Характеристика качества макаронных изделий

 

     Данные, приведенные в таблице 1.2, показывают, что макаронные изделия, обогащенные и не обогащенные белками, имеют достаточно высокое содержание аминокислот (кроме лизина). Даже в обогащенных изделиях дефицит лизина не устранен.     

Для определения сбалансированности продуктов  по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. Расчет интегрального скора приведен в табл. 1.3.      

Таблица 1.3 Расчет интегрального скора в макаронных изделиях высшего сорта

Наименование  пищевых веществ продуктов	Суточная потребность  на 3000 ккал, г, мг	Содержание  пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания
1	2	3	4
Белки	90	10,4	11,5
Жиры	90	0,9	1,0
Углеводы	450	75,2	16,7
Витамины:
А	2,0	-	-
В1	1,75	0,17	9,7
В2	2,25	0,08	3,5
РР	20	1,21	6,05
С	60	-
Минеральные вещества:
К	3750	124	3,3
Са	900	18	2,0
Р	1250	87	6,96
Fе	15	1,2	8,0
Калорийность	3000	332	11,06

 

  Таким образом, 100 г. макаронных изделий удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 11,06 %.     

Для установления биологической ценности макаронных изделий с высоким  содержанием белка необходимо определить аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность определяется сравнением состава незаменимых аминокислот этого белка с соответствующим аминокислотным составом «идеального» белка. Для определения аминокислотного скоро макаронных изделий сначала вычисляют содержание аминокислот в 1 г белка макаронных изделий. Затем последовательно сравнивают содержание той или иной аминокислоты со стандартной шкалой ФАО. Лимитирующими являются те незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 100 %. Расчет аминокислотного скора приведен в таблице 1.4.     

Таблица 1.4 Расчет аминокислотного скора белка в макаронных изделиях высшего сорта 

Наименование аминокислот	Содержание  аминокислот в 1г "идеального" белка по ФАО, мг	Содержание  аминокислот в 1 г белка продукта, мг	Аминокислотный  скор
Изолейцин	40	41	103
Лейцин	70	78	111
Лизин	55	24	44
Метионин  и цистеин (в сумме)	35	35	100
Фенилаланин и тирозин (в                                                                                                 сумме)	60	72	120
Триптофан	10	10	100
Треонин	40	30	75
Валин	50	46	92

 

  
     

Следовательно, лимитирующими незаменимыми аминокислотами в макаронных изделиях высшего сорта  являются лизин (скор 44%), треонин (скор 75%), валин (скор 92%).     

2) Сохраняемость     

Основным  показателем сохраняемости продуктов питания является срок годности и условия хранения.     

Макаронные  изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой  не более 300С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.     

Срок  хранения макаронных изделий с даты изготовления, мес.:     

3 – с хлопьями пшеничными зародышевыми;      

5 – молочных и соевых;     

12 – яичных и томатных;     

24 – глютеновых, овощных, ламинариевых, с бета-каротином, шпинатных.     

Сроки хранения на конкретные наименования макаронных изделий устанавливает  изготовитель в зависимости от технологического процесса производства, условий хранения, применяемого сырья, упаковочных материалов и указывает в технологических документах, утвержденных в установленном порядке.      

3) Эстетические показатели качества      

Большинству потребителей присуще стремление к  красоте, гармонии, однако представления  о них у разных людей, проживающих  в различных регионах земного  шара неодинаково. Неодинаковы эти  представления и у людей одной  страны, местности, даже одной семьи. Эстетические потребности очень  индивидуальны, что представляет сложность  обеспечения эстетических свойств  товаров.      

Показателями  эстетических свойств продуктов питания могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.      

Внешний вид – это комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности  и другие показатели.     

4) Эргономические показатели качества      

Для продуктов питания важнейшими эргономическими  свойствами являются органолептические  свойства и физико-химические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью чувств. Они зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека. Однако как гласит пословица: “На вкус и цвет товарища нет”, т.е. одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие.     

Органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий указаны в ГОСТе 1963-2009, утвержденных в установленном порядке.     

5) Экологические показатели качества      

Они выражают способность товаров не оказывать вредного воздействия  на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении или потреблении.     

В нынешних условиях резко возросла степень  значимости экологических свойств  товаров. Несмотря на это, в действующих  нормативных документах редко устанавливаются  показатели экологических свойств  товаров, хотя многие потребительские  товары обладают этими свойствами.       

 Для многих пищевых  продуктов экологические свойства  могут быть выражены через  возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных  для пищевых целей. Макаронные  изделия упакованы в пищевую  полиэтиленовую пленку. Упаковка  одноразовая, которая долгое время  не разлагается под действием  естественных окислительных процессов. Имеется возможность вторичной  переработки.      

6) Показатели безопасности в потреблении      

Применительно к качеству потребительских товаров  безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска  для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по показателям безопасности в соответствии с СанПиН 1163 РБ макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям:      

токсичные элементы, мг/кг, не более:     

- свинец – 0,5;     

- мышьяк – 0,2;     

- кадмий – 0,1;     

- ртуть – 0,02;     

- медь – 10;     

- цинк – 50;     

- микотоксины и пестициды контролируются по сырью.     

Уровни  радионуклидов, Бк/кг, не более:     

- цезий – 40;     

- стронций – 3,7.     

Предельное  допустимое содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, загрязнение вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) – не допускается.

Характеристика методов контроля качества

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, состояние изделия после варки, отсутствие у них амбарных вредителей и металлопримесей. 
Органолептическую оценку макаронных изделий проводят по ГОСТу 875-92 «Макаронные изделия. Технические условия ». По таким показателям: цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус, запах и состояние изделия после варки.

Запах определяют до и после варки. Берут макаронные изделия, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах.

Для усиления ощущения запаха макаронного изделия переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60°С, затем воду сливают и определяют запах. 

Запах доброкачественных макаронных изделий слабо выраженный, приятный. Не допускаются запахи плесени, затхлости и другие посторонние запахи, возникающие при неправильном хранении макарон и переработке недоброкачественного сырья. 

Вкус макарон должен быть чуть сладковатым без кислого, горького и других посторонних привкусов. Посторонние привкусы появляются в результате прокисание и прогоркания макаронного изделия, наличия в нем полыни, связника. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисание теста) или при использовании недоброкачественного муки. 

Цвет зависит от главного и дополнительного сырья, условий проведения технологического процесса, а также от природы зерна. По цвету макарон можно ориентировочно судить об их сорте. Цвет муки определяют, сравнивая исследуемый образец с эталоном или с описанием в стандарте. 

Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки. Изделия из твердых сортов пшеницы, имеют желтый, белый или слегка кремовый цвет - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких сортов пшеницы (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого). При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска. В изделиях не допускаются следы не промеса (белые полосы и пятна), а также частицы отрубей в виде темных точек и пятен. 

Поверхность должна быть гладкой, макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий высшего сорта должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным. 

Важный показатель - состояние макарон после варки. Для определения состояния макаронных изделий после варки взвешивают 50 г макаронных изделий и измеряют их объем. С этой целью в мерный цилиндр вместимостью 500 см3 наливают 300 см3 водопроводной воды комнатной температуры и погружают туда взятую навеску 

Макароны должны полностью покрыться водой. Цилиндр взбалтывают для извлечения из него пузырьков кислорода. За поднятием уровня воды определяют объем макаронных изделий (V1). Затем воду сливают, а макаронные изделия переносят в кипящей воды и варят до готовности. 

Предельная продолжительность варки: 

• для трубчатых изделий с диаметром от 5,5 мм - не более 20 мин; 
• для трубчатых изделий с диаметром 5,5 мм - не более 25 мин; 
• для вермишели с диаметром от 1,2 до 3 мм, а также для лапши и фигурных изделий - не более 15 мин; 
• для вермишели с диаметром от 1,2 мм - не более 10 мин. 

По окончании варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и снова измеряют объем (V2) приведенным выше способом. 

Увеличение объема (К) вычисляют по формуле: 
 
      
 

где, К - коэффициент увеличения объема 

V1 - объем перед  варкой 

V2 - объем после  варки 

Определяют состояние макаронных изделий после варки, образование комков, слипание и потерю формы при варке до готовности изделие не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комки, разваливаться по швам. Вода после варки не должна быть мутной, потому что это свидетельствует о потере питательных веществ. Важными показателями качества изделий является их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комков. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения.  
Методика определения содержания влаги макаронных изделий