Химическая и биологическая безопасность продукции

			Углеводы				Зола		Энергетическая ценность
Наименование концентрированных  томатных продуктов	Вода	Белки	Моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Орг.кислоты в расчете на яблочную	Общая	В том числе NaCl
Томат-пюре	80,0	3,6	11,2	0,6	0,8	1,8	2,0	0	65
Томат-паста	70,0	4,8	18,0	1,0	1,1	2,5	2,7	0	99
Соус кубанский	69,3	2,6	21,2	1,0	1,1	1,2	3,6	2,0	99
Соус томатный острый	70,6	2,5	20,8	1,0	0,6	1,5	3,0	2,7	98

Минеральный и витаминный состав концентрированных  томатных продуктов и соусов, мг %

Наименование концентрированных томатных продуктов	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	β-каротин	В1	В2	РР	С
Томат-пюре	10	670	20	—	70	2,0	1,80	0,05	0,03	0,06	26,0
Томат-паста	15	875	20	50	68	2,3	2,0	0,15	0,17	1,9	45,0
Соус кубанский	800	875	12,0	—	18	0,8	1,0	—	—	—	17,0
Соус томатный острый	1080	870	15,0	—	31	1,0	0,06	0,06	0,6	0,6	10,0

 

 На основе томатопродуктов изготавливают различные соусы и кетчупы.

Факторы, формирующие качество концентрированно томатопродуктов

На качество томатопродуктов влияет степень зрелости томатов. По степени зрелости различают томаты белые, бурые, розовые и красные. Для производства томатной пасты используют плоды однородного красного цвета в стадии технической зрелости, когда они достигают наивысшей пищевой ценности. Перезревание плодов ведет к снижению массовой доли растворимых сухих веществ, что уменьшает выход готового продукта. Томаты с прозеленью придают пасте бурый оттенок и содержат большое количество нерастворимой клетчатки, затрудняющей выпаривание. Клетчатки сравнительно много в зеленых томатах, но по мере созревания ее количество уменьшается до 0,3%. Одним из главных показателей, характеризующих качество томатов, является массовая доля сухих растворимых веществ, которая должна быть не ниже 5%. При повышении этого показателя всего на 1% выход готовой продукции увеличивается на 18-20%.

Оценку  качества томатного сырья, пригодного по технологическим и экономическим показателям для выработки концентрированных томатопродуктов, проводят по основному технологическому показателю — отношению массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым сухим веществам, представляющим собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон. Этот показатель должен быть больше 3. Еще более характерными критериями оценки качества томатов могут служить содержание сока в плодах и отношение количества сока к содержанию неточной части сырья.  Вкус и качество томатов во многом определяются величиной сахарокислотного индекса. Оптимальное отношение сахара и кислоты должно находиться в пределах 6-8 единиц. Снижение (при недозревании) или повышение (при перезревании) сахарокислотного индекса ухудшает вкусовые и технологические достоинства томатов и выработанных из них консервов На переработку поступают томаты в целом или дробленом виде. Для транспортировки целых томатов ручного сбора используются стандартные деревянные ящики и ящичные поддоны. Широко распространены пункты первичной переработки, где получают дробленую массу — томатную пульпу. Томатная пульпа-полуфабрикат транспортируется в автоцистернах. Длительность хранения томатной пульпы на пункте транспортировки и хранения на заводе до переработки не должна превышать 4 ч. Томатопродукты благодаря содержанию красящих веществ (каротин, ликопин, ксантофилл) имеют красивый внешний вид, а сочетание органических кислот и сахаров создает вкусовую гамму. Томатные соусы, используемые как самостоятельные приправы, благодаря вводимым в рецептуры пряностям, отличаются высоким содержанием ароматических веществ, что повышает усвояемость потребляемой пищи. Томаты, поступающие на завод в целом виде, подают на линию первичной переработки в порядке поступления на сырьевую площадку с учетом качественного состояния каждой партии.

Подготовка  сырья включает мойку, инспекцию  и сортировку томатов.

Из  гидротранспортера через водоотделитель томаты поступают в моечные машины. Мойку томатов проводят до удаления видимых загрязнений — земли, глины, песка и т. д.

После мойки томаты поступают на инспекционный транспортер. В процессе инспекции отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Недозрелые томаты, отбракованные отдельно, используют для засолки. Душевые точки для ополаскивания томатов устанавливаются после инспекции за 1 м до места разгрузки, чтобы вода успела стечь с плодов.

Дробление и отделение  семян, протирание

Дробление томатов осуществляется на дробилках-семяотделителях, имеющих механизм регулирования зазора между бичом и ситом для лучшего отделения семян. Отделение семян происходит в холодном состоянии, и поэтому они могут быть использованы как посадочный материал.

Измельченная  томатная масса скапливается в размещенном  под дробилкой резервуаре с коническим днищем, из которого шнековым насосом через подогреватель нагнетается в протирочную машину.

Дробленую массу подогревают для перевода нерастворимого протопектина в растворимый  пектин. Это облегчает отделение  кожицы от мякоти, снижая отходы при  протирании. Масса протирается в  трехступенчатой протирочной машине.

Температура размельченной массы перед протиранием  регулируется в пределах 60-90°С. Она оказывает влияние на качество продукта. Так, при холодном способе переработки масса подогревается до температуры 57-67°С, продукт получается ярко-красного цвета. Отходы при протирании в зависимости от сырья составляют 5-8%. При горячем способе размельченная томатная масса подогревается до 80-90 °C, образующаяся масса плотная, отходы составляют 4-6%.

Стерилизация томатной массы

Протертую томатную массу подвергают стерилизации, для чего используют многоходовые трубчатые  теплообменники и выдерживатели. Обработка осуществляется при температуре 125°С в течение 70 с или при температуре 130°С в течение 55 с.

Уваривание томатной массы

Производят  в выпарных установках вертикального  или горизонтального типов. Тип  выпарных установок влияет на качество готового продукта. В аппаратах с вертикально расположенным корпусом, где подача осуществляется сверху, движение и распределение массы обусловлены в основном действием гравитационных сил, возрастающих при обработке продукта низкой и средней вязкости. В аппаратах этого типа трудно контролировать скорость движения стекающего вдоль стенок продукта, а следовательно, толщину пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате. Кроме того, в вертикальных аппаратах всегда есть опасность недостаточного смачивания массой продукта нижней зоны поверхности нагрева, что часто приводит к образованию пригара. В пленочном выпарном аппарате с горизонтальным расположением корпуса толщина пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате контролируется путем регулирования зазора между лопастями и цилиндрической поверхностью нагрева.

Подогрев концентрированных  томатных продуктов

Для подогрева томатных продуктов после  концентрирования применяют одноходовые  подогреватели типа "труба в  трубе", подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутельной поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева перед фасованием составляет 85°С.

Фасование, укупоривание и стерилизация

Готовая томатная паста фасуется в мелкую потребительскую тару (до 1 кг) с последующей  реализацией в розничной торговле, в более крупную тару (3-10 кг) для  использования в системе общепита и для собственных нужд консервных предприятий. Фасуют в стеклянную и металлическую тару с последующей стерилизацией или горячим розливом. Стерилизуют томатопродукты при температуре 100°С в течение 20-45 мин в зависимости от вида и емкости тары, а затем охлаждают водой. При фасовании 30%-ной томатной пасты в бочки к ней прибавляют 8-10% поваренной соли. Перед фасованием бочки подвергают санитарной обработке.

Томатные соусы

Томатные  соусы изготавливают из свежих томатов  или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.

В зависимости от рецептуры выпускают "Соус томатный острый", "Соус кубанский", "Соус томатный по-грузински", "Соус томатный черноморский", "Соус аппетитный", "Соус летний", "Соус херсонский", "Молдова", "Шашлычный", "Краснодарский", "Соус томатный острый концентрированный" и др. Технологический процесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Пряности  вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде СО₂-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных— 15-20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм³ при температуре 85°С или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³ при 95°С. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100°С в течение 25 мин. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Методы определения органических  кислот в свежих помидорах  и продуктах их переработки

  Томаты употребляют в свежем, вареном, жареном, печеном, мороженном, маринованном, соленом виде. Из них готовят салаты, винегреты, приправы, маринады, сок, пасту, напитки. Специфичность воздействия томатов на организм человека определяется, прежде всего высоким содержанием в них органических кислот (лимонной, яблочной, щавельной, винной). Кроме того, они принимают активное участие в обмене веществ, в частности в синтезе белков, жиров, углеводов, регулируют минеральный обмен. Томаты содержат цинк, медь и железо. Эти элементы усиливают лечебные действия друг друга. Установлено, что медь необходима для лучшего усвоения железа, и она же усиливает действие цинка.

Совместное  действие цинка и меди проводит к  усилению защитных функций организма. Хром, присутствующий в форме природного комплекса в томатах, необходим  больным сахарным диабетом. Он усваивается  практически полностью. Магний, содержащийся в томатах, снижает утомляемость, повышает работоспособность, предупреждает  развитие склероза, поэтому диета, богатая  томатами, полезна при лечении  и профилактике заболеваний. Богатое  содержание биологически активных веществ  и низкая калорийность томатов делают их незаменимыми при лечении и  профилактике сердечно – сосудистых заболеваний. Томаты облают фитонцидными свойствами, содержат ликопин – сильный антиоксидант, имеющий большое значение в профилактике сердечно — сосудистых и онкологических заболеваний.

Томаты  и препараты из них обладают противомикробным, антисклеротическим, желчегонным, кровоочистительным и общеукрепляющим действием  на организм человека.

В лечебных целях применяют сырые, пареные, вареные плоды, цельный  и разведенный сок томата.

Пищевая ценность

В пищу употребляют зрелые и недозрелые плоды томата. Они стали любимым  овощным продуктом населения  за высокие вкусовые качества. По питательной  ценности томаты заслуживают и сейчас название «золотых» или «райских»  яблок, как их когда-то называли и  старину. Писатель Михаил Годенко в произведении «Зазимок“ писал о томатах: "…ешь их, ешь — и еще хочется. Вкус и аромат особый».

Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием  в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: Сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных  солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению. Томаты используют солеными, маринованными, но больше всего потребляют в свежем виде. Особо важное значение они имеют в консервной промышленности. В свежем виде и для переработки в основном используют красные плоды. Лучшие томаты — это свежие плоды, собранные красными с растений, выращенных на своем участке.  Ценность плодов томата определяется также их калорийностью. Они малокалорийны и поэтому полезны для здоровья человека, снижая лишнюю массу тела. Широкое использование плодов томата в питании человека объясняется их высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими свойствами, связанными с химическим составом. Он меняется в зависимости от сорта, степени спелости плодов и условий выращивания. В южных районах в томатах накапливается больше сухого вещества, суммы Сахаров и витаминов.

 

Органические  кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5 мг в 100 г) количество щавелевой кислоты, не более, чем в свекле столовой. Ранее считалось, что органические кислоты томатов представлены главным образом щавелевой кислотой, способной нарушить солевой обмен. Это и служило основанием для ограничения потребления томатов в пожилом возрасте. Современные научные исследования химического состава плодов полностью опровергли несостоятельность этого утверждения. Малое содержание в томатах щавелевой кислоты весьма существенно в диетическом питании (в зеленом салате, например ее имеется 30 мг, свекле столовой — 40, ревене — 240, шпинате — 320, а в щавеле — 360 мг). Благодаря наличию яблочной и лимонной кислот томаты возбуждают аппетит, активируют процесс пищеварения, оказывают подавляющее действие на болезнетворную кишечную микрофлору.