Дегустационная оценка хлеба

Рабочее место дегустатора – светлый стол и регулируемый по высоте стул. Каждому дегустатору предоставляют основные правила оценки, дегустационные листы, шариковые авторучки, нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетки, посуду для отходов. Все рабочие места рекомендуется оборудовать компьютерами, а место председателя – дополнительно устройством для обработки информации.

Подсобное помещение для подготовки проб, мытья посуды необходимо изолировать от лаборатории. В этом помещении размещены шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, предназначенных для дегустационной оценки; рабочие столы для подготовки проб; холодильные и морозильные камеры; умывальники с горячей и холодной водой; соответствующая посуда; не окисляемые столовые приборы; разделочные доски, приборы и сосуды для проб; весы с максимальным пределом взвешивания 1000 г и погрешностью взвешивания не более ±1 г, а также аналитические весы с точностью взвешивания до 0,001 г; приборы для орошения, измельчения и термической обработки продуктов [5, с.85].

В сенсорных анализах применяют  светлую, без запаха посуду, каждый раз ее обрабатывают инертными материалами. Сосуд, в котором подается образец, не должен отвлекать внимание и искажать результаты дегустации. При оценке жидкостей лучше применять стеклянные бесцветные сосуды соответствующего объема, при этом определенное значение имеет форма.

Посуда должна обеспечивать легкость в работе, минимальные погрешности в исследованиях, безопасность и экономичность. Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, желательно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной, без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.

К отбору сотрудников лаборатории также предъявляются определенные требования. Образование – психологическое или биологическое, но главное условие – умение работать с людьми.

Время проведения дегустаций также  имеет немаловажное значение. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку, обеду или ужину, избегать состояний голода и сытости. За полчаса до испытаний дегустаторы должны воздержаться от курения, еды и напитков.

Отбор проб продуктов и подготовку к органолептическому анализу проводят в соответствии с действующими стандартами. Если пробы предназначаются для внешней дегустации, например в дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом. При технологическом внутризаводском дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного совещания указывают наименование образцов продукции, цех-изготовитель, дату выработки, сведения о нормативной или технической документации, регламентирующей качество продукта, приводят сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дают краткую характеристику с указанием лабораторных показателей качества, сообщают результаты дегустационной оценки.

Нормы расхода продукции и дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, чая, сахара, минеральной воды и т.д.) устанавливают ведомственные инструкции. Например, для дегустационной оценки новых рыбных продуктов представляют 5 банок консервов или пресервов массой нетто до 0,5 кг каждая или 3 банки пресервов при массе нетто более 0,5 кг (для каждого ассортимента), до 2 кг мелкой рыбы всех видов обработки в упакованном виде.

Для проведения дегустации установлены  нормы расхода образцов продукции в расчете на одного дегустатора (г): рыбные консервы и пресервы, творожные пасты – 30; полуфабрикаты из творога, молоко, кисломолочные диетические продукты, сливочные напитки – 20; сливки, творог всех видов, творожные изделия, мороженое, сгущенные молочные консервы, сметана, сыр всех видов, брынза, рыбные продукты (соленые, мороженые, пряные, копченые, вяленые, кулинарные изделия), балычные изделия из ценных пород рыб, икра соленая осетровых и лососевых рыб – 15; масло сливочное и топленое – 10; сухие молочные продукты – 7 [5, с.91].

Расход средств на приобретение дополнительных продуктов (хлеба, чая, сахара, минеральной воды) обычно нормируют в расчете на одного дегустатора. Расход продуктов оформляют соответствующим актом, который подписывают председатель дегустационной комиссии и два члена комиссии, руководитель предприятия его утверждает и сдает в бухгалтерию.

Довольно часто недооценивают  порядок представления образцов для дегустации. Требуется соблюдать два основных правила.

Во-первых, продукты необходимо исследовать  в тех же условиях, в которых они обычно потребляются. Во-вторых, необходимо выдерживать максимальную однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, которые подвергаются дегустации в течение одного или нескольких заседаний. При подаче образцов важно, чтобы их внешний вид не вызывал у дегустаторов посторонних ассоциаций. Например, форма образцов должна быть одинаковой, пробы следует представлять в равных количествах, так как неодинаковые объемы образцов или разная форма наводят на мысль, что большому объему соответствует лучшее качество, или наоборот.

Пробы необходимо подавать на дегустацию при той же температуре, при которой продукт употребляется, или при температуре, указанной в стандарте на методы испытаний данного продукта. Температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть 55 – 60°С.

При проведении закрытой дегустации (анонимная подача образцов) с проб следует удалить производственную упаковку, этикетки, т.е. все сведения об изготовителе, и поместить продукты в нейтральную посуду. Перед дегустацией пробы кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии. Значения кодов должны быть известны только организатору испытаний, не участвующему в работе в качестве дегустатора.

Не следует допускать дегустаторов в помещение, где подготавливают и кодируют пробы, чтобы избежать передачи информации, которая может отрицательно повлиять на объективность оценки.

Коды, под которыми образцы подают на дегустацию, могут иметь значение для результатов оценки. Первый производит впечатление лучшего, как цифра 1 или буква А по сравнению с другими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными произвольно. Некоторые символы могут обозначать определенные категории или разряды, сорта продукции. Поэтому вместо двузначных иногда используют трехзначные цифровые коды.

При различительных испытаниях порядок  подачи образцов может повлиять на результаты оценки. Например, худший продукт, представленный после лучшего, получит более низкую оценку, чем та, которую он мог бы иметь, если бы перед ним был представлен продукт еще более низкого качества. Если два образца, между которыми имеется небольшая разница, будут поданы непосредственно перед или после продукта, сильно отличающегося от этих двух, то имеется риск оценки обоих образцов как идентичных. Чтобы устранить эти недостатки, необходимо обеспечить такой порядок, при котором каждый образец подают в определенной последовательности.

Порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и  контролироваться. Если какой-то продукт все время предлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), он может показаться другим или имеющим более явно выраженные свойства (более соленый, сладкий, кислый, горький). Напротив, резко отличающиеся образцы (очень хорошего и плохого качества), возможно, вызовут слишком строгое суждение дегустатора и занизят оценку второму (худшему) образцу.

 Испытания продуктов в одной серии устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ либо по возрастанию бонсовой доли составных элементов, таких, как жир, соль, сахар, этиловый спирт и др.

В первую очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, затем – умеренным, далее – сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса: менее соленые и острые образцы испытывают в первую очередь.

Например, при оценке качества мясных продуктов рекомендуется следующая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия, затем с умеренной соленостью и ароматом, потом с сильно выраженным ароматом (копченые). В последнюю очередь предлагают изделия в разогретом виде: пельмени, сосиски, сардельки и др. [5, с.103].

При дегустации важным фактором является количество образцов, оцениваемых группой дегустаторов за одно заседание. Лучше анализировать небольшое число проб, которое зависит от вида продуктов. Известно, что интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и вследствие этого снижение чувствительности дегустаторов. Однообразие образцов также ведет к снижению желания оценивать различные характеристики качества.

За полчаса работы у дегустатора  обычно появляется усталость, вызванная  процессом оценки, а также его изоляцией при индивидуальной работе. Поэтому разумно придерживаться следующего режима работы комиссии: объяснение руководителя (около четверти часа), работа в кабинах или за индивидуальными столами (полчаса), обсуждение результатов (около четверти часа).

Организатор испытания в устной или письменной форме четко формулирует цель, излагает задачи и порядок работы дегустаторов. Рабочие места следует располагать так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга при проведении оценки. Необходимо исключить общение дегустаторов при оценке образцов и возможный при этом конформизм. Со всеми возникающими вопросами и замечаниями дегустаторы должны обращаться только к руководителю группы. Обмен мнениями проводится по окончании индивидуальной работы, когда результаты оценки каждого эксперта будут сообщены руководителю.

Перед проведением оценки предлагают, как правило, стандартную пробу хорошего качества. При оценке запаха и вкуса пробы подают по одной или в блоке максимально из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.

При дегустации члены комиссии должны при необходимости применять  нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой боняяительности. Иногда дегустаторам предлагают кипяченую или минеральную негазированную воду комнатной температуры, но лучше воспользоваться чаем слабой заварки, пшеничным хлебом. Например, при оценке закусочных продуктов, первых и вторых блюд в качестве нейтрализующих средств рекомендуется пшеничный хлеб и теплый сладкий чай (20 г хлеба, 5 г сахара и 0,25 г чая на один вид продукции для каждого дегустатора) [5, с.103].

В зависимости от свойств продукта после оценки 5 – 8 проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей.

Перед объявлением результатов  каждый эксперт-дегустатор записывает свою оценку и ее обоснование в  дегустационный лист. Ошибочно записанные результаты зачеркивают и подписывают. Результаты индивидуальных оценок сообщают руководителю (председателю дегустационной комиссии) посредством электрооптической, электронной индикации или сдачи подписанных дегустационных листов.

После оценки отдельной пробы или проб в блоке и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение.

Результаты дегустации заносят  в протокол или специальный журнал, которые должны содержать следующие сведения: дату и место проведения дегустации; список членов дегустационной комиссии; информацию о пробах, представленных для оценки (наименование продукта, кем произведен, данные о партии продукта, дату отбора пробы и т.д.); результаты статистической обработки оценок дегустаторов; заключение о качестве продукта; подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

В производственной сфере формируются  и функционируют комиссии нескольких уровней. Систематический контроль над качеством продукции осуществляют заводские дегустационные комиссии, назначаемые руководителями соответствующих предприятий. В состав такой комиссии входят, как правило, главный инженер, начальник отдела технического контроля, главный технолог, санитарный врач. Дегустационные комиссии производственных объединений осуществляют выборочный контроль качества продукции, производимой предприятиями объединения, оценивают новые виды продукции при внедрении новой техники и технологии; контролируют качество партий продуктов, предназначенных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также поступающей по импорту; рассматривают спорные вопросы в жалобах от покупателей, торгующих и других организаций.

В пищевых отраслях при министерствах  и ведомствах действуют центральные дегустационные советы, в функции которых входят выборочный контроль качества продукции, вырабатываемой предприятиями отрасли, утверждение продукции нового ассортимента, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли, и другие задачи. Дегустационные комиссии и советы формируются преимущественно по должностному принципу.

Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи, энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка  балльной шкалы для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий

 

Органолептические показатели продуктов  относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описания.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях, единицах или процентах.

Балловая шкал а представляет собой  упорядоченную совокупность чисел  и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Составление шкал для измерения  субъективных ощущений – задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы.

Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.