Формирование потребительских свойств и виды крахмала

	МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения  и экспертизы сырья животного  происхождения Кафедра товароведения  и технологии сырья животного  происхождения им. А.С.Каспарьянца	Реферат
		Лист /24

 

 

Реферат

По дисциплине: «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

 

 

На тему: Формирование потребительских свойств и виды крахмала

 

 

Выполнила: студентка 3 курса 2 группы

Очного отделения факультета ТЭС

Козлова С.М.

Проверила:  Ассистент 

Зачесова И.А.

 

 

Москва 2013

Содержание:

Введение

1. Общие сведения о крахмале
2. Виды крахмала
3. Технология производства крахмала
4. Применение крахмала в промышленности.

Заключение

Список использованной литературы 

Введение

Крахмал – главнейший представитель  природных углеводов, являющий основным источником энергии для человеческого  организма, и обладающий свойствами загустителя, стабилизатора и структурообразователя, необходимыми в промышленном производстве. В многокомпонентных смесях крахмал способен эффективно взаимодействовать с такими веществами, как жиры, сахара и ферменты, усиливать действие ароматизаторов продукции, регулировать влажность. Картофель содержит до 25% крахмала в зависимости от сорта, условий выращивания и иных факторов.

Народнохозяйственное значение крахмалопаточной промышленности определяется весьма разнообразным и постоянно  расширяющимся спектром использования  крахмала и продуктов на его основе. В настоящее время крахмалопродукты широко востребованы в различных отраслях промышленности - от кондитерского производства до нефтебурения. С появлением новых видов крахмалов области их применения постоянно расширяются, и потребность в них стабильно растёт.

Цель работы - изучить  потребительские свойства крахмала и его виды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общие сведения о крахмале

Крахмал - сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый  ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др). Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала. Крахмал - природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы - декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот (HCl, H2SO4).

Крахмалу свойственно  набухание - это способность медленно и в определенной мере впитывать  холодную воду, не растворяясь в  ней. Если набухание происходит при  повышенной температуре, то образуется клейстер. Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-70°С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала. Крахмал производят из различного растительного сырья. Наиболее распространен крахмал картофельный. Еще сырьем для изготовления крахмала могут служить кукуруза, пшеница, рис.[1]

К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы предназначены для определенных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров. Виды патоки и доля содержания в них различных сахаров приведены в таблице 1.

Таблица 1 - виды патоки и  содержание в ней различных сахаров.

 

Виды патоки	Редуцирующие вещества
	глюкоза	мальтоза	декстрины
Низкоосахаренная патока	11-12,5 %	19,6-21,5 %	66-69,5 %
Нормальноосахаренная патока	19-21%	18-21%	55-60 %
Высокоосахаренная патока	50%	20 %	10 %
Глюкозный сироп	-	80-85 %	-
Высокомальтозная патока	5-6 %	45 %

 

Глюкоза - продукт полного гидролиза крахмала. Она производится разной степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Это продукт сладкого вкуса. Ее используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия.

 

2. Виды крахмала

Классификация и ассортимент. Каждый вид крахмала характеризуется определенными  размерами и формой крахмальных  зерен и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его  идентификация. Рассмотрим основные виды крахмала:

-  картофельный — имеет самые крупные зерна (15—100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер.

Сырьем для производства данного  крахмала является картофель.

Картофель - многолетнее травянистое, клубненосное растение, но в культуре возделывается как однолетнее, потому что жизненный цикл его, начиная  с прорастания клубня и кончая образованием и формированием зрелых клубней, проходит за один вегетационный  период. Картофель относится к  семейству пасленовые ( Solonaceae) роду Solanum. Род Solanum объединяет 201 клубненосный вид картофеля. Однако в сельскохозяйственном производстве используется два вида картофеля – картофель обыкновенный – S. luberojum и культурный тетраплоидный – S. andigenum. Клубень представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Он является местом отложения запасных питательных веществ. В состав клубней входят:

вода 75%

крахмал 20%

сахар 0,3%

протеин 2%

жир 0,15%

клетчатка 1%

зола 1,1%

- кукурузный — имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (5—25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы. Сырье-кукуруза.

Кукуруза, маис (Zea mays), крупный однолетний злак трибы маисовых (Maydeae), зерновки которого образуются в особых соцветиях – початках. Кукуруза в мировом производстве зерна наряду с пшеницей и рисом занимает одно из первых мест. Урожайность - 50 ц зерна или 300-600 ц зеленой массы с 1 гектара. Во всем мире под кукурузу занято примерно 132 млн га посевных площадей, а ежегодный урожай зерна этой важнейшей сельскохозяйственной культуры составляет более 450 млн т, уступая менее чем на 10% лишь урожаю пшеницы. Крупнейший производитель кукурузы – США (около половины мирового урожая); затем идут Китай, Бразилия, Мексика, Франция, Аргентина, Индия, Индонезия, Италия и Румыния. Химический состав зерна кукурузы в среднем таков:

протеин – 10,3%

жир – 4,9%

углеводы – 67,5%

в том числе, моно- и дисахаридов  – 2,7%

крахмал – 56,9%

клетчатка - 2,1%

зола – 1,2%

- пшеничный - имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20-35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный.

Так же, как при производстве кукурузного  крахмала, можно использовать в качестве сырья зерно пшеницы, но обычно производители  пшеничного крахмала предпочитают перерабатывать пшеничную муку. Состав зерна пшеницы:

Отруби 12,5%

Зародыш 2,5 %

Эндрсперм 82%

Число весовых частей муки, получаемых из 100 частей зерна называется выходом муки. Выход колеблется от 73 до 77%, давая в результате, в среднем, около 25% кормового продукта. Несомненно, кормовой продукт помола содержит, кроме отрубей, значительное количество крахмалистого эндосперма. Состав пшеничной муки (% на с.в.):

Крахмал 66,0-79,0

Протеин 12,0-16,0

Пентозаны 2,0-7,2

Жиры 0,8-2,1

Сахара 1,8-4,0

Клетчатка 0,1-2,3

Зола 0,55-1,9

- рисовый — имеет самые мелкие зерна (3-8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости. Сырье - рис.

Рис — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Очень требователен к условиям выращивания, может быть погублен заморозками.[1] Рис содержит в своём составе больше всего граммов углеводов, среди всех известных продуктов, относящихся к числу сложных углеводов. Состав риса:

Вода – 14 г

Моно- и дисахариды – 0,9 г

Клетчатка – 9 г

Крахмал – 55,2 г

Пектин – 1 г

Зола – 3,9 г

Рис 1- вид крахмальных  зерен через окуляр микроскопа.

 

 

 

 

а- картофельные;

б— кукурузные;

в — рисовые;

г- пшеничные

 

 

 

Так же существуют модифицированный крахмал.

Модифицированный крахмал - это специально обработанный крахмал, который благодаря своему составу лучше усваивается.

К генно-модифицированным продуктам он не относится. Его модифицируют без помощи генетики. Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с заранее заданными свойствами. Модифицированных крахмалов, разрешенных в Российской Федерации к применению при производстве пищевых продуктов, согласно СанПиН 2.3.2.560-96, насчитывается около 20 видов. Некоторые модифицированные крахмалы сравнительно мало отличаются по своему составу и свойствам от природного крахмала. Их основные виды – это крахмал, лишенный запаха, с измененным цветом, рассыпчатый и др. Наряду с ними известны многие другие модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные,желирующий, патока, жидкокипящие, окисленный, мальтодекстрины и др. Рассмотрим некоторые из них:

Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме.

Окисленный крахмал получают способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления  можно получить крахмал с различной  вязкостью и желирующей способностью.

Желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала; получают обработкой крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б — в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал .— в холодильной промышленности.

Крахмальную патоку вырабатывают из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень  густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза и патоку ферментативного. Используют патоку в основном в кондитерском производстве.[3]

Мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из 5-10 глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов.

Из натуральных в России вырабатывают в основном картофельный крахмал, кукурузный - в небольших объемах.

Пищевая ценность. По химическому  составу и строению крахмал относится  к сложным углеводам — полисахаридам 2-го порядка, мономером его является глюкоза.[2]

Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз). Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.

 

 

 

 

3. Технология производства крахмала

Рассмотрим технологию производства некоторых натуральных и модифицированных   крахмалов.

Производство картофельного  крахмала.

В зависимости от качества картофельный сырой крахмал подразделяют на три сорта: I, II, III. Крахмал I и II сорта  должен иметь белый однородный цвет и запах, свойственный крахмалу. Крахмал III сорта может быть сероватым, без  прожилок, пятен и темных вкраплений, допускается слабый кисловатый, но не затхлый запах.