Государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

Введение

Когда наша страна называлась Советским Союзом, выбор продуктов  питания был невелик, а их состав не блистал разнообразием пищевых  добавок. Шанс для потребителя купить некачественный пищевой продукт  был минимальным. Претензии сводились  больше не к качеству товара, а к  отсутствию на прилавках магазинов  необходимого их разнообразия и количества. Спустя десятилетие все изменилось. В России сформировался крупный  слой малого и среднего бизнеса. Цель у коммерческого предприятия  одна – извлечение прибыли: чем меньше потрачено средств на закупку  товара, тем выше чистая прибыль.

Это связано с системным  кризисом и спадом во всех отраслях народного хозяйства. Сейчас сформулирована концепция государственной политики в области обеспечения продовольственной  безопасности, которая выстраивается  на строго правовой основе. Федеральный  закон "О продовольственной безопасности Российской Федерации" определяет продовольственную  безопасность как состояние экономики, при котором обеспечивается продовольственная  независимость страны и гарантируется  доступность продовольствия для  всего населения в количестве, необходимом для активной и здоровой жизни. Что касается критериев, то для  того, чтобы была обеспечена продовольственная  безопасность граждан России, 80% потребляемых ими продуктов питания должны производиться ее собственным аграрным сектором. Реальное же состояние дел  на сегодня свидетельствует о  полной утрате нашей страной продовольственной  безопасности.

Глава 1. Безопасность пищевой продукции.

1.1 Продовольственная  безопасность.

Одной из наиболее серьезных  проблем, является проблема продовольственной  безопасности. Поскольку обеспечение  населения продовольствием - это  в физическом смысле обеспечение  его жизнедеятельности, то продовольственная  безопасность является доминирующим объектом анализа ученых-экономистов. Встает теоретическая задача определения  стратегии обеспечения продовольственной  безопасности - через внутренние или  внешние механизмы.

В последние годы потребность  населения России в продовольственных  товарах удовлетворяется отечественными производителями примерно на 50% с  учетом экспертной оценки объемов неорганизованного  ввоза и продажи товаров на продовольственных рынках. Граница  продовольственной безопасности находится, по разным оценкам, на уровне импорта  продовольствия в размере 18 - 35% потребности. Существенное превышение критической  точки, даже по самым низким оценкам, в России обусловлено прежде всего  кризисным положением отечественного сельского хозяйства, производство в котором составляет около 60% от среднегодового уровня за 1986 - 90гг. Такое  падение производства обусловлено  как трансформационным спадом, так  и неэффективными способами проведения в целом экономической реформы  и аграрной, в частности. Существенное сокращение государственной поддержки  сельского хозяйства, которая уменьшилась  с трети огромного государственного бюджета до 2,7% ВВП в бюджете на 1998г., оставило крестьянство один на один со множеством проблем. Однако несмотря на общий упадок сельского хозяйства, полки магазинов остаются переполненными. Это происходит, во-первых, из-за снижения потребления населением продуктов питания почти в 1,5 раза (исключениями являются такие малоценные продукты питания, как хлебные изделия и картофель, потребление которых несколько выросло, несмотря на существенный рост цен). Во-вторых, наиболее важной причиной данной ситуации является все более возрастающий импорт сельскохозяйственной продукции, объемы которого превысили все допустимые нормы и уже напрямую угрожают безопасности страны.[4]

Доля импорта в общем  объеме продовольствия по разным оценкам  составляет от 30 до 50%. Это неудивительно, поскольку сейчас на душу населения  в России производится за год 43 кг мяса и 194 кг молока. При этом физиологически обоснованная норма потребления  на одного человека составляет 81 кг мяса и 392 кг молока. Нехватка продовольствия покрывается за счет импорта, но далеко не полностью.

Население нашей страны не обеспечивается нормальным уровнем  питания. По оценочным данным, суточное потребление на одного человека в  России составляет в среднем 2200 ккал (2590 ккал - в 1990 году). Мы уже отстаем  от Африки, где в среднем потребляется 2300 ккал, не говоря о США и ЕС, где  уровень калорийности питания составляет 3500-3600 ккал. При этом, по международной  классификации Всемирной продовольственной  организации (ФАО), питание на уровне 2150 калорий характеризует условия  постоянного недоедания. Нормальным же уровнем для человека является 2600 калорий.

Эти неутешительные цифры  объясняются тем, что за годы реформ производство основных продуктов питания  в России неуклонно сокращалось. Назову лишь некоторые показатели. По сравнению с 1990 г. сбор зерна снизился в 2,5 раза, сахарной свеклы - в 3 раза, производство мяса сократилось в 2 раза, молока - в 1,6 раза, яиц - в 1,5 раза, в 2 раза сократилось  поголовье крупного рогатого скота, птицы - в 1,5 раза, свиней - в 2 раза, овец и коз - почти в 4 раза.

Правда, в прошлом году наметились определенные положительные  симптомы. Повысилось производство отдельных  видов продовольствия, сократилась  доля импорта. Но не следует самообольщаться: это связано с девальвацией рубля  в 1998 г., несколько повысившей конкурентоспособность  отечественных товаров за счет сокращения импорта продовольствия. С другой стороны, на 15% упали реальные доходы населения, продолжался рост цен, в  том числе и на отечественную  продукцию. Поэтому даже при падении  валового производства основных продуктов  питания (мяса, молока, животного масла) доля товаров российского производства на внутреннем рынке увеличилась. Однако если не начнется реальное возрождение  сельского хозяйства, ситуация может  измениться и доля импортной продукции  снова начнет нарастать.

Однако предпосылок для  реального возрождения сельского  хозяйства пока нет. Достаточно взглянуть  на валовые показатели производства за последние годы. Мы видим неуклонное падение его объемов, которые  на сегодняшний день составляют лишь 50% от дореформенного уровня. Объем  капиталовложений в АПК сократился в 20 раз. Из оборота изъято 22 млн. га сельхозугодий, почти на 14 млн. га сократились  посевные площади. По данным Института  экономики РАН и РАСХН, к 2003 г. при сохранении современной тенденции  будет обрабатываться 30% земель от уровня 1997 г. В целом почти 90% хозяйств всех видов собственности убыточны,

Одной из главных причин такого положения АПК является диспаритет цен между сельскохозяйственной продукцией и промышленной. Цены на промышленную продукцию в годы реформ росли в 4-5 раз быстрее, чем на сельскохозяйственную продукцию. АПК  оказался не в состоянии окупать  затраты на производство, из-за чего стал должником как федерального бюджета, так и частных финансовых структур.

В России необходимо переходить от жесткой протекционистской политики к адресной поддержке отечественных  сельхозпроизводителей через субсидирование доходов и поддержание общего уровня цен в условиях их резкого колебания. В обеспечении продовольственной безопасности надо перестраиваться с внешних, чисто фискальных способов (таможенных пошлин), на поддержание отечественного сельскохозяйственного производства.

Рассматривая проблемы экономической  безопасности России в условиях перехода к рынку, нельзя не отметить следующие  явления, которые напрямую связаны  с нанесением ущерба экономической  безопасности нашему государству:

- резкое ухудшение демографической  ситуации;

- криминализация экономики;

- разрушение науки и  технологического потенциала;

- разрушение финансово-кредитной  сферы.

1.2 Опасность утраты продовольственной независимости страны.

Обострение ценовых диспропорций между промышленностью и сельским хозяйством, отказ от разумного патернализма по отношению к отечественным  производителям  и  практически  полное  открытие внутреннего рынка для импорта продуктов питания - все это подрывает базу для самообеспечения страны продовольствием. Но это не означает проведение курса на полную изоляцию страны от мирового рынка. Мировая практика выработала ряд важных и надежных подходов к решению данной проблемы, среди них - гибкая и эффективная защита отечественных    производителей,    регулирование    соотношений, позволяющих весь импорт продуктов питания покрывать экспортом также продуктов питания, производство которых более эффективно.

Сейчас создается угроза потери продовольственной независимости  страны, которая станет свершившимся фактом, если опасность не будет  своевременно осознана и не будут  предприняты радикальные меры по ее отражению.

ПРОДУКТЫ питания в жизнедеятельности  человека, а если говорить в мировом  масштабе - человечества, играют особую роль. Эксперты считают, что уже при  жизни нынешнего поколения продовольственная  проблема может перерасти в глубокий международный кризис. 17 процентов  населения Земли сегодня испытывает голод и в ближайшее десятилетие  это число может увеличиться  в полтора раза  
     Причин тому много. Одна из них - производство продуктов питания в мире снижается. Вот почему в 1992 году 1600 мировых ученых, в том числе. 102 лауреата Нобелевской премии, издали меморандум, озаглавленный "Ученые предупреждают человечество". В нем прямо говорится, что безответственное отношение к природным ресурсам способно настолько изменить планету, что она не сможет сохранить жизнь людей на достигнутом уровне. 
     Этому призыву вняли почти все государства. В ноябре 1996 года в Риме проходила Всемирная конференция по вопросам питания, в которой участвовали 173 страны, в том числе и Россия. В докладах констатировалось, что только в развивающихся странах хронически голодают 840 миллионов человек. При этом 50 процентов производимых в мире продуктов питания потребляют наиболее развитые страны, в которых проживает лишь пятая часть населения планеты. 
     Чтобы не погрешить против истины, это можно охарактеризовать и другими весьма выразительными цифрами, В 26 развитых капиталистических странах проживает четверть населения Земли. Но их народы потребляют 75 процентов всей производимой на планете энергии, почти 80 процентов ископаемого топлива, 85 - продукции зернообработки, более 70 - производства стали. США со своими тремястами миллионами человек используют такое количество сырья, энергии, топлива, пищи, которое могло бы обеспечить жизнь трехсот миллиардов человек - на нынешнем уровне потребления населения Индии. 
     Чтобы решить проблему питания, говорилось в материалах конференции, необходимо в ближайшее десятилетие увеличить производство продуктов питания как минимум на 75 процентов. Ученые, экономисты, организаторы производства видят хотя бы частичное решение продовольственных проблем в интенсификации производства, в бережном отношении к земле, в правильном расходовании энергоресурсов, запасов пресной воды. 
     Кстати сказать, некоторые ученые советуют не очень увлекаться генной инженерией, так как изменения таким путем структуры растений может привести к непредсказуемым последствиям для животного мира, а затем и человека. Ученые говорят: не надо вторгаться в пределы, созданные Богом. Первоочередными задачами правительств и руководителей государств они считают заботу о земле, о сельскохозяйственном производстве, содействие его развитию, приоритетное его финансирование. Вот краткий перечень путей увеличения производства продуктов питания. 
     Возникает вполне закономерный вопрос: а как же у нас, в России, обстоят дела с продовольственной безопасностью? Если определять суть момента, то она заключается в следующем: тяжелый недуг поразил Державу. Сегодня более половины населения живет за чертой бедности. Положение России не только сложное, но и опасное.     В ходе реформ сельское хозяйство получило удар, сравнимый по результатам с ядерной войной, и отброшено в хвост цивилизации. Особенно пострадала основа всего сельского хозяйства - утрачивается плодородие почвы, не получающей удобрений. Вырезана половина поголовья крупного рогатого скота, птицы и почти все овцы, свиньи. Капиталовложения в село уменьшились примерно в 200 раз. 
     Особому разрушению подверглась материально-техническая база. Годовое производство тракторов сократилось почти до 10 тысяч (в среднем в 22 раза), плугов - до одной тысячи. Культиваторов выпускается меньше в 31 раз, сеялок - в 39 раз, комбайнов зерноуборочных ~ в 66 раз, кормоуборочных - в 44 раза. Производство многих других видов техники вообще приостановлено. Уменьшилось даже число предприятий, производящих сельскохозяйственную технику - на 45 заводов. А ведь наличие техники имеет первостепенное значение в повышении производительности труда, снижении себестоимости продукции и вообще в увеличении производства продуктов питания.[4]

Наши европейские и  американские "друзья" иногда в  виде гуманитарной помощи посылают нам  низкосортные, нередко залежалые  продукты. 
     Вот тому пример: в ноябре прошлого года хлебная государственная инспекция при Правительстве РФ запретила использовать около двух с половиной тысяч тонн продовольствия, полученного из США в рамках гуманитарной помощи. Из проверенных двух тысяч тонн муки лишь 390 тонн оказались пригодными к употреблению. В остальной - повышенное содержание металломагнитных примесей. Кроме того, забраковано более тысячи тонн фасоли. По заключению ветеринарной службы, ее нельзя использовать даже для корма свиней.  
     Из-за рубежа завозят до 40 процентов продовольствия. Это статистические данные, а фактически бывает и больше. То есть это показатель того, что мы уже на грани потери продовольственной безопасности. 
     А теперь, забегая вперед, давайте представим себе и зададим вопрос: если в силу каких-либо обстоятельств Америка и Европа завтра прекратят поставку, а точнее, продажу России зерна, мясомолочных продуктов, фруктов, овощей? Что тогда? Ведь у нас нет никаких резервов. Вчера могущественная сверхдержава в результате "'реформ" превратится в полуголодный аналог нищего африканского государства?    

В последнее десятилетие  в структуре питания миллионов  наших соотечественников преобладают  хлеб и картофель. Давайте посмотрим  на официальные цифры. Так, в 1999 году по сравнению с 1990-м в среднем  на одного человека потребление мяса сократилось на 44 процента, молочных продуктов - на 47, яиц - на 24, рыбы - на 51, сахара - на 28 процентов. Эти цифры  не только впечатляют, но и заставят задуматься. В очередном докладе  ООН "О развитии человеческих ресурсов в 1999 году" России определено 71е место! Она находится на уровне Сомали, Ливана. Такие сдвиги в питании, естественно, сказались на демографической обстановке в нашей стране. 
     Но вернемся снова к машинно-тракторному парку России. Ибо его состояние вызывает серьезное беспокойство. Общеизвестно, что срок службы техники исчисляется 8-10 годами, а в зависимости от условий эксплуатации и короче. "Реформаторы" заметно сократили поступление техники на село. На каждые 1000 гектаров пашни в нашей стране приходится восемь тракторов, в США - 27, в Польше - 92, в странах Европы - 114, в Японии - 564 единицы. На такую же площадь посева зерновых у нас имеется пять комбайнов. Нагрузка на один комбайн - 200 гектаров. Но это в среднем, а реально она иногда вдвое выше. В то же время в США на тысячу гектаров посевов зерновых приходится 18 комбайнов, в странах Европы - 17, в Японии - 524. Цифры, как говорится, бьют наотмашь. 
     Безморозный период у нас 120-130 дней. Учитывая период вегетации разных культур, хлеборобам приходится с огромными усилиями укладываться в эти сроки выращивания. На период уборки у нас приходится максимум дождей, сроки растягиваются, из-за чего теряется до четверти урожая. Отсюда и по другим причинам обеспеченность людей зерном такова: при норме одна тонна зерна на человека в России собрали в прошлом году по 375 килограммов на одного человека, то есть 27 процентов к потребности. В Штатах между тем собирают по полторы тонны на каждого жителя. 
         В прошлом году площадь зерновых у нас была 46 миллионов гектаров, то есть меньше, чем в первом послевоенном году и меньше, чем когда-либо за весь период, начиная с 1913 года. Тогда россияне засевали 63 миллиона гектаров. За годы "реформирования" сельскохозяйственного производства посевные сократились на такую площадь, которая эквивалентна посевным площадям Великобритании, Италии, Германии, Дании, вместе взятым, то есть на 30 миллионов гектаров. Если бы с тех площадей получать не четыре-пять тонн зерна, как в Европе или Америке, а всего хотя бы по одной тонне, то нам бы не пришлось закупать в Канаде и Штатах те 15 миллионов тонн зерна, на которые мы почти ежегодно расходуем два миллиарда долларов. 
     К этому следует добавить, что наши поля предельно поражены сорняками, болезнями и вредителями сельскохозяйственных растений, что запущена мелиорация. Правительство каждую весну и лето вымаливает у нефтяных магнатов горючее на проведение посевной и уборочной, В результате бесхозяйственности средняя урожайность скатилась до 11 центнеров зерна с гектара. 
     Именно сельское хозяйство - та отрасль, с помощью которой экономика страны может в кратчайшие сроки добиться рывка вперед. Но так получилось, что в последние годы поддержали не отечественных крестьян, а фермеров Запада и Америки. 
     Что же это все означает? Очень многое. Специалисты по аграрным вопросам полагают, что при такой ситуации наши сограждане очень скоро могут остаться вообще без хлеба и других продуктов питания. А закупать тракторы или комбайны сельскому производителю в принципе не по карману. И не так уж важно, что производимая в нашей стране техника, по мнению осведомленных людей, в отдельных случаях низкого качества. Намного важнее то, что согласно официальной статистике за последние восемь лет цены на сельскохозяйственную продукцию выросли всего в 1500 раз, а на технику - в 15 тысяч раз. Таких сумасшедших денег нет в хозяйствах.  
    Сбор зерна нынче ожидается на 10 миллионов тонн больше, чем в 1999 году. Но для более значимого роста по-прежнему нет средств. И опять нельзя не удержаться от сравнений. По данным ВНИИ технико-экономической информации АПК, в США общий размер трансфертов в сельское хозяйство составляет 94 миллиарда долларов в год, в Японии - 89, в европейских странах - 134 миллиарда. Даже в небольшой по площади и населению Финляндии - почти четыре миллиарда. В огромной России выделяется в десять раз меньше, чем в Финляндии, и в 230 раз меньше, чем в США.  
        Есть только один путь борьбы с неурожаями - срочно запустить конвейеры тракторных и комбайновых заводов. По расчетам специалистов, техника окупит себя за счет экономии в первый же год на производстве зерна и продуктов животноводства. АПК нуждается в государственном регулировании системы краткосрочных и долгосрочных кредитов, в быстрейшем формировании государственного сельхозбанка. 
     Очень важно дальнейшее развитие лизинга в приобретении техники. Министерство финансов сетует, что многие суммы не возвращаются в бюджет. Может быть, на стартовом этапе это и так, но они возвращаются, по сути, бесценным даром для людей - продовольствием. В наших природных условиях должна быть эффективная система страхования. Основным должен стать единый земельный налог согласно кадастровой оценке земли. 
     Импорт и экспорт сельскохозяйственной продукции обязан учитывать в первую очередь интересы аграрного рынка стран СНГ. Он должен включать оптовые универсальные рынки - торговые дома, ярмарки, аукционы. Под некоторые проекты можно и необходимо привлекать иностранных инвесторов. Интересы АПК настоятельно нуждаются в повышении качества отечественной техники. Назрела необходимость восстановления связей и поставок техники из стран СНГ. 
         Должен быть создан правовой механизм. Все это быстрее бы продвигалось к желанной цели, если подкрепить правовыми актами. Незамедлительно нужны такие из них, как "О государственной поддержке сельскохозяйственных товаропроизводителей", "О продовольственной безопасности страны", "О развитии инфраструктуры продовольственного рынка", "О производстве экологически чистой продукции", "Об обеспечении продовольствием военных и других спецпотребителей", "О карантине в растениеводстве", "О защите растений от сельскохозяйственных вредителей и болезнен" и прочих, крайне нужных законных актов, регламентирующих деятельность сельхозпроизводителей. 
     Сейчас необходимы законы "О крестьянском, фермерском хозяйстве", "О личном подсобном хозяйстве", "О создании и действиях акционерных обществ", "Об агропромобъединениях в АПК", "О совершенствовании управления в АПК". Страна, по сути, до сих пор не имеет земельного кадастра, землеустройства, правил об аренде. Нет закона о лучшем использовании государственных и муниципальных земель, о мониторинге и залоге и других документов. Близок к рассмотрении закон "О материально-техническом обеспечении АПК".    

Сельское хозяйство России специфическое. Надо учитывать климатические, природные условия нашего производства. Наш урожай зерна с гектара  вбирает в себя гораздо больше машинного и человеческого труда, чем такой же урожай в Соединенных  Штатах Америки. Гораздо дороже нам  обходятся содержание и развитие животноводства, равно как и многие социальные условия для людей. Отечественное  сельское хозяйство следует рассматривать  не только с экономической точки  зрения, а с национальной безопасности. Страна должна иметь свою надежную продовольственную безопасность.

1.3 Заболевания, вызываемые микробиальными загрязнителями. Бактериальные токсикозы и микротоксикозы. Пищевые токсикоинфекции.

       К пищевым  заболеваниям относятся заболевания  людей, возникающие при потреблении  продуктов питания с наличием  в них опасных для человека  микроорганизмов или ядовитых  веществ. Пищевые отравления подразделяют  на три большие группы: микробного, немикробного происхождения и  неустановленной причины.

      Пищевые  отравления  микробного происхождения  подразделяют на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также  смешанной   этиологии (причины); пищевые отравления немикробного  происхождения- на отравления, вызываемые  ядовитыми растениями и тканями  животных, и отравления, вызываемые  продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.

        Пищевые  токсикозы (интоксикации). Пищевые токсикозы – это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием  в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.

        Пищевые  бактериальные токсикозы вызывают  токсины патогенных стафилококков  и клостридиум, а также некоторых  микроскопических грибов (родов  аспергиллюс, фузариум, пенициллиум)

         Для предупреждения пищевых токсикозов  на предприятиях должно быть  организовано систематическое обследование  всего персонала на наличие  гнойничков и простудных заболеваний.  К работе с продуктами питания  не допускают лиц, больных ангиной,  а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов  и других  гнойных поражений   до полного излечения. В целях  снижения  пищевых интоксикаций  на предприятиях необходимо осуществлять меры по  предупреждению простудных заболеваний среди персонала.

        Пищевые  отравления стафилококковым энтеротоксином  чаще отмечаются при потреблении  продукции тех предприятий, где  нарушают санитарные правила  и правила личной гигиены, плохо  оборудованы санитарно-бытовые помещения,  отсутствует достаточная механизация  производственных процессов.