Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Октября 2013 в 19:04, контрольная работа
Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. Съедобные грибы состоят из шляпки и ножки (корня). По содержанию питательных веществ шляпка – более ценная часть гриба.
1.Свежие грибы и их свойства
2.Сушеные грибы
3.Соленые грибы
4.Маринованные грибы
5.Консервы из грибов
6.Замороженные грибы
7.Молоко и его свойства
8.Дефекты молока
9.Классификация молока
10.Упаковка, маркировка и транспортировка молока
11.Хранение молока
12.Основные производители молока
Летнее молоко особенно богато витаминами А и Е, кроме того, в нем содержатся витамины В1, В2, В6, В12, D, РР, С и др. В молоке имеются различные ферменты и особые вещества – иммунные тела. Благодаря этим веществам свежевыдоенное (парное) молоко обладает бактерицидными свойствами, т.е. убивает некоторые болезнетворные организмы или препятствует их развитию. Однако бактерицидные свойства свежевыдоенного молока непродолжительны и находятся в обратной зависимости от температуры охлаждения молока. Более того, молоко, хранящееся при комнатной температуре, становится благоприятной средой для развития микроорганизмов буквально через несколько часов после доения. Молоко коровье легко и почти полностью усваивается организмом, калорийность 1л его составляет 2827 кДж (700 ккал).
Молоко является постоянным источником всех витаминов.
Ежедневное потребление 0,5л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах.
В пищу употребляют также молоко козье, овечье, кобылиц и других животных. Химический состав и пищевая ценность молока зависят от вида и породы животного, времени года и других причин. Средний химический состав молока различных животных приведен в таблице:
Вид молока |
Содержание, % | ||||
жира |
казеина |
Альбумина и глобулина |
Молочного сахара |
Золы | |
Коровье |
3 – 5 |
2,4 – 3,2 |
0,5 – 0,9 |
4,5 – 4,9 |
0,6 – 0,8 |
Козье |
4 – 5 |
2,2 – 3 |
0,5 – 0,8 |
4,1 – 5 |
0,7 – 0,9 |
Овечье |
5 – 9 |
4,2 – 5 |
1 – 1,7 |
4,1 – 4,9 |
0,7 – 1,2 |
Буйволицы |
6,5 – 8,5 |
3 – 4,5 |
0,5 – 0,9 |
4,3 – 5,2 |
0,7 – 0,9 |
Оленье |
19,73 |
8,6 |
2,22 |
2,61 |
1,4 |
Кобылицы |
1,5 – 2,5 |
1 – 1,4 |
0,8 – 1,2 |
6,2 – 7 |
0,2 – 0,5 |
Пищевая ценность молока отражает
полноту полезных его качеств. Среди
всех пищевых продуктов молоко –
самый полноценный, наиболее сбалансированный
по незаменимым веществам продукт,
рекомендуемый для питания
Молоко отвечает в первую
очередь потребностям растущего
организма, оно способно удовлетворять
организм ребенка в дефицитных аминокислотах:
триптофане, лизине, метионине и
гистидине. Благодаря химической структуре
жира, специфическим качествам белков
молоко наиболее приемлемо для переработки
еще несовершенным
Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.
Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.
Молоко характеризуется
определенными
Органолептические свойства
сырых молока и сливок
Физико-химические свойства молока обусловливаются составом и свойствами компонентов, содержащихся в нем, следующими показателями: кислотностью, плотностью, вязкостью, окислительно-восстановительным потенциалом и др. На плотность, кислотность и окислительно-восстановительный потенциал влияют концентрация и степень дисперсности частиц.
Химический состав и физико-химические
свойства натурального молока могут
изменяться преднамеренно (фальсифицироваться)
сдатчиками молока. Для производства
молочных продуктов наиболее нежелательным
является разбавление молока водой,
добавление нейтрализующих (соды, аммиака)
и консервирующих (формальдегида, пероксида
водорода) веществ. При разбавлении
молока водой снижаются кислотность,
плотность, массовая доля сухих веществ,
в том числе жиров, белков. Молоко
плохо свертывается сычужным ферментом,
снижается выход молочных продуктов,
увеличиваются потери. При подозрении
на фальсификацию водой
Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами:
КЛАССИФИКАЦИЯ МОЛОКА
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ:
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЖИМА ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ:
- Цельное:
- натуральное;
- нормализованное (с жирностью, доведённой до стандартной);
- восстановленное (полученное путем разведения сухого молока).
- Обезжиренное - называется молоко, полученное путем сепарирования цельного молока.
В продажу молоко поступает разливное – во флягах или тероцистернах и расфасованное – в стеклянные и пластиковые бутылки укупоренные навинчивающимися колпачками, в пакеты из комбинированных материалов, полиэтиленовые мешки емкостью 0.25л;0.5л;1 л. При употреблении в пищу разливное молоко следует обязательно кипятить, а расфасованное можно употреблять без кипячения.
Маркировка молока: наименование
продукта, массовая доля жира, наименование
и юридический адрес
Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт. Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в опломбированных рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Доставка молока и сливок из хозяйств должна осуществляться в опломбированных молочных цистернах или флягах.
Транспорт, используемый для
перевозки молока и молочных продуктов,
должен быть чистым, в исправном
состоянии, кузов машины должен иметь
гигиеническое покрытие, легко подвергающееся
мойке и маркировку по бокам кузова,
соответствующую перевозимым
Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильно пахнущие и ядовитые вещества.
В теплый период года срок погрузки, доставки и разгрузки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 часов (при отсутствии терморегистрирующих устройств). Допускается использование изотермического автотранспорта для перевозок на небольшие расстояния, вышеуказанный срок в таких случаях не должен превышать 2 часов. При отгрузке скоропортящейся молочной, кисломолочной продукции и молока в сопроводительных документах делается отметка предприятия о времени начала отпуска.
Санитарная обработка транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.