Химический состав и пищевая ценность рыбы

 

Продолжение таблицы 5

 

1	2	3	4	5	6	7	8
Мин- тай	15,9	0,7	293	Сви- нина мяс- ная	14,6	33	1485
Трес- ка	17,5	0,6	314

Примечание - Источник: [1, с. 254, таблица 23]

 

     Как видно видно из таблицы 5, по энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека.

     Рыба быстрее переваривается в организме, чем мясо убойных животных, так как имеет рыхлые ткани, которые при варке меньше уплотняются и меньше теряют влаги. Так, говядина теряет при варке за счёт влаги около 45% массы, мясо кур – 25, а рыба – всего 18%.

     Так, отваренное мясо форели, осетра, лосося, судака, карпа переваривается в желудке человека за 2 – 3 ч, а отваренная говядина – за 8  - 10 ч. Усвояемость белков рыбы, кальмара, устриц, креветок, крабов в организме человека составляет 92 – 98%, белков говядины – 87 – 90% их общего содержания. Это объясняется многими причинами. [11, с. 240]

     При тепловой  обработке коллаген переходит  в глютин, который обладает высокой  гидрофильностью, чем и объясняется  нежность и сочность по консистенции  мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина.

     Находящиеся  в рыбе азотистые экстрактивные  вещества играют весьма заметную  роль в пищеварении. Воздействуя  на нервные окончания пищеварительных  органов, они тем самым вызывают  выделение пищеварительных соков,  что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфический вкус и запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин – слегка горьковатый. Также, например, лучшими вкусовыми качествами обладают рыбы с минимальным содержанием триметиламина (палтус, мероу, окунь). Рыбы, имеющие повышенное содержание триметиламина (ставрида, некоторые виды карасей), менее вкусны.

     Своеобразным вкусом обладает мясо ракообразных, головоногих и двухстворчатых моллюсков, черепах, иглокожих. Мясо этих объектов содержит менее 2% жира. Содержание азотистых летучих оснований, в том числе триметиламина, в мясе указанных гидробионтов (за исключением головоногих моллюсков) невелико и находится на уровне их содержания у донных рыб.

[1, с.255]

     Известно, что мясо рыбы переваривается  значительно быстрее, чем мясо  убойного скота, но меньше насыщает организм. Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлена физико – химическими особенностями белков рыбы, строением и составом её тканей. Белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20% общего количества белков.

     Белки мяса  рыбы по сравнению с белками  мяса теплокровных животных отличаются  высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых мышечных веществ ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно – кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных. Также биологическую ценность белков следует определять прежде всего по аминокислотному составу, то есть определять качество белка. Содержание незаменимых аминокислот в мясе некоторых океанических рыб представлено в таблице 6.

Таблица 6- Содержание незаменимых аминокислот в мясе некоторых океанических рыб (% от массы белка)

 

Аминокислоты	Минтай	Тунец	Скумбрия	Ставрида
Изолейцин	7,2	6,6	7,4	6,1
Лейцин	8,3	8,9	7,4	9,1
Метионин	3,6	3,5	3,2	3,6
Фенилаланин	4,3	4,5	4,4	4,9
Треонин	5,8	5,8	6,2	5,6
Триптофан	1,2	1,3	1,2	1,3
Валин	5,7	9,4	7,8	7,1
Лизин	11	11,2	10	10,7

Примечание - Источник: [9, с. 51, таблица 2]

  

  Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко усваивающийся организмом человека (до 98%), характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, являются ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия   -лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только её энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

     Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов – продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

     Важное  значение в формировании пищевой  и физиологической полноценности  мяса рыбы играет наличие в  рыбе витаминов А и Д, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

     Учитывая  чрезвычайно большую роль, которую  играют в организме человека  минеральные вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников.

     Рыбные  продукты обладают не только  высокой пищевой ценностью, диетическими  свойствами, но и способствуют  укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

     Исследованиями  в нашей стране и за рубежом  установлено, что наличие в  морских рыбах ненасыщенных жирных  кислот с пятью – шестью  двойными связями (эйкозопентаеновой,  докозагексаеновой) способствуют предупреждению сердечно – сосудистых заболеваний у человека за счёт сниженияуровня холестерина в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах. [1, с. 256]

     Содержание  в рыбе аминокислоты таурина  способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

     Поступление  в организм человека с рыбной  пищей солей кальция в сбалансированном  соотношении с фосфором способствует  нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция, способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

     Высокое  содержание в морских рыбах  железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода – при заболеваниях щитовидной железы.

     Витамин  А, как полагают, играет значительную  роль в предупреждении раковых  заболеваний, витамины А и В  препятствуют раннему старению кожи человека, витамин Д предупреждает заболевание рахитом.

     Благодаря  содержанию азотистых экстрактивных  веществ, возбуждающих желудочную  секрецию, рыбные бульоны рекомендуются  в лечебном питании при гастритах  с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.

     Рыба, особенно морская, является одним из лучших продуктов питания для людей старше 50 лет, так как в этом возрасте биохимические процессы начинают замедляться. Усвоение рыбы значительно облегчается отсутствием в мясе рыбы грубой клетчатки, плёнок соединительной ткани, которых достаточно в мясе теплокровных животных.

     Вывод: Рыба является превосходным источником полноценных белков. Особенно богаты белками рыбы морских пород: скумбрия, тунец и др. Белок рыбы лучше усваивается, чем белок мяса наземных животных (в 2 – 3 раза). В мясе рыбы в 5 раз меньше соединительных тканей, чем в мясе наземных животных. Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и легко усваивается. В его составе 75% ненасыщенных жирных кислот, что в 2 раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 30%. Во всех видах рыб содержатся все жирорастворимые витамины (А, Е, Д, К). Особенно много витаминов находится в печени рыб. Также рыба содержит водорастворимые витамины группы В и витамин РР. Рыба очень богата экстрактивными веществами, возбуждающими пищеварение. Мясо рыбы также содержится большое количество микро- и макроэлементов. Богатейший состав минеральных веществ в мясе рыб ставит их в ряд деликатесных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Глава 2. Классификация и ассортимент солёных рыбных товаров

  

     Богатый видовой состав рыб, разнообразие технологических направлений, связанных с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни населения даёт возможность постоянно расширять и углублять ассортимент солёной рыбной продукции.

     В торговую  сеть в соленом виде поступают  рыбы всех семейств, за исключением  осетровых, белорыбицы, нельмы, шемаи,  рыбца, синца, которые после посола отправляются на приготовление балычных изделий (осетровые, белорыбица, нельма) и для холодного копчения (шемая, рыбец, синец). [11, с. 300]

     Существует  множество разнообразных классификаций солёных рыбных товаров.

      По размерам солёную рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую, а также мелочь 1, 2 и 3-й групп.

     По разделке солёную рыбу делят на неразделанную, жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошёную, потрошёную с головой, потрошёную обезглавленную, потрошёную семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфискной резки, полупласт, палтусной разделки, тушку, тушку полупотрошёную, спинку, тешу, кусок, боковник, ломтики. Рассмотрим отдельные виды разделки.

     Полупотрошёная – рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано, внутренности частично удалены; икра или молоки могут быть оставлены.

     Палтусная  разделка - удалены голова, плечевые  кости, мясо одной из сторон  до позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удалён ястыковый карман; сгустки крови защищены. Могут быть небольшие выхваты мяса.

     Кусок –  обезглавленная или потрошёная  обезглавленная рыба с удалённым хвостовым плавником (у солёных лососевых удаляют и плечевые кости), разрезанная на куски длиной не менее 5 см.

     Ломтики  – рыба, у которой удалены голова, внутренности, икра или молоки, плавники, позвоночная часть, крупные рёберные  кости и кожа и которая разрезана  на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см; кожа может быть оставлена.

     Пласт с  головой – рыба, разделённая по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови защищены.

     По качеству солёную рыбу, а также рыбу лососевую солёную (включают род настоящих лососей) подразделяют на 1-ый и 2-й сорта, мелкую солёную рыбу – на 1,2 и 3-й сорта. Из солёных лососевых ломтики, филе, куски, тешу и наборы по сотам не подразделяют.