Химическая и биологическая безопасность продукции

- весьма небольшую помятость.

Кроме того, “ребристые” томаты:

- могут иметь зарубцевавшиеся  трещины длиной не более 1 см;

- не должны иметь чрезмерные  выступы;

- могут иметь небольшое рубцовое  углубление, но не опробковение;

- могут иметь опробковение рыльца не более 1 см²;

- могут иметь тонкий удлиненный  рубец на месте опадания цветов (наподобие шрама), однако не превышающих  двух третей наибольшего диаметра  плода.

3. Второй сорт

К этому сорту относятся томаты, которые не могут быть отнесены к  более высоким сортам, но отвечают указанным выше минимальным требованиям. Эти томаты должны быть достаточно плотными (но несколько менее плотными, чем томаты первого сорта) и не иметь незарубцевавшихся трещин. Томаты могут иметь следующие незначительные дефекты при условии, что они сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и товарного вида продукта:

- дефекты формы, развития и окраски;

- дефекты кожицы или помятость  при условии, что плод не  имеет серьезных повреждений;

- зарубцевавшиеся трещины длиной  не более 3 см для круглых,  ребристых и продолговатых томатов.

 

Кроме того, “ребристые” томаты могут  иметь:

- более значительные выступы, чем  допускается для первого сорта,  однако при сохранении правильной  формы;

- рубцовое углубление;

- опробкование рыльца до 2 см²;

- у продолговатых томатов - тонкий  рубец от цветка (наподобие шрама).

Концентрированные томатопродукты

Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров. Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы.

Основной  продукцией томатного производства является 30%-ная томатная паста.

Подготовка сырья:

В сырьевых зонах крупных предприятий  широко распространены пункты первичной  переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы— полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч. Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают до 75 ±5°C, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают до 93 ±3 °Cс целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23 ±3°C. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25...100 м3 можно в течение 10 часов. Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10... 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7...1 м/с. Расход воды составляет 4.5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200...300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов.

Нормализация  пульпы. В процессе производства концентрированных  томатопродуктов нерастворимые в воде части плода— кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

Стерилизация  томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного  сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6... 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.

Концентрирование

Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.

Варка томатного пюре. Для уваривания томатной пульпы до массовой доли сухих веществ 12, 15 и 20% применяют выпарные чаны-аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и  термостойкой эмалью. Внутри корпуса  установлена нагревательная змеевиковая  камера, куда подается пар давлением 0,08...0,12 МПа. Томатная масса температурой 90... 95 °C загружается в аппарат  сверху через загрузочный люк, а  разгружается готовый продукт снизу. Выпаривание происходит при непрерывном  доливе массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2...3% ниже требуемой, долив, прекращают и заканчивают варку. При достижении заданных величин сухих веществ в змеевиковую поверхность пускают воду во избежание образования нагара, обусловленного оголением змеевиков при разгрузке чана, одновременно начинают выгрузку готового пюре.

При наличии нагара на змеевиках резко  уменьшается коэффициент теплопередачи, увеличивается продолжительность  варки и ухудшается качество продукта.

Варка томатной пасты. Томатную пасту варят  в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура  кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ  и других ценных составных частей сырья.

Пониженная  температура кипения томатной массы  позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого  давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты  распространены вакуум-выпарные установки  трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и  продукта осуществляется в одном  направлении, противотока— движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.

Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и  лучше приспособлены для переработки  томатов машинной уборки. Температура  готового продукта благодаря противоточной  схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке  меньше, что улучшает циркуляцию массы  и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при  производстве продуктов высокой  вязкости, каким является 30%-ная томатная паста.

Асептическое  консервирование. Особое место в  решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение  всего года отводится асептическому  консервированию. Технологический  процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

Для обеспечения асептических условий  все оборудование, продуктопроводы  и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором  каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1 ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий  резервуары, получают фильтрованием  окружающего воздуха через бактериологические фильтры.

Томатная  паста температурой 46...70 °C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается  до 125 ±5°C и при этой температуре  выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается эжекторным конденсатором и паровым эжектором.

Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при  температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты  из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.

Томатные  соусы изготавливают из свежих томатов  или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением главным образом  соли, сахара и пряностей. В отдельные  виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.

Технологический процесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья  по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты  до массовой доли сухих веществ, указанной  в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Пряности  вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 °C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 °C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин.

Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе,— образование темного  кольца на поверхности продукта у  горлышка тары. Деаэрация соуса, а  также применение вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта.

Готовые соусы в зависимости от рецептурного состава содержат (в%): сухих веществ 17...44, хлоридов 1,5...3,5; титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,6...3,5%.

 

 

 

 

 1.2 Характеристика органических кислот, входящих в состав свежих томатов

Томаты имеют богатый содержательный потенциал необходимых веществ, минералов и витаминов для организма. 

В состав томатов входят, сахара  в основном: фруктоза и глюкоза, минеральные соли, такие как йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк.  Помидоры богаты целым набором витаминов, а именно витамины A, B, B2, B6, C, E, K, PP и бета-каротин. Томаты содержат органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и в небольшом количестве щавелевая). Также в состав томата входит мощный антиоксидант - ликопен. Ликопен - уникальное природное лекарство от многих болезней. Ликопен имеет очень сильные терапевтические свойства. Он способен защитить мужчин от рака простаты, и женщин от рака шейки матки, прекратить деление опухолевых клеток. В переработанных томатах, ликопена даже больше, чем в сырых. И он лучше усваивается в присутствии жиров. Ликопен - это органическое соединение, придающее плодам насыщенный красный цвет, является очень сильным натуральным антиоксидантом (превосходящим по своим свойствам таких признанных «ловцов свободных радикалов», как витамины С и Е). Ликопин заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Еще одно приятное и очень полезное свойство томатов — низкая калорийность (23 ккал на 100г).  Входящий в состав томатов, хром способствует более быстрому насыщению и предупреждает приступы «зверского» голода. Только стоит помнить, что помидорную «дозировку» стоит ограничить людям, страдающим нарушениями обмена веществ и аллергией на красные овощи и фрукты.  Как диетический продукт свежие томаты назначают при заболеваниях, сопровождающихся нарушением обмена веществ, особенно водно-солевого обмена, сердечно-сосудистых заболеваниях и расстройствах деятельности желудочно-кишечноготракта.  
 
Увеличение количества томатов в рационе помогает предупредить и заболевания сердца. Ликопен препятствует процессу окисления плохого холестерина. У мужчин среднего возраста, потребляющих мало ликопена, риск развития инфаркта и инсульта повышается в три раза. В желтоватой желеобразной жидкости окружающей зернышки помидора было обнаружено вещество РЗ. По химическому составу оно напоминает аспирин, который, как известно, на 72% уменьшает вероятность образования тромбов в кровеносных сосудах. Помидоры помогают сохранить зрение и предотвращают изменения в сетчатке глаз, которые могут стать причиной слепоты в преклонном возрасте. Помидоры защищают организм от вредного воздействия солнечной радиации. Содержащийся в помидорах ликопен, улучшает работу мозга.  
 
Помидоры лечат не только тело, но и душу. В них есть «готовый» серотонин, называемый гормоном счастья, и тирамин — органическое соединение, которое превращается в серотонин уже в организме. Благодаря этому помидоры улучшают настроение, а в стрессовых ситуациях работают как антидепрессанты.

Томаты весьма разнообразны по своим  физическим характеристикам и в  зависимости от сорта  имеют разные: цвет от ярко-красного до светло-жёлтого, вес плодов -  в диапазоне (от 30 до 800 ) форму шарообразную, приплюснутую или цилиндрическую, аромат и вкусовые характеристики.

 

 

 

 

 

1.3. Классификация метод консервирования продуктов переработки свежих томатов.

Концентрированные томатов продукты представляют собой протертую, освобожденную от кожицы и семян уваренную томатную массу.

К концентрированным томатным продуктам  относятся томатное пюре и томатная паста. Концентрация сухих веществ  в томатном пюре составляет 12, 15 и 20%, в томатной пасте — 25, 30, 35 и 40%. Выпускается  также томатная паста с содержанием  сухих веществ 27, 32 и 37%. При использовании  концентрированные томатные продукты разбавляют водой с учетом содержания сухих веществ.

Пищевая ценность

Концентрированные томатов продукты являются основным компонентом овощных, закусочных, обеденных консервов, некоторых рыбных, мясных консервов, широко используются в общественном питании и поступают в розничную торговую сеть для домашнего использования при приготовлении первых, вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, приправ. Пищевая ценность томатов продуктов обусловлена химическим составом исходного сырья — томатов. Общее количество углеводов в томатах более 4%, в том числе сахаров — 3,5%, преобладающим из которых является глюкоза. Содержание органических кислот составляет 0,5 %, в том числе яблочная, лимонная, меньше янтарной, щавелевой. Количество пектиновых веществ также достаточно велико. Томаты богаты витамином С (20-25 мг %) и каротиноидами (0,5-1,2 мг %), также содержатся витамины В_1, В₂, РР, фолиевая кислота. Поскольку для производства томатов продуктов используют только вполне зрелые плоды, которые содержат максимальное количество питательных веществ, то готовые томатопродукты также имеют высокую пищевую ценность. Термическая обработка (стерилизация, уваривание) увеличивает концентрацию питательных веществ, хотя длительный прогрев может активизировать меланоидиновые реакции, вызывающие потемнение и накопление оксиметилфурфурола. Использование современного технологического оборудования позволяет до минимума свести нежелательные процессы. Томатопродукты содержат до 18% сахаров, до 2,5% органических кислот, около 3% зольных элементов, из которых преобладающими являются калий, фосфор, железо. Из витаминов в томатопродуктах содержится витамин С, (3-каротин (около 2%). Энергетическая ценность в зависимости от содержания сухих веществ составляет 65-99 ккал на 100 г продукта (табл.).

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) концентрированных томатных продуктов и соусов