Химическая и биологическая безопасность продукции

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

 

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

 

 

Севастопольский учебно-консультационный центр

 

 

 

 

Курсовая  работа

 

по  дисциплине: ______________________________________________

____________________________________________________________

 

 

на  тему: ____________________________________________________

____________________________________________________________

 

 

 

 

 

Выполнил(а): ________________

____________________________

                                    Студент(ка) _-го курса

                                    заочного отделения

                                    учетно-финансового факультета

                                    группа __________

 

                                 Проверил: ___________________

_____________________________

 

                                                                        

 

 

 

г. Севастополь 

2014

 

 

 

 

 

                                                     СОДЕРЖАНИЕ 
Введение   
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 
1.1. Функциональные свойства и показатели, определяющие их, свежих томатов и продуктов их переработки 
1.2. Характеристика органических кислот, входящих в состав свежих томатов 
1.3. Классификация методов консервирова продуктов переработки свежих томатов 
1.4. Методы определения органических кислот в свежих помидорах и продуктах их переработки 
Выводы к разделу 
РАЗДЕЛ 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 
2.1. Объект, предмет и методы исследования 
2.2. Организация и постановка эксперимента 
2.3. Анализ потребительской информации, которая представлена в маркировке опытных образцов 
2.4. Определение общей кислотности томатных кетчупов 
2.5. Определение титруемой кислотности томатных кетчупов 
2.6. Определение уровня качества опытных образцов по полученным результатам 
2.7. Сравнительная оценка полученных результатов 
Выводы к разделу 
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 
ПРИЛОЖЕНИЯ 
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

 

 

 

Введение

Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании выжить в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.

Сегодня в Украину  поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

Но дело заключается в том, что именно качество – это тот ключ, которым, как показывает опыт многих стран, открывают двери выхода из кризиса.

Сегодня это один из самых популярных овощей в мире; в кухне любой страны земного шара он присутствует в том  или ином виде. О важности помидоров  в современном мире говорит уже  тот факт, что в Европе и Северной Америке это второй по употреблению в пищу овощ после картофеля. Каждый год во всём мире выращивается примерно 60 000 000 тонн томатов. Ежегодно Украина производит около 1,4 млн. тонн томатов. Из них 450 тыс. тонн выращивают в теплицах, остальные – в открытом грунте. По оценкам экспертов, еще приблизительно 70 тыс. тонн ввозится, главным образом, вне таможенного контроля. Эти объемы кажутся небольшими на фоне общего производства, но лишь на первый взгляд. Дело в том, что нелегальный импорт приходится на зимний и ранневесенний период и наносит вред наиболее современным производствам в Украине, которым трудно конкурировать с продукцией, ввезенной без пошлин и налогов. 

В России посевные площади под томатом  росли ежегодно: 1930 г они занимали около 80 тыс. га, а в 1937 г - более 400 тыс. или 19% от всех земель под овощами. Причем в пользовании у колхозников под томатами было занято почти 40% земли, а количество сортов перевалило за 500.

Сейчас  томат, по данным ФАО, занимает первое место в мире среди овощных  культур (4 млн. га), в том числе  и в защищенном грунте (60% всей площади). Больше всего площадей в Китае - 974 тыс. га (25 млн. т), Индии - 520 тыс. га (7,4 млн. т), Турции - 225 тыс. га (9 млн. т), Египте - 180 тыс. га (6,3 млн. т), США - 177 тыс. га (12 млн. т). Всего в мире в 2008 году произведено 108,5 млн. т томатов, из которых перерабатывается 25 млн. тонн томатов.

Россия  на 6-м месте по площадям и на 11-м  по производству. По данным ФАО, в России в 2008 г. произведено 1 млн. 820 тыс. т томатов  на площади 142 тыс. га. Это свидетельствует  о том, что доля защищенного грунта в площадях производства томатов  пока невысока. Из 3 тыс. га теплиц на его  долю приходится 15-20% площади в зимне-весеннем обороте и 70-80% в летне-осеннем  обороте. У нас в стране в защищенном грунте томат занимает второе место  после огурца (что связано, по-видимому, с особенностями нашего питания  и закусывания).

На  данный момент у многих владельцев теплиц сложилось мнение, что овощной  рынок уже слишком насыщен  продукцией и находится под давлением. Данное мнение ошибочно: рынок действительно  до отказа заполнен продукцией, но качество её ужасно. Продукции высокого качества просто нет, или её очень мало.

Приведём  простой пример: в Испании они  возделываются на 28.000 га теплиц. Но это теплицы с низким уровнем  технологии возделывания и производиться  в них в среднем 14 кг/м2 из которых только 15% экспортируется на рынки Северной Европы.

В Голландии, стране лидере на международном  рынке в секторе высокотехнологических  теплиц, имеется приблизительно только 1.000 га гроздевого помидора с большими красными плодами (в 28 раз меньше). Но они производят в среднем около 62 кг/м2, из которых 92 % продукции экспортируют.

Одним из продуктов переработки томатов  является кетчуп. Этот острый соус происходит из Древнего Китая. Основой для кетчупа  служат спелые плоды томатов, которые  хранят в себе большое количество питательных веществ. Кроме того в помидорах содержится вещество, называемое ликопен отвечающее за насыщенный красный цвет томатов. Это очень сильный антиоксидант, который существенно снижает риск онкологических, а также сердечнососудистых заболеваний.

Также ученые утверждают, что в кетчупе  содержится такое вещество, как серотонин - гормон счастья. Получается, что в стрессовых ситуациях кетчуп может выступить как неплохой антидепрессант.

Основными ингредиентами кетчупа являются помидоры, подсластители, уксус, соль, специи, ароматизаторы, лук и/или чеснок. Как подсластитель обычно используется гранулированный тростниковый сахар или сахар из свеклы.

Производство  кетчупа весьма сложный процесс, существует множество рецептов приготовления  соуса. Мировые компании, в условиях жесткой конкуренции, постоянно  совершенствуют свои технологии и рецептуры. Среди лидеров отрасли можно  отметить компании «H.J. Heinz» «Балтимор» «Calve» и «Восточный гурман».

Но  мало кто задумывался, какой путь проходит томат от жизни на растении до цехов пищевых магнатов.

В данной курсовой работе будут изучены  важнейшие вопросы производства кетчупа, предшествующие этому этапы  уборки урожая томатов, транспортирования  к хранилищам, помещения на хранение, соблюдения режимов хранения, а также  общие вопросы полезности томатов.

Подробно  представлены и проанализированы этапы  производства кетчупа, от подготовки сырья, технологического процесса приготовления  до описания технологического оборудования и тары для упаковки готового продукта.

Решение проблемы получения высококачественного  продукта из сырья заключается в  правильном, своевременном исполнении всех технологических мероприятий, а в особенности хранения томатов. Ведь именно в этот период происходит дозревание плодов, потеря полезных веществ. В задачи курсовой входит разработка оптимальной технологии хранения, с  целью получения плодов с высоким  содержанием питательных веществ  и товарным видом высокого качества.

Целью данной курсовой работы является – исследование качества кетчупов различных производителей.

Задачами  работы являются:

1.   Провести аналитический обзор литературы по кетчупам, изучив классификацию и ассортимент, химический состав и пищевую ценность, технологию производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов.

2

3.   Исследовать отобранные образцы кетчупов по органолептическим показателям, так же выявить количество сухих веществ, титруемых кислот и хлоридов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 
1.1 Функциональные свойства и показатели, определяющие их, свежих томатов и продуктов их переработки

Томатом  называют травянистое растение и его плоды. Его Родина – Центральная Америка, в диком виде это растение встречается там до сих пор. В Европу томаты завезли испанские завоеватели вместе с картофелем и кукурузой. Европейцы не сразу разглядели в помидорах их ценность, долгое время их считали ядовитыми и выращивали в декоративных целях. Сегодня же это один из самых популярных овощей, практически все страны мира его выращивают. Физические характеристики томатов имеют очень широкий диапазон. Существуют сотни сортов этого растения. Его плоды отличаются по цвету кожицы и сочной сердцевины (они могут быть и розовыми, и красными, и желтыми, и даже черными), по форме (цилиндрические, шарообразные или сплюснутые), по весу (от 30 г до 800 г). Аромат и вкус помидоров также различаются в зависимости от того или иного сорта.

Несравненный вкус и привлекательный  внешний вид обусловили существование  сотен кулинарных рецептов, которые  способны поразить даже самых искушенных гурманов. Томаты едят свежими, маринованными, сушеными, из них готовят супы, соусы, их добавляют в мясные и овощные блюда. Многие кухни, к примеру, итальянская, просто не могли бы полноценно существовать без этого простого, но незаменимого продукта.

Плод томата представляет собой  двух- или многокамерную ягоду, состоящую  из кожицы, подкожного слоя мякоти и  сочных семенных камер, внутри которых  находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды  с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками  содержат больше сухих веществ, лучше  сохраняются и считаются более  ценными для переработки.

По форме  поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

По размеру  плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды  массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г  – крупными. Установлено, что чем  крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для  длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами. 

Классификация томата

Томаты  всех сортов с учетом особых положений, предусмотренных для каждого  сорта, и разрешенных допусков должны быть:

- неповрежденными;

   - доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается); 

  - чистыми, практически без видимых посторонних веществ;      

- свежими на вид;  

- практически без насекомых-вредителей;

- практически без повреждений,  нанесенных насекомыми-вредителями;

- без повышенной поверхностной  влажности;

- без постороннего запаха и/или  привкуса.

 

В кистях томатов стебли должны быть свежими, здоровыми, чистыми и свободными от всех листьев и без видимых  следов посторонних веществ.

Степень развития и состояния томатов  должны быть такими, чтобы они могли: выдерживать перевозку, погрузку и  разгрузку, и доставляться к месту  назначения в удовлетворительном состоянии.

Томаты  подразделяются на три сорта, определяемые ниже:

1. Высший сорт

Томаты  этого сорта должны быть высшего  качества. Они должны иметь плотную  мякоть и форму, внешний вид и  черты развития, характерные для  разновидности, к которой они  относятся. Их окраска, в зависимости от степени зрелости, должна удовлетворять требованиям, указанным выше (т.е. без постороннего запаха и привкуса) Томаты не должны иметь “зеленых спинок” и прочих дефектов, за исключением весьма незначительных поверхностных дефектов, при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции в упаковке.

2. Первый сорт

Томаты  этого сорта должны быть хорошего качества, иметь достаточно плотную  мякоть, а также признаки и свойства, характерные для разновидности, к которой они относятся. Они не должны иметь незарубцевавшихся трещин и видимых “зеленых спинок”. Томаты могут иметь следующие небольшие дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукта в упаковке:

- небольшие дефекты формы и  развития;

- небольшие дефекты окраски;

- небольшие дефекты кожицы;