Фальсификация натуральных кусковых баночных консервов

Хранят консервы при температуре  от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок  от коррозии снаружи их лакируют или  смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад  между температурой консервов и  температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры  при хранении и транспортировке  банок с мясными консервами, содержащими  большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому  бомбажу и нарушению герметичности  банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых  помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают  сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов  сан надзора.

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Требования к качеству

Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с  соблюдением санитарных правил для  предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1(приложение А).

1. Органолептические показатели

Проверяют качество мясных консервов каждой отдельной партии.

Прежде всего, обращают внимание на состоянии тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без  нарушения целостности швов, дно  и крышка - не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть прозрачными, без  трещин и пузырей. Этикетка на банке  целая, чистая, правильно и аккуратно  наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

При органолептическом исследовании консервов вскрывают банку, и  содержимое её перекладывают на тарелку, для лучшего анализа консервы предварительно разогревают.

Внешний вид - мясо без костей, хрящей. Сухожилий, куски равномерно нарезанные, целые.

Консистенция - мясо сочное, не переваренное.

Вкус и запах - свойственный тушеному мясу, без посторонних привкусов  и запахов.[6]

2. Физико-химические показатели

Физико-химическими показателями являются масса нетто, содержание мяса и жира в процентах массы нетто, поваренной соли, солей олова, соли свинца не допускаются. Так же изучают содержание минеральных примесей, железа, цинка, меди, нитрита, жира, сухих веществ, фосфатов и фосфора, крахмала, общую и активную кислотность. [6]

3. Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям  стерилизованные мясные консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности согласно ГОСТ 30425-97 и  СанПиН 2.3.2.1078-01:

- из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы В. Subtilis; в нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1г или 1см3 продукта;

- из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие Cl. Botulinum и Cl. рerfringens; в нормальных по внешнему виду консервах количество мезофильных клостридий не должно превышать одной клетки в 1 г или 1 см3 продукта;

- наличие в консервах  неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами не допускается.

Пастеризованные мясные консервы по микробиологическим показателям  должны соответствовать следующим  требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01):

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов должно быть не более 2*102 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта;

- наличие бактерий группы  кишечной палочки не допускается  в 1г или 1 см3 продукта;

- В. сereus не допускается в 1г или 1см3 продукта;

- наличие сульфидредуцирующих клостридий не допускается в 1г или 1см3 продукта;

- наличие S. аureus не допускается в 1г или 1см3 продукта;

- наличие патогенных микроорганизмов,  в том числе сальмонелл, не  допускается в 25 г продукта. [5]

 

 

4. Показатели безопасности

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов  в натуральных мясных консервов  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2. 1078 – 01.

Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927-86, колориметрическим методом, он основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем визуальном колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой. При этом для колориметрирования готовят градуировочную шкалу с применением стандартного раствора ртути.

Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 25930 - 86, колориметрическим методом с использованием ФЭК – 61, он основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе с предварительной минерализацией пробы. Полученные при обработке рабочих растворов мышьяка растворы исследуют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при 520 нм и строят градуировочный график, с помощью которого определяют концентрацию мышьяка в растворе, полученном при обработке пробы.

Содержания олова определяется по ГОСТ, йодометрическим методом.

Содержание олова определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок хранения превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц.

Олово в консервах определяют после минерализации (сжигания) органической части продукта. При минерализации  образуются соединения четырехвалентного  олова.

Йодометрический метод определения  олова основан на восстановлении четырехвалентного олова до двухвалентного и определении последнего по количеству йода, затраченного на его окисление.

 

5.5 Дефекты и  их причины

К внешним дефектам металлической  банки относят: ржавчина, деформация, подтёки, «птички», хлопуша и бомбаж.

Ржавчина - красно-бурые пятна  на поверхности банки. Появляется при  плохой сушке банок или при  хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться  продукт. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим  вазелином или лаком.

Деформация - вмятина на банке  вследствие небрежного обращения. Банки  с незначительными вмятинами  считаются стандартными. Банки с  помятостью на продольном или закатом  шве хранить нельзя, так как  может быть нарушена герметичность. [3]

Подтеки - бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные

(банки запачканы). Если  подтеки активные, то продукт  считается не стандартным и  в реализацию не допускается.  Банки с пассивными подтеками  следует вымыть; продукт в такой  банке доброкачественный.

Хлопуша - вздутие крышки или банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после микробиологического исследования. [2]

Бомбаж - вздутие крышек и  донышек банок в результате образования  или расширения газов в банке. При определенном давление внутри банка может лопнуть (разорваться).

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой  температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно отпустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. И этот бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, а в результате чего выделяется водород, вызывающий вздутие  банки. Олово переходит в продукт. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция  после химического анализа.

Бактериальный бомбаж - результат  деятельности газообразующих микроорганизмов, которые небыли уничтожены в процессе стерилизации. Консервы с бактериальным бомбажом должны быть утилизированы.

«Птички» - деформация донышек  и уголков у бортиков банок  при неправильном проведении процесса охлаждения. Не допускается в продажу консервы в пробитых банках, с «птичками», сильно деформированные, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку. [6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Фальсификация натуральных кусковых баночных консервов

Ассортиментная фальсификация  мясных консервов может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица мясных консервов  может происходить за счет подмены  высшего сорта изделиями первого  сорта. Чем ниже сорт, тем значит меньше в нем высококачественного  мяса и больше грубого мяса от более  тощих животных с большим количеством  сухожилий.

Может быть также подмена мясных консервов на мясорастительные типа "каша с мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Качественная фальсификация  мясных консервов может достигаться  следующими способами: повышенное содержание воды; нарушение рецептуры; замена свежего  мяса несвежим; замена натурального мяса некачественным; введение различного нетрадиционного сырья; введение чужеродных добавок; нарушение технологических  процессов и режимов хранения. [3]

Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить  достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится и она либо будет  в консервах присутствовать в  чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень  часто можно встретить, особенно в мясных консервах "Говядина тушеная".

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

Количественная фальсификация  мясных консервов (обвес) это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов  мясных меньше, чем написано на самой  упаковке. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто измерив предварительно массу нетто мясных консервов  поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  мясных консервов - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

• наименование товара;

• фирма-производитель товара;

• количество товара;

• вводимые пищевые добавки.

Прежде чем заплатить  деньги за мясные консервы, следует  внимательно прочитать, все, что  написано на этикетке. Надпись должна быть самая простая: «Говядина (или  свинина) тушеная». Все другие варианты - типа «Тушенка калорийная», «Тушенка пряная», «Тушенка дорожная» и тому подобное - сразу же должны насторожить  покупателя, так как это верный признак того, что привычного, вкусного и ароматного продукта, то есть кусочков мяса и тонкого слоя желе может  не оказаться. Лучше покупать продукцию, сделанную по ГОСТ, а не по ТУ.