Фальсификация хлебобулочных изделий

ПИЩЕВАЯ ценность продовольственных  товаров – это комплексное  свойство. Ее составные элементы –энергетическая, биологическая, физиологическая и  органолептическая ценность, а также  усвояемость и доброкачественность продуктов питания.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ характеризуется этой энергией, которую  получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей  и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность энергии удовлетворяется  в основном за счет  углеводов, жиров и белков.

БИОЛОГИЯЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ продуктов  характеризуется белковым  составом, содержанием в них витаминов  и минеральных веществ  (сбалансированность).

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Например, кофеин чая и кофе какао – порошок  и шоколада возбуждающе действуют на сердечную  и нервную деятельность человека.

ОРГАЛЕПТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ – это комплексное сочетание  свойств продукта: внешний вид   (форма, цвет, состояние поверхности ),  консистенция, вкус и запах.

К важным  свойствам  пищевой ценности товара относится  их, Усвояемость.

УСВОЯЕМОСТЬ  продуктов  зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств.

 

 

3.1 Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров

 

Качество продовольственных  товаров является  одним важнейших  факторов  эффективной  экономической  деятельности любого предприятия.  На качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:

1. формирующие факторы;

 

2. сохраняющие факторы.

 

К формирующим факторам относятся:

 

а ) МАРКЕТИНГ- это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары людей или организаций  посредством обмена.

 

б) СЫРЬЕ И ТЕХНОЛОГИЯ изготовления оказывают большое влияние на качество товара.

 

Например: из муки выработанной из проросшего или морозобойного  зерна нельзя приготовить хороший  хлеб, а из молока  с полынным вкусом невозможно приготовить сметану  и творог хорошего качества.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия  и сроки транспортирования, хранения и реализации.

 

3.2 Методы оценки качества продовольственных товаров.

 

При оценке качества товаров  определяют  показатели  их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Существуют методы определения  качества товаров.

    ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств ( зрения, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

ВНЕШНИЙ ВИД продукта определяют осматриванием его с  поверхности  и на разрезе, при  этом обращают внимание на равномерность  цвета и наличие посторонних  включений. ЦВЕТ (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

ВКУС И ЗАПАХ –  важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький.

Каждому продукту свойственна  определенная КОНСИСТЕНЦИЯ. Для твердых  и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, упругую, эластичную. Для жидких - вязкую, сиропообразную, жидкую. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Это  метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике и на предприятиях – изготовителях,  причем,  в торговой практике при приемке партии товара, он является решающим.Органолептический метод отличается простотой,  доступностью  и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества

недостаточной. При оценке качества некоторых товаров (чая, кофе, вина) органолептический метод имеет  решающие значение. Он незаменим при  дегустации.

 

ЛАБОРАТОРНЫЙ МЕТОД. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры ,поэтому   он  более сложный  и  длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы  подразделяют  на физические, химические, микробиологические и физиологические. ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, вязкость, интенсивность окраски. ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ  МЕТОДАМИ определяют наличие в продуктах  вредных для здоровья  человека  микроорганизмов,  возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМИ  МЕТОДАМИ  устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность.

Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу  в специальных санитарно –  гигиенических или лабораториях. Качество  товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец,  по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы

всей партии.

 

3.3 Дефекты продовольственных товаров.

 

В процессе оценки качества продовольственных товаров, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

ДЕФЕКТ- это отсутствие одной или нескольких характеристик  качества.

По возможности выявления  дефекта могут быть:

1)явные;

2) скрытые.

Явными называются дефекты, для выявления которых предусмотрены  соответствующие правила, методы и  средства ( плесневение  хлеба, колбас, головки сыра и др.).

 

Скрытыми называются дефекты, для выявления которых  не предусмотрены соответствующие  правила. Методы и средства ( накопление токсина ботулинуса в консервах при хранении ).

По степени значимости  дефекты бывают ;

1) критическими;

2) значительными;

3) малозначительными.

По возможности устранения дефекты бывают:

1. устранимыми;
2. неустранимыми:

Во время приемки партии товара по качеству важное значение имеет умение товароведа распознать дефект, установить причину   его возникновения, правильно оценить качество партии товара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Фальсификация хлеба.

Хлебобулочные изделия  — это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления  его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки  и выпечки. Изделия отличаются многокомпонентным  составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастает возможность возникновения допускаемых отклонений и недопускаемых несоответствий (дефектов). Все это вызывает необходимость идентификации разных видов и обеспечения прослеживаемости продукции на различных этапах технологических циклов производства и предреализационного товародвижения.

К хлебобулочным изделиям относятся  хлеб и булочные изделия. Кроме того, выделяют сухарные, бараночные и мучные кулинарные изделия. Для каждого из указанных видов существуют общие и специфичные идентифицирующие признаки.

К общим идентифицирующим признакам  ассортиментных характеристик хлебобулочных  изделий относятся органолептические  и физико-химические показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют цвет, вкус, запах, пористость. Форма изделиям в процессе формования теста может быть придана любая, поэтому этот показатель применяется при идентификации изделий на уровне подвидов и сортов. Например, именно форма определяет ассортиментную принадлежность хлеба к буханкам или батонам, а у бараночных изделий — к бубликам, баранкам и сушкам (наряду с размером).

Специфичные идентифицирующие признаки ассортиментных характеристик хлебобулочных  изделий зависят от их вида, подвида и сорта.

Хлеб и булочные изделия идентифицируют с помощью таких показателей, как кислотность, определяющая различия между пшеничным, ржаным и ржано-пшеничным  хлебом; содержание жира и сахара для  отдельных сортов пшеничного хлеба  и булочных изделий.

Кроме того, если по рецептуре предусмотрено добавление в сдобные изделия определенных видов сырья (молока, яиц), то при идентификации могут определяться белки и их аминокислотный состав. Однако установление этих показателей требует дорогостоящих лабораторных испытаний и применяется лишь в особых случаях.

При добавлении в булочные изделия  и батоны изюма, орехов, цукатов, повидла  или подварок идентифицирующими  признаками их наименования являются состояние мякиша и массовая доля этих добавок, определяемая путем их отделения и взвешивания. Если изделия имеют особым образом украшенную поверхность (с помощью фигурок или рельефов из теста, глазирования, обсыпки сахарной пудрой, орехами и т. п.), то для их идентификации используют показатель «состояние поверхности».

Специфичными идентифицирующими признаками сухарных изделий являются показатели: намокаемость, состояние поверхности, внутреннее строение.

При наличии обсыпки (сахаром, орехами и т. п.) определяется состояние  поверхности изделия, а при наличии  рецептурных добавок в виде включений (орехов, изюма и т. п.) — их массовая доля и внутреннее строение.

Бараночные изделия  идентифицируют по размеру на подвиды (баранки, сушки, бублики), состоянию  поверхности и наличию обсыпки  маком или глазированию поверхности  сахарной глазурью. В мучных кулинарных изделиях наряду с общими идентифицирующими признаками определяются вид и массовая доля начинки и состояние поверхности. Идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества: стандартной, нестандартной и брака, в том числе санитарного, а также товарного сорта (при наличии деления на товарные сорта). При такой оценке используются показатели, установленные стандартами. При этом виде идентификации особое внимание обращают на цвет, который может служить признаком используемого товарного сорта муки, а также допускаемые отклонения, их соответствие нормам. Например, у хлеба наличие и ширина трещин на корке (не более 1 см шириной). Кроме того, обращают внимание на отсутствие ряда дефектов — непромеса, закала, черствости хлеба.

 Производители хлебобулочных изделий предупреждают потребителей, чтоцены на хлеб будут неуклонно расти.  
         Однако хлебопеки уже давно научились использовать последние достижения химической промышленности, чтобы снижать себестоимость продукции. Почему, к примеру, стоимость батона белого хлеба одинакового веса может отличаться в несколько раз? Очень часто данный продукт представляет собой какую–то пористую массу, которая прилипает к зубам. И он не черствеет, как прежний хлеб, а лишь плесневеет, покрываясь противным серо–зеленым налетом. А причина всего этого все в той же химии. 
         Пшеничная мука высшего сорта стоит дорого. Но всегда можно использовать сырье худшего качества. Некоторые производители используют даже кукурузную муку. К тому же питательная ценность каждой партии крупчатки может отличаться. Поэтому в ходу на хлебозаводах мучные смеси — сырье с уже заданными свойствами. Обычно их производят и поставляют мельницы, где производят муку. А чтобы обмануть потребителя, сырью придают ослепительно–белый цвет разнообразными окислителями. Чаще всего используют такие химические вещества, как пиросульфат натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), бромат калия и бромат кальция. Список можно продолжить. Конечно, данные изделия неорганической химии не самые лучшие гости в нашем организме. Они могут вызвать неприятные последствия, к примеру, аллергию. 
 
   Почему на этикетке почти каждой буханки хлеба встретишь упоминание о разрыхлителях? Они усиливают выделение углекислого газа, в результате чего опара теста поднимается быстрее, и она становится мягче. Именно они и придают булкам пористость. Впервые этот прием начали использовать где–то в конце 80–х годов, когда появились мелкие пекарни. Они стали предлагать т.н. "французские булки". В свежем виде они были мягкими и воздушными, но когда черствели, то есть их было невозможно. За счет применения разрыхлителей кооператорам удавалось почти наполовину уменьшить расход теста, значительно сократив время брожения опары. Фактически мы платили за воздух по цене хлеба. 
 
    Хорошая мука высшего сорта отличается от низкокачественного сырья прежде всего повышенным содержанием клейковины, которая и не дает тесту рассыпаться. Чтобы можно было формировать будущие батоны, в муку кладут улучшитель–комплексообразователь. Это тоже химия: различные лактаты, фосфаты кальция, аммония, магния и т.д.

Качество хлебобулочных  изделий определяют на основании  ГОСТов (сборник 1998 г.) по органолептическим  и физико-химическим показателям. Органолептический определяют  внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами - кислотность, пористость, влажность. Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т.д.             Поверхность  гладкая, без  крупных трещин, прорывов, пузырей.

Цвет корки  пшеничного хлеба от золотисто – желтого  до светло коричневого, ржаного –  от коричневого до темно – коричневого ,толщина корки не более 3 -4 мм.

Мякиш  должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов не промесса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

Вкус  и запах  должны соответствовать данному виду хлебных  изделий, без посторонних привкусов  и запахов.

Влажность разных хлебобулочных  изделий колеблется от34 до 51% в зависимости  от их вида. Повышенная  влажность  снижает калорийность и ухудшает качество, и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.

Кислотность  выражается в градусах, и определяют молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11- 12), пшеничный- 2,5-4.

Пористость  хлеба  определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его  мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба - тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

 

4.1 Дефекты хлебобулочных изделий

 

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и  запаха. Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины надрывы  на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы  на корке образуются при недостаточной  расстойке   хлеба, при слишком  большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая  или бледная  корка  образуется от температуры  в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или  корки.

Отставание  корки  от мякиша возникает от невыбродившего теста,  а в печи высокая температура,  и при слишком тесной посадке в печи.

Закал  – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или  боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в  тесте и нарушении температуры  при выпечке хлеба.