Грибы и молоко

Для реализации в торговой сети допускается расфасовка сушеных  грибов (одного вида и сорта) массой нетто от 0,1 до 1 мг в бумажные пакеты или пакеты из целлофановой и полиэтиленовой пленки. При этом предельные отклонения массы нетто должны быть, не более: ±3 г при расфасовке до 100 г, ±6 г  до 300 г, ±7,5 г - до 500 г и ±10 г — до 1000 г. Расфасованные сушеные грибы пакуются в ящики фанерные или из гофрированного картона, в мешки бумажные и льняные, в барабаны фанерные. При этом ящики и барабаны должны быть выстланы в один слой оберточной бумагой, а для грибов россыпью — в два слоя оберточной бумагой или под пергаментом.

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени, плотной, крепкой, цельной  и без постороннего запаха. Грибы  следует укладывать в тару плотно, чтобы при перевозках они не перетирались.

Хранят сушеные грибы  в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными  вредителями. Грибы легко впитывают  влагу и посторонние запахи. Если при хранении грибы отсырели или  заплесневели, то их необходимо перебрать  и подсушить, удалив испорченные. Срок хранения сушеных грибов — до года. Длительное хранение сушеных грибов (в течение трех лет) приводит к  некоторому снижению их пищевой ценности за счет уменьшения в основном количества белковых веществ. Для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания (пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло) уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки (стерилизованные).

При приемке партии сушеных  грибов определяют их качество по органолептическим  показателям, состоянию тары, упаковки и маркировки. Отбор образцов и  выделение проб проводят в соответствии с ГОСТ 13341-67 «Овощи сушеные. Отбор  проб».

Соленые грибы.

Для посола берут свежие пластинчатые грибы, лучшими из которых  считаются грузди и рыжики.

В зависимости от диаметра шляпки и длины ножки на товарные сорта (1-й и 2-й) делят только соленые  грузди и рыжики. В готовой продукции  массовая доля поваренной соли не должна превышать 5,5-6,5%, общая кислотность  — 0,3-0,5%. Соленые грибы должны иметь  шляпки целые, чистые, здоровые, соответствующие  по форме виду грибов, однородного  цвета, близкого к натуральному, с  плотной мякотью. В грибах стандартом допускается некоторое количество грибов мятых и ломаных. Массовая доля рассола не более 18%. В соленых  грибах рассол мутноватый, слегка тягучий (для груздей тягучий). Вкус и запах  — приятные, свойственные данному  виду соленых грибов, с ароматом пряностей. Посторонние запахи и  привкусы не допускаются.

Товарный сорт соленых  груздей и рыжиков зависит  от ширины шляпки и длины ножки, количества ломаных и мятых грибов и других показателей.

Хранят соленые грибы  в подвалах, погребах, охлаждаемых  складах или ледниках при температуре 0-7°С и относительной влажности  воздуха 80-90%. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Лучшими условиями хранения является хранение при температуре 0-2°С. При этом режиме грузди могут храниться без заметного изменения качества до двух лет. Срок хранения грибов при температуре 5-7°С не должен превышать 8 мес.

Для ухода за бочками с  грибами их устанавливают обычно в два ряда. Не реже одного раза в  неделю следует проверять наполненность  бочек рассолом. При обнаружении  отсутствия рассола на поверхности  грибов следует долить бочки 4%-ым раствором  соли или при течи бочки переложить грибы в исправную тару. В случае появления плесени, кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

Для предупреждения порчи  грибов в период хранения в бочки  перед их укупоркой желательно положить решетчатые донышки скрепляющими планками вверх.

Маринованные  грибы.

Маринуют грибы белые, маслята, подосиновики, подберезовики, лисички и др. Маринование заключается  в варке грибов в растворе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей.

Маринованные грибы изготовляют  по утвержденным технологическим инструкциям  и рецептурам (СТБ 1427 «Грибы маринованные, отварные и соленые», СТБ 1427-2003 «Продукты переработки плодов и овощей. Грибы маринованные, отварные и соленые. Общие технические условия»). Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме соответствовать данному виду гриба. Мякоть грибов плотная, упругая, у сыроежек неплотная, хрупкая. В маринованных и отварных грибах маринад (рассол) полупрозрачный, слегка тягучий. Допускается незначительное количество плавающих грибных нитей для 2-го сорта грибов белых и прочих. По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов, цвет однородный, близкий к натуральному, мякоть хрупкую. Посторонние примеси не допускаются. Содержание соли не должно превышать 3-4,5% по массе, кислотность — 0,6-0,9%. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити (кроме белых грибов 1-го сорта). Содержание песка допускается не более 0,1%.

Содержание соли в пастеризованных  грибах должно быть 2 – 2,5 %, в непастеризованных  – 3 – 4,5 %. Общая кислотность (в пересчете  на уксусную кислоту) в пастеризованных  грибах – 0,4 – 0,7 %, в непастеризованных  – 0,5 – 0,9 %.

Количество маринада в  грибах, расфасованных в стеклянные банки, - не более 25 %, в бочки – 18 % массы нетто.

По способу приготовления  маринованные грибы бывают пастеризованными и непастеризованными.

Стерилизованные маринованные и отварные грибы расфасовывают  в стеклобанки в соответствии с ГОСТ 5717-70 или жестяные лакированные банки — в соответствии с ГОСТ 5981-71, вместимостью не более 3 л. Стеклянную тару укупоривают лакированными  крышками по ГОСТ 18-178-74.

Нестерилизованные отварные и маринованные грибы расфасовывают  в стеклотару по ГОСТ 5717-70, емкостью не более 10 л или деревянные бочки  по ГОСТ 11288-65 — не более 100 л для промышленной переработки и не более 50 л для реализации в торговой сети.

В каждую единицу тары расфасовывают  грибы одного вида, товарного сорта  и качества, а при расфасовке в  стеклянную тару — одинаковые по размеру.

Хранят грибы в чистых, хорошо вентилируемых складских  помещениях при следующих условиях: стерилизованные — при температуре  от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%; нестерилизованные — от 0 до 8°С. Сроки хранения грибов: нестерилизованных маринованных—не более 8 месяцев. Сроки реализации нестерилизованных грибов в торговой сети не более 10 суток. Периодически, не реже 2 раз в месяц, бочки осматривают и в случае утечки доливают свежеприготовленным маринадом или грибы перекладывают в исправную тару.

В пищу маринованные грибы употребляют через 25 — 30 дней после маринования. При появлении в банках плесени грибы откидывают на решето или дуршлаг, промывают, складывают их в чистые прокипяченные банки, вновь залипают маринадом и закрывают крышками.

Консервы из грибов.

 Для производства консервов  используют молодые плотные грибы  самого высокого качества (белые,  шампиньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие  консервы: грибы натуральные, ассорти.

Процесс производства консервов  из полуфабрикатов включает следующие  операции: инспектирование полуфабрикатов, удаление заливки, промывка холодной водой, расфасовка в стеклянную тару емкостью не более 3 л, приготовление рассола  или маринадной заливки и их фильтрация, заливка банок, укупорка и стерилизация. Грибные консервы способны храниться  длительное время без снижения пищевой  ценности.

Замороженные  грибы.

Давно известно, что замораживание  грибов — хороший способ их хранения. В настоящее время замораживание  грибов, так же как овощей, плодов и ягод, получает все большее распространение. Практика показывает, что для замораживания  пригодны все виды съедобных грибов. Однако лучшими для этой цели являются крепкие, плотные, молодые зрелые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, лисички  и шампиньоны. Оптимальной для замораживания считается температура -18°С. Замороженные таким образом грибы можно хранить до 6-12 мес. В замороженном виде хранят также жареные и тушеные грибы. При температуре -18°С они способны сохраняться до 3-4 месяцев.

Основными производителями  грибной продукции в Республике Беларусь являются:

1. УП «Восточный путь» (Основной способ заготовки белых грибов это сушка);
2. ООО «Мастер-гриб» (Шампиньоны свежие культивируемые. Любой калибр).

Основными импортерами грибной продукции в Республику Беларусь являются:

1. ОДО «Сатурн-2» (Консервированные грибы);
2. ООО "Поликом" (Консервированные грибы);
3. СООО ТЕРСЕТ-ВЕСТ (Заготовка грибов).

Основные потребители  грибов на рынке Беларуси — предприятия торговли, общественного питания, консервные заводы, население. Рынок пока в стадии формирования, а его потребность оценивается в 1500 тонн в год.

По данным Белстата, в 2010 году объем реализации грибов в нашей стране возрос по сравнению с 2009-м в 2,4 раза. На первом месте шампиньоны: продано 1481,7 тонны — в 2,6 раза больше, чем в позапрошлом году. Вешенок «ушла» 91 тонна — 97% к уровню 2009 года. К слову, реализация дикорастущих лесных грибов в этом объеме не учитывается.

Лидирует по производству и реализации грибов Брестская область. Она специализируется на выращивании  шампиньонов. Другие регионы отдают предпочтение вешенке.

В странах Европы годовое  потребление шампиньонов составляет от 3 до 6 килограммов на каждого жителя. Белорусы еще пару лет назад и  до килограмма не дотягивали. Надо полагать, что со временем мы нагоним европейцев. Вот, к примеру, данные за три первых месяца 2011 года. По сравнению с январем  — мартом 2010-го реализация грибов потребителям республики увеличилась на 18,7%.

Увеличение объема производства грибов способствует не только расширению ассортимента консервированной овощной  продукции, но и снижает ее импорт, увеличивает экспорт, поэтому расширение промышленного грибоводства рассматривается как важное направление развития овощеконсервной отрасли страны.

Молоко это ценный пищевой  продукт. В состав молока входят все  питательные вещества, необходимые  для нормального развития организма  человека. В молоке содержится более 100 необходимых для организма  веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др. Эти вещества находятся  в наилучших сочетаниях и легко  усваиваются организмом.

Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания  и имеет свое назначение:

1. В качестве продукта питания для населения,
2. Средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,
3. Сырье для производства пищевых продуктов,
4. Источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания  и как сырьевого материала  привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших  отраслей сельхозпроизводства.

Сырьем для производства молочных продуктов являются цельное  натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырье.

 Цельное молоко —  это основной вид молочного  сырья для производства молочных  продуктов. Высокая пищевая ценность  молока обусловлена оптимальным  содержанием в нем белков, жиров,  углеводов, минеральных веществ  и витаминов. В настоящее время  известно более 200 различных компонентов  молока.

Главные из них — вода, белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества.  Второстепенные — витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и т. д. Кроме того, в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества (антибиотики, тяжелые металлы, радионуклиды, афлатоксины и др.), попавшие туда различными путями.

В состав молока входят полноценные  белки (3 – 3,5%), в основном казеин и  незначительное количество альбумина  и глобулина. Казеин в отличие  от других белков при нагревании не свертывается. Он свертывается при  повышении кислотности молока и  внесении в него сычужного фермента или пепсина.

В организме человека белки  молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых  клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Степень чистой утилизации молочного  белка в организме человека составляет 75%. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых  аминокислот, их хорошей перевариваемостью  и усвояемостью в живом организме.

 Из 18 аминокислот молока 8 относится к незаменимым, т. е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков. Они содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках растительных продуктов, мяса и рыбы.

Жир находится в молоке в виде мельчайших шариков, плавающих  в жидкости. Молочный жир легко  усваивается организмом, так как  температура его плавления ниже 37 С. Содержание жира колеблется от 3 до 5%.

Из углеводов молоко содержит до 5 % лактозы. Под действием молочнокислых  бактерий лактоза сбраживается в  молочную кислоту. Это свойство используют при изготовлении кисломолочных  продуктов – простокваши, творога, сметаны, кефира, кумыса.

В состав молока входят соли кальция, фосфора, калия, натрия и магния.