Формирование ассортимента печенья в определённом объекте торговли

СОДЕРЖАНИЕ

 

Приложение  А Товарно-транспортная накладная……………………………..40

Приложение Б Ассортиментный перечень……………………………………...41

Приложение В План магазина……………………………………………………43

Приложение Г Качественное удостоверение……………………………………43

Приложение Д Маркировки исследуемых образцов…………………………..44

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно  все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

 Печенье является одной из  самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Цель данной курсовой работы: рассмотреть принцип формирования и совершенствования ассортимента в определённом объекте торговли.

Задачи данной курсовой: проанализировать ассортимент печенья в определённом объекте торговли, проанализировать состав опытных образцов, проанализировать энергетическую ценность опытных образцов, проанализировать условия хранения опытных образцов, рассмотреть органолептические показатели опытных образцов и сравнить с требованиями нормативного документа, проанализировать упаковки опытных образцов, проанализировать цены опытных образцов, проанализировать сопроводительные документы .

Актуальность данного исследования обусловлена тем, что печенье  – одно из самых популярных кондитерских изделий. В силу своей невысокой себестоимости доступно практически всем слоям населения нашей страны. К тому же печенье обладает высокой энергетической ценностью, являются высококалорийным концентратом легко-усваиваемых углеводов, жира и белков, к тому же эти изделия можно хранить в течении длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях

Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической  части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров – печенья, её разнообразие, состояние, недостатки. Объектом исследования является группа товаров – печенье, анализируемое в курсовой работе. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: формирование ассортимента в определённом объекте торговли. [1]

 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕЧЕНЬЯ

1. Химический состав, пищевая ценность печенья

 

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Химический состав различных видов печенья:

Содержание основных веществ на 100г продукта в таблице 1.

 

Таблица 1 – Содержание основных веществ  на 100г продукта.

Наименование продукта	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Вода, %
Сахарное	7,5	11,8	23,6	5,5
Затяжное	8,3	8,8	28,8	6,5
Сдобное	10,4	5,2	40,2	7

 

Содержание органических кислот в таблице 2.

 

Таблица 2 - Содержание органических кислот.

Наименование продукта	Моно- и дисахариды, %	Крахмал и полисахариды, %
Сахарное	50,8	0,5
Затяжное	56,8	0,4
Сдобное	36,6	-

 

Содержание золы: сахарное – 0,3 %, затяжное – 0,4 %, сдобное – 0,6 %.

Энергетическая ценность: сахарное – 417 ккал, затяжное – 397 ккал, сдобное  – 376 ккал.

По представленным данным можно сделать следующие выводы: наибольшее количество воды и белков содержит сдобное печенье. По процентному содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов  примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.

Наиболее калорийным является печенье  сдобное — 417 ккал на 100 г. продукта, что обусловлено его химическом составом. [1]

1.2 Производство печенья

 

Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная мука. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHC0₃) и углекислый аммоний (NH₄)₂C0₃. Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности, мармелад, какао, сгущенное молоко, повидло.

Для производства всех видов  мучных кондитерских изделий, в том числе и печенья, характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка. Этапы производства различных видов печенья:

а) Для приготовления сахарного  печенья изготавливают пластичное легко рвущееся тесто, которое содержит много сахара и жира. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Формуют сахарное печенье на штампующих и ротационных  машинах, а так же на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом. На поверхности печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, пористостью и высокой способностью к набуханию.

б) Затяжное печенье изготавливают  из эластично-упругого и в то же время  достаточно пластичного теста, которое  для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Формуют затяжное печенье на штампующих и ротационных машинах. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке печенье прокалывают по всей поверхности. Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.

в) Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его  приготовления используют сливочное масло. Песочные сорта изготавливают с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Сбивные сорта приготавливают путём взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тёртых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью. Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, различных сортов орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру. Формуют сдобное печенье на штампующих и ротационных машинах.

г) Изготавливают крекер из пшеничной  муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший  цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенезированные и другие). Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи химические разрыхлители). Тесто готовят на дрожжевой опаре. Опара – жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей, а так же химического разрыхлителя. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают. [2]

1.3 Классификация и характеристика ассортимента печенья.

 

 Печенье – вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной  высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную.

     В зависимости  от рецептуры и способа  производства печенье подразделяют на группы:

     Сахарное  печенье  – вырабатывается из пластичного   теста, характеризуется хрупкостью  и пористостью, имеет рисунок  на лицевой поверхности.

     Затяжное  печенье  – вырабатывается из упруго-эластичного  теста, характеризуется меньшей  хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести  четкий рисунок.

     Сдобное печенье –  выпускается из сдобного теста  различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. [1]

За последние годы ассортимент  и производство печенья значительно увеличился. На рынке кондитерских изделий, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Очень сложно, а может даже и невозможно подсчитать количество разновидностей печенья, присутствующих на рынке. Избалованный возможностями выбора, потребитель стимулирует производителя к разработке новых разновидностей, или, по крайней мере, к увеличению видов.

На сегодняшний день расширение ассортимента происходит как в сторону появления новых разновидностей печенья, так и в сторону появления новых марок, всё больше предприятий перепрофилируют своё производство на выпуск кондитерских изделий, в частности печенье. [1]

1.4 Упаковка, транспортирование и хранение печенья

 

1.4.1 Упаковка. Печенье изготавливают штучным, фасованным и весовым, а также фасованным в виде наборов. Фасованное печенье изготавливают с одинаковой номинальной массой.

Требования к количеству фасованного  печенья, содержащегося в упаковочных единицах, и к партии фасованного товара по СТБ 8019.

Пределы допускаемых отрицательных  отклонений содержимого упаковочной  единицы от номинальной массы для фасованного печенья – в соответствии с СТБ 8019. Положительные отклонения содержимого упаковочной единицы от номинального количества не ограничиваются.

При упаковывании весового печенья  в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.

Для упаковывания печенья применяют  соответствующие требованиям ТР ТС 005/2011, ТНПА, упаковочные материалы  и упаковку,  изготовленную из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Упаковка, применяемая для упаковывания печенья, должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха и обеспечивать сохранность, качество и безопасность печенья в процессе упаковывания, транспортирования, хранения и реализации.

Обогащенное печенье рекомендуется  упаковывать в светонепроницаемую упаковку.

Штучное печенье упаковывают в  художественно оформленную этикетку из полимерной пленки или другого  термосвариваемого материала по ТНПА.

Фасованное печенье упаковывают  в коробки, металлические банки, пачки, пакеты, коррексы из полимерных материалов с художественно оформленной этикеткой, ярлыком, листком-вкладышем.

Фасованное в коробки и коррексы печенье укладывают рядами на ребро  или плашмя номинальной  массой, не более :

1,5 кг – сахарное и затяжное  печенье;

2,0 кг – сдобное печенье.

Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством  в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки и коррексы насыпью.

Коробки должны изготовляться из коробочного  картона или полимерных материалов.

Коробки внутри выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, пергамином, бумагой  парафинированной по ГОСТ 9569, целлофаном по ГОСТ 7730, подпергаментом по ГОСТ 1760. При использовании для фасовки печенья коробок с открытым верхом или  с « окошком» из прозрачной полимерной пленки, обандероленных прозрачной полимерной пленкой, выстилают только дно коробки.

В  оррексы из полимерных материалов печенье укладывают без выстилки.

В металлические банки печенье  укладывают или фасуют насыпью номинальной  массой не более 1,5 кг. Банки внутри  выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой  или целлофаном.

Свободные места  в коробке, банке  поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой  из бумаги оберточной по ГОСТ 8273, гофрированной или тисненой бумаги.

Коробки  и банки должны быть художественно оформлены.

Допускается в коробки и банки укладывать печенье в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина , при  том выстилают только верхний ряд печенья.

В пачки  печенье фасуют номинальной массой не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) – пергамент,  пергамин, подпергамент, целлофан по  ГОСТ 730, фольгу по ГОСТ 745; 2-й слой – этикетка или бандероль из бумаги писчей по ГОСТ 18510, бумаги офсетной по ГОСТ 9094 или бумаги этикеточной по ГОСТ 7625, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки.

Допускается применять внутри пачки  дополнительную обертку из картона  или бумаги и вставлять картонные  донышки.

При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикетки.

Допускается упаковывать насыпью  или укладывать печенье в  пачки из картона или комбинированных  материалов номинальной массой не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой.