Характеристика качества макаронных изделий

План

1. Литературный обзор
1. Современное состояние рынка макаронных изделий
2. Факторы, обуславливающие качество макаронных изделий
1. Факторы, формирующие качество макаронных изделий
2. Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий

- Процессы, происходящие при хранении макаронных изделий

- Характеристика дефектов товаров и причин их возникновения

2. Практическая часть
1. Номенклатура показателей качества макаронных изделий
2. Характеристика методов контроля качества
3. Экспериментальная часть
1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования
2. Анализ результатов исследования
4. Выводы и предложения

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

1. Литературный обзор

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность  темы  в  том, что  макаронные  изделия  относятся  к   основным  продуктам  питания,  и  спрос  на них  достаточно  стабилен. Макаронные  изделия  представляют  собой  консервированное  тесто из  пшеничной  муки  специального  помола. Они  имеют  высокую   питательную  ценность, хорошую  усвояемость, быстро  развариваются, хорошо  перевозятся  и  сохраняются. 

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления и для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен  удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Цель работы: дать сравнительную характеристику макаронных изделий и оценку качества.

Основные задачи данной курсовой работы: ознакомится с видами макаронных изделий; изучить ассортимент и классификацию макаронных изделий; освоить методы исследования.

1.1 Современное состояние рынка макаронных изделий

В течение последних нескольких лет российского рынка емкость макарон в натуральном выражении не менялось практически. Рынок макаронных изделий стабилен на текущий момент. В ближайшее время не ожидается каких-то серьезных перемен самого рынка в сторону роста.

По данным, общее количество покупателей макарон в настоящее время составляет 94% всего населения России старше 18 лет (т.е из числа тех, кто не покупают макароны, только 6% не употребляют вообще этот продукт) (см. рис. 1):

 

Рис. 1. Число потребителей макарон в РФ

Кроме того, рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следует незначительно снижение и стабилизация. Минимальные продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны с овощной уборкой, которые успешно заменяют макаронные изделия. Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно). Так же хорошим  спросом пользуются « перья и ракушки» (см. рис. 2)

 

 

Рис. 2. Виды макарон по потребительскому спросу

По оценке, представители некоторых социальных групп употребляют макароны чаще остальных, т. е. каждый день или 2-3 раза в неделю - это служащие без высшего образования, военнослужащие и студенты (см. рис.3):

 

Рис. 3. Периодичность употребления макаронных изделий

 

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 60 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (25% и 20% соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода граждан страны, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках. На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема - от 1,6 до 2 кг макаронных изделий [27,с. 45] (см. рис.4):

Рис. 4. Место покупки макаронных изделий

 

Множество видов, а также торговых марок как отечественных, так и импортных производителей макарон, приводит к тому, что 50% граждан страны затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке макаронных изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа граждан страны, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (90%) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминали марки «Макфа», «Союз пищепром» и «Шебекенский» (см.рис.5).

Наиболее важным показателем, влияющим на выбор марки и вида макарон внимания качеству макарон, что характер для нынешнего рынка, репутации компании, производящей данный продукт.

 

Рис. 5. Критерии, влияющие на выбор марки и вида макарон

 

Причем такой показатель, как высокое качество, наиболее нравится покупателям макаронных изделий более молодого возраста, а также для людей с более высоким уровнем дохода и образования. Доступная цена больше всего удовлетворяет покупателей с низким уровнем образования и дохода, по социальному положению такие ответы чаще всего дают пенсионеры и домохозяйки. По социальному положению покупателем, которых цена волнует меньше всего, чаще представлены предпринимателями и военнослужащими. Высокое качество важнее всего для студентов, а наименьшее значение этому уделяют безработные. На вкусовые предпочтения меньше всего обращают внимание руководители.

Диетические макароны, макаронные изделия с витаминными добавками и цветные занимают небольшой спрос рынка, который, по оценкам собеседников «Витрины», не превышает 1%. Прежде чем выходить в этот спрос, надо полностью загрузить мощности и дождаться, когда сформируется культура потребления макаронных изделий. Развитие макаронных изделий, происходит спрос постепенно, так как зависит от большого количества факторов: уровня жизни населения, культуры потребления, конкуренции, количества игроков на рынке, цен на сырье Участники рынка отмечают, что покупатель отдает предпочтение более качественным изделиям: полупрозрачным, стекловидным и не разваривающимся при приготовлении. По мнению специалистов, сокращается нижний ценовой спрос, представленный, как правило, дешевыми весовыми и фасованными макаронами, и происходит перемещение покупательского спроса в средний (высший сорт) и дорогой ценовой (супервысший) ассортимент. Покупатели все более ориентируются на марку и на качество, и одним из основных покупателей оценки качества для них является цена продукта. Средний ценовой спрос сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 55% рынка. Среди производителей среднего ценового спроса наиболее популярны широко известные (национальные) марки «Макфа», «Союз пищепром» и «Шебекенский». Остальные производители, особенно дешевого ассортимента, популярно представлены регионально.

Дорогой ценовой спрос представлен, в основном, импортными макаронами: итальянскими «Гран ди паста», «Мальтальяти», «Адриона». Основными покупателем дорогих макаронных изделий являются супермаркеты и рестораны, причем в супермаркетах продажи макаронных изделий класса «суперпремиум» растут. Конкуренция в данном классе довольно низкая, недорогие, широко разрекламированные марки вытесняют продукцию класса «суперпремиум» на узкую целевую группу покупателей.

Производители также отмечают хоть и медленный, но всё же, стабильный рост доли фасованной продукции (на сегодняшний день по разным подсчетам составляет от 40% до 65% всего рынка в натуральном выражении) и постепенное смещение покупательских предпочтений в сторону более качественной (и, соответственно, более дорогой) продукции. В случае с макаронными изделиями - это продукция из твердых сортов пшеницы (дурум). К этому располагает и рост доходов, и миграция населения в более крупные населенные пункты.

Некая слабоположительная динамика присутствует на «высоком» и «премиум» ассортименте, и то за счет двух-трех лидеров рынка. «Средний» и «экономичный» спрос, если и растет сегодня в объемах (что не бесспорно), то съедаемые ценовой конкуренцией падают в денежном выражении. И если можно говорить о некой положительной динамике, то только у ряда крупных производителей. Изменения будут связаны, в первую очередь, с развитием розничной торговли в регионах.

Увеличится доля технологичных компаний, факторы, крупных производителей и технологичного продукта – фасованных макаронных изделий. В регионах появляются, пока в небольшом количестве, национальные сети. Растут и региональные операторы. И неизменно повышается привлекательность этого формата торговли. Поэтому доля фасованных макаронных изделий, конечно, должна вырасти. Но не многие региональные производители способны отвечать требованиям сетей, поэтому, видимо, если какие-то сливки в работе с сетями и есть, то снимут их только максимум пять-шесть ведущих производителей. Но существуют и противоположно направленные вектора – перепроизводство зерна (муки) и перепроизводство макарон, что периодически снижает цены и рынок в целом, как например, этим летом, когда рынок в денежном выражении уменьшился на 8–10%.

Несколько «подрастала» в последние годы верхняя граница. Высокий ценовой спрос и спрос «высшего сорта» растут почти сами по себе, по сути, в соответствии с ростом покупательской способности. Но вряд ли это продолжится и далее. На мой взгляд, должна произойти некая фиксация цен (с точностью до очень существенных колебаний цен на сырье), поскольку уже сегодня цены на «дорогие» российские макароны выше (например, на уровне цен фабрик).

Таким образом, более стабильному развитию рынка, по мнению экспертов, препятствует относительно невысокая покупательская способность населения. Особенно это заметно в регионах. Также свою роль играют и особенности российской культуры потребления макаронных изделий. Соотечественники традиционно воспринимают их как дешевый гарнир. В общем, около 55% (доля весовой продукции) рынка остаются мало освоенными крупными производителями макарон. Дело в том, что рынок макаронных изделий во многом локальный и пока малосплоченый. Наряду с крупными операторами на рынке функционирует множество относительно небольших производителей. В такой ситуации предложение, естественно, превышает спрос. Да и качество у местных производителей, как выясняется, не такое уж плохое. Сегодня десяток ведущих фабрик имеют самое современное или просто современное оборудование.

Участники рынка по-разному оценивают долю импортной продукции на российском рынке. Так, специалисты компании «Байсад» полагают, что она составляет около 15–25%. В компании «Агрос» ее оценивают в 1–2%. По данным аналитиков компании «Тандер», в натуральном выражении доля импортных макаронных изделий из Италии и других европейских стран не превышает 4% (около 16 тыс. тонн в натуральном выражении). Из Казахстана ввозится ежегодно еще порядка 9–11 тыс. т

 

1.2  Факторы, обуславливающие качество макаронных изделий

1.2.1 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В1, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С.