Формирование ассортимента печенья в определённом объекте торговли

При механизированном упаковывании печенья  с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10 % картонные пачки не выстилают.

В пакеты из целлофана или полимерных пленок печенье фасуют номинальной массой не более 500 г.

Фасованное печенье может упаковываться  в пленку термоусадочную по ГОСТ 25951.

Весовое печенье укладывают  рядами на ребро в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, коробки по ГОСТ 12301 массой, не более:

- 15 кг – сахарное и затяжное;

- 5 кг – сдобное;

- 8 кг – диабетическое.

Сахарное и затяжное печенье  площадью не более 30² см, затяжное печенье круглой и овальной формы и печенье, формуемое на отсадочных машинах ( типа ФАК и др.), независимо от размера допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 9 кг.

Сдобное печенье допускается упаковывать  в ящики насыпью массой нетто  не более 5 кг.

Для упаковки  весового печенья используются новые ящики. Ящики внутри со всех сторон должны быть выстланы пергаментом растительным, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной или оберточной бумагой.

В качестве выстилающего материала, допускается  применять мешки-вкладыши  по ГОСТ 19360 или изготовленные из пленки марки М по ГОСТ 10354, полиэтилена по ГОСТ 16337.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной  бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или  оберточной бумагой.

При упаковывании затяжного печенья в ящиках допускается  застилать бумагой только дно ящика и верхний ряд печенья.

При упаковывании весового печенья  в ящики, застилаемые парафинированной бумагой, температура его не должна быть выше 35° С.

При упаковывании печенья  в ящики  с открытым верхом или с «окошком» из прозрачной полимерной пленки, обандероленных полимерной пленкой, выстилают только  дно коробки.

Штучное и фасованное печенье укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512,  коробки по ГОСТ 12301 массой нетто, не более:

14 кг – пачки, коробки и  пакеты с затяжным и сахарным печеньем;

9 кг – коробки и пачки со  сдобным печеньем;

7 кг – пакеты со сдобным  печеньем.

В ящиках из гофрированного картона  перед упаковыванием в  них коробок, пачек и пакетов выстилают дно и верхний ряд печенья пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой.

Штучное и фасованное печенье допускается  упаковывать в возвратные ящики  от пищевых продуктов после соответствующей  подготовки ( ремонта , удаления скобок, этикеток, клейкой ленты ).  При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон пергаментом, подпергаментом , оберточной или парафинированной бумагой .

Не допускается упаковывать  в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованное  печенье в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или по другим ТНПА, фасованное в коробки – в два слоя плотной бумаги с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой массой нетто не более 10 кг для сахарного и затяжного печенья и не более 7 кг для сдобного печенья.

Потребительскую и транспортную упаковку укупоривают любым способом, обеспечивающим сохранность, качество и безопасность печенья в процессе транспортирования, хранения и реализации.

Ящики из гофрированного картона, коробки  могут формироваться в блок-пакеты или блок-поддоны с обтяжкой термоусадочной пленкой.

При упаковке, транспортировании и  хранении печенья применяют поддоны  по ГОСТ  9078, ГОСТ 9557, ГОСТ 9570 и другим ТНПА.

Допускается использование других видов и типов потребительской  и транспортной упаковки, упаковочных и вспомогательных материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов и соответствующих требованиям ТР ТС 005/2011, ТНПА. [5]

 

1.4.2. Транспортирование и хранение. Печенье транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При перевозке, погрузке, выгрузке печенье  должно быть предохранено от атмосферных осадков , воздействия прямых солнечных лучей.

Условия перевозки должны соответствовать  требованиям, указанным изготовителем.

Транспортирование печенья в пакетированном виде – по ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26653, ГОСТ  26663.

При транспортировании в пакетах  высота штабеля не должна превышать 3 м.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резко пахнущие грузы, а также транспортировать печенье  совместно с грузами, обладающими специфическим запахом.

Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре воздуха (18 ±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Не допускается воздействие  на печенье прямого солнечного света.

Не допускается хранить печенье  совместно с товарами, обладающими  специфическим запахом.

Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены  на поддонах штабелями высотой не более 3 м или на  стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.

Расстояние от источников тепла , водопроводных  и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Срок годности для конкретного наименования печенья указывают в рецептуре, утвержденной в установленном порядке.

Сроки годности печенья с даты изготовления при соблюдении условий хранения и транспортирования составляют:

– 3 мес - для сахарного и затяжного печенья;

– 1,5 мес - для печенья с майонезом;

– 45 сут - для печенья сдобного с  массовой долей жира до 10 %;

– 30 сут - для печенья сдобного с  массовой долей жира св. 10 до 20 %;

– 15 сут - для сдобного печенья с  массовой долей жира св. 20 %.

Срок годности печенья, выпускаемого в виде наборов, устанавливаются по печенью, имеющему наименьший срок годности.

Срок годности диабетического печенья  устанавливают в соответствии со сроком годности , предусмотренным  для соответствующего вида печенья.

Срок годности обогащенного печенья  устанавливают в соответствии со сроком годности, предусмотренным для соответствующего вида печенья, с учетом гарантийного содержания обогащающих пищевых и/или биологически активных веществ на конец срока годности.

Изготовителем может быть установлен срок годности печенья, отличный от установленного в настоящем стандарте, на основании «Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Государственной санитарно-гигиенической экспертизы  сроков  годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации» и должен быть внесен в установленном порядке в рецептуру изготовителя. [5]

 

1.5 Требования к качеству печенья

 

1.5.1 По органолептическим показателям  печенье должно соответствовать   требованиям, указанным в таблице  3. 

 

Таблица 3 – Требования к органолептические показатели.

Наименования показателя	Характеристика и норма  для печенья
	сахарного и затяжного	сдобного
Форма	Правильная , соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия  с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся  ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе;    изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье;    печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.	Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье  надломанное не более 3% к массе  нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия  с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов "поседения" и оголенных мест. Печенье, изготавливаемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность;    нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного  полотна, не деформирующие печенья, а так же изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускается в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготавливаемого на потолочных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные  вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности  должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпленного сахаром печенья должна быть покрыта  ровным слоем сахара, поверхность  глазированного шоколадной глазурью печенья  должна быть без следов "поседения", помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья  без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая  поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Цвет	Свойственный данному  наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.    В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию печенья, без посторонних  запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье  с равномерной пористостью, без  пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Для песочно-выемного печенья  равномерно-пористой без пустот, для  остальных групп допускается  неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

 

Примечания:

1. В смесях или наборах сдобного  печенья допускается отклонение  ±10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.

2. В печенье для экспорта надломанные  изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.

3. В печенье, изготовляемом на  импортных поточно-механизированных  линиях, предусматривающих способ  формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов. [3] 

 

1.5.2 По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

 

 

 Таблица 4 - Физико-химические показатели.

Наименования показателя	Норма для печенья									Метод анализа
	Формуемого на штамповочных и ротационных машинах						Формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом		сдобного
	сахарного из пшеничной  муки			затяжного из пшеничной  муки			сахарного из пшеничной  муки
	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	первого сорта	второго сорта
Влажность, %	3,0-8,5	3,0-9,0	4,5-7,5	5,0-9,0	5,0-8,0	6,5-9,5	Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5	По ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27,0	27,0	27,0	20,0	20,0	20,0	27,0	27,0	Не менее 12,0	По ГОСТ 5903
Массовая доля жира в  пересчете на сухое вещество, %	7,0-26,0	8,0-30,0	4,0-11	6,0-28,0	6,0-14,0	3,0-7,0	4,0-12,0	2,0-5,0	Не менее 2,3	По ГОСТ 5899
Щелочность в град., не более	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, нерастворимой  в растворе с массовой долей соляной  кислоты 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	По ГОСТ 5901
Намокаемость, %, не менее	150	150	150	130	130	130	150	150	110	По ГОСТ 10114
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	-	-	-	0,01	0,01	0,01	-	-	-	По ГОСТ 26811

 

Примечания:

1. Намокаемость печенья, изготовленного  с применением ПАВ, - не менее  110%.

2. Намокаемость затяжного печенья  с массовой долей жира более  15% и сахара до 5% - не менее 110%.

3. Влажность печенья для эксперта должна быть в пределах: сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%. 

1.5.3 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.

1.5.4 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья в таблице 5:

 

Таблица 5 - Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество.

сахарного и затяжного	±1,3
сдобного с содержанием  жира до 20%	±1,0
сдобного с содержанием  жира более 20%	±1,5
для экспорта	±1,0

 

 

 

1.5.5 Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. 

 

Таблица 6 - Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от

                     формы.

Форма	Длина	Ширина	Диаметр	Толщина
	не более
Квадратная	65	65	-	7,5
Прямоугольная	90	65	-	7,5
Круглая	-	-	70	7,5
Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диаметром	-	-	75	7,5

 

Примечания:

1. Толщина печенья, формуемого  на тестовыжимных машинах ФАК  и ФПЛ, допускается до 15 мм.

2. Толщина печенья для экспорта  должна быть не более 7 мм.

3. Толщина фигурного песочного  печенья – не более 20 мм. [3] 

 

1.5.6. Требования к сырью. Сырье и полуфабрикаты, применяемые для изготовления печенья, должны соответствовать требованиям ТНПА и/или быть разрешены к применению в установленном порядке. Конкретный перечень сырья с указанием ТНПА и/или документов, подтверждающих качество и безопасность, должен быть приведен в рецептуре на  конкретное наименование печенья, утвержденной в установленном порядке.

Для изготовления печенья  используют следующее сырье:

- муку  пшеничную,  ржаную ,  овсяную ,  гречневую ,  кукурузную,  ячменную , соевую, тритикалиевую  , в т.ч. экструзионную;