в дощатые ящики с защитой от окисления прокладками из пергамента, пропитанного антиокислителями, или в газонепроницаемые синтетические плёнки (под вакуумом). Однако и среднесолёная сельдь, особенно с содержанием соли не более 12%, - хороший закусочный продукт. По специальным заказам вырабатывают крепкосолёную сельдь, но отличается от слабо- и среднесолёной пониженными вкусовыми свойствами.

     По качеству  солёные сельди подразделяют  на 1-й и 2-й сорта.

     К 1-му сорту относится сельдь целая, с чистой непотускневшей поверхностью, без потускнения и окисления жира, с консистенцией от мягкой и сочной до плотной, со вкусом и запахом нормальными селёдочными, без порочащих признаков. Допускается легко удаляемый желтоватый налёт на поверхности сельди (в местах потребления), поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, следы объячеивания, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей.

     Во 2-м сорте  допускаются: потускневшая поверхность  сельди, поверхностное и незначительное  подкожное пожелтение (окисление  жира), не проникшее в мясо, срывы  кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, жёсткая, сухая и слабая, но не дряблая консистенция, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

     Розничные  цены на солёных сельдей устанавливают  в зависимости от их вида, размера,  сорта и способа разделки, поясного деления; кроме того, на атлантических и тихоокеанских – с учётом жирности, а на некоторые виды сельдей – и с учётом содержания соли.

      Сардины океанические и мексиканская солёные. Сырьём для изготовления сардин солёных служат сардины океанические (сардина, сардинопс, сардинелла) и сардина, вылавливаемая в Мексиканском заливе.

     Размер сардин океанических солёных должен быть не менее 15 см, а сардины мексиканской – не менее 11 см. Вырабатывают их в неразделанном виде. По содержанию соли в мясе сардины океанические могут быть слабосолёными – соли от 6 до 8%, среднесолёными – более 8 до 12% включительно; мексиканская – слабосолёной – от 8 до 10%, среднесолёной – более 10 до 14% и крепкосолёной – более 14%. Крепкосолёную сардину вырабатывают только по заказам потребителей. В зависимости от качества солёные сардины подразделяют на 1-й и2-й сорта. К качеству солёных сардин 1-го и 2-го сортов предъявляют такие же требования, что и к солёным сельдям соответствующих сортов.

     Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы солёные. Анчоусовых рыб (хамсу, дальневосточного анчоуса) и мелких сельдевых рыб (салаку, балтийскую и каспийскую кильку, сардель, тюльку) по размеру не подразделяют. Наименьшая промысловая длина устанавливается «Правилами рыболовства». По содержанию соли этих рыб делят на слабосолёных – соли от 8 до 10%, среднесолёных – более10 до 14% и крепкосолёных – более 14%. Рыб реализуют в торговой сети нереализованными. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

     К 1-му сорту относится рыба  с чистой поверхностью (в местах потребления допускается незначительное пожелтение на поверхности кожного покрова рыбы), целая (могут быть незначительные повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи и слегка лопнувшее брюшко), со вкусом и запахом, характерными для солёной рыбы, без порочащих признаков, с консистенцией от сочной до плотной.

     Во 2-м сорте  допускаются: лёгкое поверхностное  пожелтение, не проникшее в мясо, механические повреждения, лопнувшее  брюшко с обнажением внутренностей, но без их выпадения, слабый запах окислившегося жира на поверхности рыбы, жестковатая консистенция.

     Кроме того, ограничивается примесь других  рыб. Например, в салаке и кильке  балтийской 1-го и 2-го сортов  примесь корюшки может быть  не более 2% рыб (по счёту); в кильке каспийской – атерины, в кильке черноморской (сардели) – хамсы, а в тюльке – ерша и песчанки до 10% в 1-м сорте и до 20% во 2-м; в хамсе 1-го сорта допускается молоди (нитки), песчанки, кильки, тюльки не более 30% (в том числе песчанки не более 10%), а 2-го сорта – до 40%. [2, с. 108]

     Розничные  цены на анчоусовых и мелких  сельдевых устанавливают в зависимости  от вида и сорта рыбы.

     Скумбрия и ставрида океанические солёные. К этой группе товаров относятся скумбрия атлантическая, дальневосточная и Курильская и ставрида океаническая, вылавливаемые в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах и в прилегающих к ним морях и заливах. Реализуют их длиной не менее 19 см. По способам разделки этих рыб подразделяют на неразделанные, обезглавленные и спинку (балычок). По содержанию поваренной соли в мясе скумбрия и ставрида могут быть слабосолёными – соли от 6 до 10 % и среднесолёными – более 10 до 14%. Содержание жира нормируется только для скумбрии курильской (не менее 12%). В зависимости от показателей качества скумбрию и ставриду солёных подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

     У ставриды и скумбрии 1-го сорта допускаются повреждения жаберных крышек не более чем у 10% рыб (по счёту), незначительные повреждения и срывы кожи, подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира.

     Во 2-м сорте  скумбрия и ставрида могут  быть с поломанными жаберными  крышками, незначительным надломом  головы, со слегка ослабевшим  брюшком, а у неразделанных  – с лопнувшим брюшком, но  без обнажения внутренностей. На поверхности и под кожей допускается пожелтение, не проникшее в толщу мяса.

     Рыба пряная. Сельдей каспийских, беломорских, азово – черноморских, атлантических и тихоокеанских жирных и нежирных, сардин, сардинопса, сардинеллу пряного посола выпускают в реализацию всех размеров, неразделанными, жаброванными, зябреными, обезглавленными и виде тушек. Кильку каспийскую и балтийскую, сардель, салаку, тюльку, хамсу и анчоуса всех размеров, ряпушку и сельдь сосвинскую массой 130 г и менее направляют в реализацию только неразделанными; сайру и мойву – неразделанными; ставриду – потрошённой и обезглавленной (рыба массой менее 1кг может быть неразделанной); скумбрию – полупотрошённой с частичным удалением внутренностей и потрошённой с удалением головы и всех внутренностей.

     Рыбу пряного посола на сорта не подразделяют. Однако она должна соответствовать следующим требованиям стандарта.

     Поверхность  рыбы должна быть чистой, влажной,  без пожелтения, без чешуи (сельди), свойственного данному виду рыбы  цвета (не потускневшая). Допускаются слегка лопнувшее брюшко и срывы кожи у сельдей, незначительные повреждения брюшка у ряпушки, тугуна и сосвинской сельди; количество анчоусовых и мелких сельдевых созревших рыб с лопнувшим брюшком не нормируется. На поверхности и в заливке может быть незначительный осадок белковых веществ в виде хлопьев. Примесь других рыб к основной допускается только для анчоусовых и мелких сельдевых рыб пряного посола в пределах, установленных техническими условиями. При выпуске в торговую сеть мясо рыбы должно быть созревшим, нежным, сочным; у кильки, салаки, тюльки, сельди атлантической, тихоокеанской и беломорской оно может отделяться от костей. Вкус и запах – приятные, пряные, без сырости, без признаков окислившегося жира, без других порочащих привкусов и запахов; вкус – умеренно солёный.

     Жирность  хамсы должна быть не менее  15%, мойвы – не менее 6,5%, содержание  жира у остальных рыб не  нормируется.

     По стандарту  предусматривается реализация в торговой сети сельдей пряных в слабосолёном виде с содержанием соли в мясе от 6 до 9% и в среднесолёном – более 9 до 12%; ряпушки, обского тугуна (сосвинской сельди) и тугуна других водоёмов – от 7 до12%; анчоусовых и мелких сельдевых рыб – от 8 до 12%; сайры, мойвы, сардин, скумбрии и ставриды океанических – от 8 до 9%.

     Рыба маринованная. Сельдей, сайру, океаническую ставриду и скумбрию маринованных, как и рыбу пряного посола, на сорта не подразделяют. Органолептические показатели качества маринованной рыбы и содержание поваренной соли такие же, как и рыбы пряного посола. Содержание уксусной кислоты в маринованной рыбе – от 0,8 до 1,2%. «Сельдь деликатесную» выпускают только слабосолёной с содержанием соли от 6 до 8%, а сардину и скумбрию океанических – в различных заливках, с содержанием соли от 4 до 6%. Содержание уксусной кислоты а продукции в заливках – от 0,4 до 1,1%.

     Обширную группу солёной созревающей рыбной продукции составляют лососевые. Солёный лосось согласно действующим стандартам делится на следующие группы:

1. лососи солёные (сёмга, лосось каспийский, балтийский, озёрный);
2. лососи дальневосточные солёные (кета, кроме сёмужного посола,                     горбуша, нерка, чавыча, голец, кижуч, кунжа, сима);
3. белорыбица и нельма солёные (спинки и теши) – балычная продукция;
4. кета сёмужного посола, выплавляемая осенью в низовьях реки Амур;
5. рыба сиговая (сиг, ряпушка, омуль, хариус, муксун, чир, пелядь).        [9, с. 130]