Химический состав и пищевая ценность рыбы

     Важную  роль в организме человека  играют жирные ненасыщенные кислоты,  содержащиеся во многих промысловых  рыбах в значительных количествах по сравнению с другими пищевыми продуктами (таблица 2).

 

 

 

 

Таблица 2 - Содержание жирных полиненасыщенных кислот

в 100г мяса рыбы

 

Вид рыбы	Линолевая	Линоленовая	Арахидо-новая	Эйкозо- пентаеновая	Докозо- пентаеновая
Кета	0,1	0,04	0,04	0,31	0,11
Минтай	0,01	-	0,01	0,13	0,01
Нототения	0,05	0,03	0,11	0,67	0,02
Окунь морской	0,03	0,01	0,02	0,02	0,03
Ставрида	0,38	0,09	0,45	1,44	0,28
Треска	-	-	0,01	0,06	0,006

Примечание - Источник: [11, с. 235, таблица 1.1]

 

  Выделенные из тканей рыбы жиры в отличие от жиров наземных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества ненасыщенных кислот. Плотность рыбных жиров 0,92-0,93 г/см³. Число омыления жиров колеблется от 180 до 195, а двойное число - от 103 до 176.

     Кроме жиров  в мясе рыб содержатся жироподобные  вещества стеролы. Это инертные вещества, но в организме участвуют в образовании таких биологически активных веществ, как кортикальные и половые гормоны, желчные кислоты и др.

     Фосфолипиды представлены сложными эфирами, в состав которых входят многоатомные спирты, высокомолекулярные жирные кислоты, азотистые основания и фосфорная кислота. Они имеются в составе белково-липидных комплексов и участвуют в образовании липидной оболочки. Наиболее высокое содержание фосфолипидов в клетках тканей мозга (3-8% в сухом веществе) и нервной ткани, много их в тканях легких, печени, почек, сердца (2-4% в сухом веществе), в икре рыб.

     Цвет жира у разных видов рыб неодинаков. Чаще всего он имеет желтоватую окраску различных оттенков, у лососевых - красную, у сардин - зеленоватую. В жирах рыб найдено несколько видов пигментов, это в основном каротиноиды: лютеин, астаксантин и тараксантин. Зеленоватую окраску обусловливает наличие хлорофилла.

     У разных рыб жир распределяется в туловище неравномерно. У окуневых он концентрируется главным образом во внутренних органах, у сиговых и морского окуня – в хребтовой части, у сельдевых – в подкожной клетчатке, у сома – в области хвоста, у осетровых – в толще мышц. У лососевых дальневосточных и европейских много жира находится в мускулах брюшка.

       Углеводы присутствуют в мясе рыбы в очень малых количествах. В тканях рыб углеводы представлены полисахаридом гликогеном и моносахаридами (пентозами и гексозами), а также продуктами их обмена в живом организме и распада в процессе хранения рыбы-сырца. Содержание их зависит от условий жизни рыбы перед ее засыпанием (смертью). Содержание углеводов в мышечной ткани рыб не превышает 1%. Это главным образом животный крахмал - гликоген. В мышцах истощенной или утомленной рыбы содержание гликогена меньше, чем в мышцах упитанной рыбы, находящейся в спокойном состоянии. У подвижных рыб, например у сельдевых, гликогена накапливается меньше, чем у малоподвижных рыб, подобных камбалам. Углеводы обнаружены в составе слизи, икры и молок рыб в количестве от 3 до 15 % сухого обеззоленного вещества. Сладковатый вкус рыбы и особенно ухи объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы, количество которой достигает 0,75%.

     Моносахариды  присутствуют в мясе рыб в  незначительном количестве. Содержание  рибозы и дезоксирибозы в мясе  рыбы составляет около 6 мг/100 г, глюкозы - 0,03 %. Пентозы образуются в процессе превращения нуклеотидов и нуклеиновых кислот. При этом образуются их фосфаты. Биологическая роль рибозы и дезоксирибозы весьма важна, так как этот моносахарид входит в состав РНК и ДНК, АТФ, АДФ и АМФ.

Гексозы как продукт  распада гликогена в конечном итоге распадаются до молочной кислоты или диоксид углерода и воду в зависимости от характера процессов распада гликогена.

Наряду с вышеуказанными углеводами в тканях рыб содержатся аминосахара: глюкозамин и галактозамин, являющиеся составной частью различных  смешанных биополимеров. Количество гликозаминогликанов, гликопротеинов и входящих в их состав аминосахаров, а также их качественный состав зависят от вида рыбы и типа ткани и от физиологического состояния животного. Содержание гексозаминов в мясе костистых рыб незначительно и составляет не более 10, у хрящевых до 20 мг/100 г. Наибольшее количество гексозаминов содержится в коже рыб, что характерно и для теплокровных животных.

По количеству гексозаминов в коже рыбы подразделяются на четыре группы: в первую входят рыбы с содержанием  гексозаминов в коже 55 - 100 мг/100 г, во вторую – 101 – 150, в третью – 151 - 250 и в четвертую – 251 - 350 мг/100 г. [15, с. 3]

В костях рыб содержание гексозаминов значительно меньше, чем  в коже: от 10 до 35 мг/100 г. Существенно  различаются по содержанию гексозаминов кости и хрящи рыб. Гликозаминогликаны выполняют функцию цементирования и стабилизации волокнистых структур, например коллагена. При удалении гликозаминогликанов волокна коллагена утрачивают поперечную исчерченность и превращаются в желатин. Важным технологическим свойством гликозаминогликанов является их способность после присоединения к белку образовывать пространственные структуры комплексов, обусловливающие устойчивость пептидной цепи к действию растворителей, тепла, ультразвуковых волн, протеолитических ферментов.

Связанные с белками, а также свободные гексозамины  пищевых продуктов в пищеварительном  тракте подвергаются ферментативной деградации. Из технологических свойств рыбного  сырья, обусловленных присутствием гликозаминогликанов, важное значение имеет изменение окраски мяса рыбы в результате реакции неферментативного покоричневения.

Роль углеводов рыбы в пищевом отношении мала из-за их небольшого содержания. Однако значение их в посмертных изменениях велико. Кроме того, в значительной степени они влияют на цвет, вкус и запах рыбных продуктов. Это объясняется тем, что редуцирующие углеводы легко вступают в соединения с продуктами гидролиза белков с образованием целого ряда веществ, оказывающих влияние на качество рыбных продуктов.

     Минеральные вещества также содержатся в тканях рыб. В тканях рыб минеральные элементы присутствуют в нескольких видах: электролитов, растворенных в биологических жидкостях; нерастворимых солей, откладывающихся в твердых тканях; в составе органических биологически активных веществ, таких как витамины, гормоны, красящие вещества.

     Рыбы обитают в среде, отличающейся высоким содержанием солей (от 50 до 290 мг/л - в пресной и от 15000 до 38000 мг/л - в морской) и определенным количеством газообразного кислорода, что накладывает специфический отпечаток на количественное содержание и качественный состав минеральных веществ, входящих в состав тканей рыб. Содержание их в тканях рыб зависит от физиологического состояния и анатомического строения тканей, а также от биохимических особенностей вида (таблица 3).

 

Таблица 3- Содержание минеральных веществ в тканях рыб

 

Ткань	Содержание золы, %
	нативное вещество	сухое вещество
Кровь	1,0-1,8	12,4-24,3
Мыш-        цы	0,4-4,1	1,9-16,6
Кости	5,0-15,6	20,4-34,7
Чешуя	16,5-32,0	38,6-48,3

                             Примечание - Источник: [12, с. 484, таблица 10.1]

   

     Минеральные вещества составляют 1,2 – 1,5% мускульной ткани рыбы. Различают макроэлементы и микроэлементы, входящие в состав мяса рыбы (таблица 4).

Таблица 4 - Минеральный состав в 100г мяса рыбы

Макроэлементы, мг

 

1	2	3	4	5	6	7
Элемент	Кета	Минтай	Натотения	Окунь морской	Ставрида	Треска
Калий	254	428	418	296	350	338
Кальций	20	-	-	29	64	23
Магний	20	57	35	26	36	36

Продолжение таблицы 4

 

1	2	3	4	5	6	7
Натрий	-	-	66	78	70	98
Сера	202	170	-	210	208	200
Фосфор	202	-	210	213	255	208
Железо	6	800	1500	1200	1100	650

Микроэлементы, мкг

Йод	-	-	19	57	30	135
Кобальт	-	12	15	31	18	31
Марганец	-	102	88	100	90	80
Медь	-	129	150	119	110	150
Цинк	-	1120	-	1534	900	1020
Фтор	-	-	-	140	-	700

Примечание - Источник: [11, с. 237, таблица 1.2]

   

     Указанные минеральные элементы обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

     В мясе  пресноводных рыб содержатся в основном макроэлементы, а в мясе морских и океанических рыб и микроэлементы. Общее содержание микроэлементов (Сu, Mn, Fe, Co, Ni, Ag, Mo, Сг) наиболее высоко у планктоноядных рыб.

     Микроэлементы распределены между отдельными органами и тканями неравномерно. Во всех органах и тканях обнаружены медь и железо, а в большинстве из них марганец, цинк, никель и ванадий. Молибден, как правило, содержится в печени, почках, стенке кишечника и скелетных мышцах. Стронций концентрируется в органах и тканях, богатых кальцием: в чешуе, костях, жабрах и жаберных дугах. Свинец, серебро и хром содержатся лишь в отдельных органах и тканях. Содержание железа и цинка в мышцах рыб выше, чем содержание марганца и меди.

     Если в мясе пресноводных рыб количество йода принять за единицу, то в мясе полупроходных рыб его больше в 4 раза, у проходных – в 10 раз, у морских пелагических (из толщи воды) – в 25 раз, а мясе донных рыб – в 44 раза.

     В мясе рыб соотношение солей кальция и фосфора обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека.

     В мясе  лососевых в значительном количестве  содержатся соли железа и меди. Содержание железа в мясе костистых  рыб составляет от 0,3 до 4,6 мг % на сырое вещество, фосфора в мясе костистых пресноводных – 0,001 – 0,041мг% на сырое вещество.

     В рыбах содержание фтора составляет 2 - 15 мг/кг массы сухого вещества. Наибольшее количество фтора обнаружено в костях и покровных тканях, например в костях трески 24, в коже 30, в мясе 1,7 мг/кг массы сухого вещества.

Содержание фтора в  тканях разных рыб колеблется в значительных пределах в зависимости от места  обитания и загрязненности воды фтором. Содержание фтора составляет (мкг/г): в мышцах 1,1 - 14,5; костях 28,5 - 66,0; плавниках 31,0 - 71,5; печени – 12,5 - 46,0; гонадах 16 - 31; жабрах 18,0 - 51,5; сердце 26,5 - 61,5; почках 13,5 - 50,0. [15, с.3]

Количество фтора в  гидробионтах зависит от его концентрации в воде, а также способа питания объектов. Кости рыб, питающихся крабами, содержат 1850 мг/кг фтора, мясо этих же рыб - 8-14 мг/кг.

     В группу обменно–функциональных веществ рыбы входят вещества, способствующие процессам обмена и нормальному функционированию организма, потребляющего рыбу. Это витамины, азотистые вещества и ферменты.

     Ткани и органы рыб содержат витамины. Разные части тела рыбы проявляют избирательную способность накапливать витамины. Их содержание изменяется и в течение года. Витамины содержатся в тканях рыб в очень небольших количествах. К водорастворимым витаминам относят витамины группы В – В (тиамин, аневрин), В  (рибофлавин), В (адергмин, пиридоксин), В  (фолиевая кислота), В   (цианкобаламин, кобаламин, антианемический витамин - фактор роста) и В (карнитин), Н (биотин), РР (никотиновая кислота - иниацин), инозит и пантотеновая кислота. В небольшом количестве выделен витамин С (аскорбиновая кислота - антицинготный фактор).