Характеристика качества макаронных изделий

Определение массовой доли влаги макаронных изделий происходит путем высушивания в сушильном шкафу навески 5 г при температуре 130°С в течение 40мин. по ГОСТ 14849.

Определение массовой доли влаги рассчитывается по формуле: 

где    x - массовая доля влаги изделия,%;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

По нормативной документации массовая доля влаги не должно превышать 13%. 
Методика определения кислотности макаронных изделий 
    Кислотность макаронных изделий по ГОСТ 875, ГОСТ 14849 определяют в водяной болтушке. Кислотность выражают в градусах (количество мл 0,1 H раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислотных соединений в 100 г продукта).

Количество кислот, доступных титрованию, кроме всего прочего, зависит от степени измельчения. Поэтому исследуемый образец следует измельчать всегда одинаково, чтобы получить сравнительный результат.

Примерно 20-30г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке или в лабораторной мельнице до полного прохода через сито с диаметром отверстия 1мм. Затем образец просеивают сквозь шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают, и из этой массы берут навеску 5 г. навеску вносят в коническую колбу с добавлением (по частям) 40 см3дистиллированной воды. Сначала разбалтывают массу, чтобы не было комочков, а затем смывают измельченное изделие  со стенок колбы. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют 0,1моль/дм раствором щелочи до розового цвета, который не исчезает в течение 1мин. Формула расчета является следующей: 
 
        

где    X-кислотность изделия, град; 

V-количество израсходованного на титрование щелочи, 3см; 

К - поправочный коэффициент к титру щелочи; 

m - навеска продукта, г; 

10-коэффициент для  пересчета 0,1 моль/дм3 щелочи; 

100 - пересчет на 100 г продукта. 

Кислотность определяют в трехкратной повторности и берут средний результат. По нормативной документации кислотность должна быть меньше 4.   
 

3. Экспериментальная часть

Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 337 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы - на 98% и жиры на 95%.

В данной работе я провела товароведную оценку качества макаронных изделий отечественного производителя, для выявления фальсифицированной продукции, которую выпускают на рынок.

Объекты исследования:  

1. «Шебекинские» Производитель: ОАО «Макаронная - кондитерское производство», Россия, 309250, Белгородская область, г. Шебекино, Нежегольское с.ш., 15А
2. «Gallina Blanca» Производитель: ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ", Россия, 606440, Нижегородская область, г. Бор, ул. Кольцова 20/7
3. «Макфа» Производитель: «ОАО Макфа», Россия, 454091, Челябинская область, г. Челябинск, ул. Мелькомбинат 2, участок 1.

Для исследования согласно нормативной документации использовались такие показатели качества: цвет, состояние после варки, форма, поверхность, вкус, запах.

Органолептическая оценка качества макаронных изделий проводиться по ГОСТу 875-92 «Макаронные изделия. Технические условия». 

Для наглядности была использована условная система оценивания. Органолептические показатели оценивались по 5 бальной шкале. (Смотри характеристику методов контроля качества)

Показатели	1 образец	2 образец	3 образец
Цвет	3	3.5	4
Поверхность	5	3	4
Форма	5	5	5
Вкус и запах	4.5	5	4
Состояние после варки	4	3.5	4
Сумма	4.3	4	4.2

Таким образом, анализируя таблицу видим, что образец № 2 – ТМ «Gallina Blanca» набрал самое маленькое количество балов, так как цвет не соответствовал нормативной документации, по показателю, состояния после варки наблюдался яркий цвет воды и большое количество склеенных и потерявших форму. Следовательно, был нарушен технологический процесс еще при замесе теста. Образцы №1 ТМ «Щебекинские» и №3 ТМ «Макфа» набрали средний бал, который полностью соответствует ГОСТу. 

Результаты исследования массовой доли влажности 
Влажность макаронного полуфабриката является важным показателем товарного качества, который свидетельствует о длительном сохранении, также не поддается порче.

Массовая доля влажности определяется ГОСТом 875-92. Полученные данные были обработаны по методике математически-статистическая обработка экспериментальных данных – методом Стьюдента. Результат, которой представлен на диаграмме. 
 

На диаграмме видим, что все образцы не превышают нормы указанной в ГОСТе 875-92. Образец № 3 – ТМ «Макфа»; № 1 – ТМ «Шебекинские»; находяться в интервале от 7 до 9%, образец № 2 – ТМ «Gallina Blanca» имеет низкий показатель – 6,1%. По данным исследования можем предположить, что небыли соблюдены условия сушки данного продукта, в дальнейшем это может вызвать быструю порчу макарон.  

 

 Результаты исследования массовой доли титруемых кислот макаронных изделий 

Кислотность макарон является показателем качества, который характеризует их вкусовые качества и степень свежести.

Кислотность определяется ГОСТом 875-92. Полученные данные были обработаны по методике математически-статистическая обработка экспериментальных данных – методом Стьюдента.

 

 

 

 

 

 

 

Результат проведенного исследования кислотности макаронных изделий показал, что все образцы соответствуют нормативной документации. Это свидетельствует о том, что все образцы произведены из качественного сырья.

1. «Шебекинские» Производитель: ОАО «Макаронная - кондитерское производство», Россия, 309250, Белгородская область, г. Шебекино, Нежегольское с.ш., 15А  
Макароны группы А, высший сорт. По ГОСТ Р 51865 - 2002. Масса нетто - 450г, срок хранения 24 месяца при температуре не более 30°С и относительной влажности не более 70% . 
Пищевая ценность 100г продукта:  
- Углеводы - 71,5 г;  
- Белки - 10,4 г;  
- Жиры - 1,1 г;  
- Энергетическая ценность - 344 ккал  
    2. «Gallina Blanca» Производитель: ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ", Россия, 606440, Нижегородская область, г. Бор, ул. Кольцова 20/7

Макароны группы А, класс 1. Согласно ГОСТ Р 51865 - 2002. Масса нетто - 450г, срок хранения 2 год при температуре не более 30°С и относительной влажности не более 70%  
Пищевая ценность 100г продукта:  
- Углеводы - 71,5 г;  
- Белки - 10,4 г;  
- Жиры - 1,1 г;  
- Энергетическая ценность - 344 ккал 

3. «Макфа» Производитель: «ОАО Макфа», Россия, 454091, Челябинская область, г. Челябинск, ул. Мелькомбинат 2, участок 1.

Макароны группы В, класс 1. Согласно ДСТУ 7043: 2009. Масса нетто - 800г, срок хранения 1 год при температуре не более 30°С и относительной влажности не более 70%  
Пищевая ценность 100г продукта: 

- Углеводы - 70,4 г;  
- Белки - 10,5 г;  
- Жиры - 1,1 г;  
- Энергетическая ценность - 332 ккал 

В результате изучения маркировки исследуемых образцов было установлено, что все пять образцов макарон полностью соответствуют требованиям, о маркировке, согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение »

 

 

 

 

Выводы и предложения

Макаронные изделия – это особая группа зерномучных товаров, которая доступна по цене, имеет высокую энергетическую ценность. Макаронные  изделия  представляют  собой  консервированное  тесто из  пшеничной  муки  специального  помола. Они  имеют  высокую   питательную  ценность, хорошую  усвояемость, быстро  развариваются, хорошо  перевозятся  и  сохраняются. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен  удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях.

По данным, общее количество покупателей макарон в настоящее время составляет 94% всего населения России старше 18 лет (т.е из числа тех, кто не покупают макароны, только 6% не употребляют вообще этот продукт)

 Ассортимент  макарон очень широкий, но его  качество зависит от технологий  производства и качества сырья.  
     Для проверки соблюдения данных качеств было выбрано следующие образцы: № 1 – ТМ «Щебекинские»;  № 2 – ТМ «Gallina Blanca»;  № 3 – ТМ «Макфа». Наше исследование показало, что все образцы изготовлялись из качественного сырья, но не соблюдались основы технологического процесса – сушки. Так как сушка занимает наибольшее количество времени в процессе производства, а изготовитель стремится сократить время процесса сушки и тем самым увеличить количество изделий. 

Список используемых источников 
1. Бакалейные, хлебные и кондитерские товары. – М: Экономика, 1975-214с. 
2. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 – 448с.  
3. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. – М. : Экономика, 1984 – 247с. 
4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов п/д Март, 2000 – 448с. 
5. Мясникова А.В., Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1981 – 320с. 
6. Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары. – М.: Экономика, 1989 – 205с.  
7. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987 – 399с 
8. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Т.-1. – М.: Экономика, 1987 – 493с. 
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002 –448с. 
10. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М: Колос, 1978 – 446с.

11. www.znaytovar.ru

12. www.grandars.ru