Дегустационная оценка хлеба

В условиях жесткой конкуренции первостепенной задачей для каждого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов.
Инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объек-тивность результатов, однако, в оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические.
Наиболее важными показателями при оценке качества кондитерских и хлебобулочных изделий являются вкус, запах, цвет, внешний вид, форма, консистенция, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания. Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку проводят при помощи сенсорного анализа.
Сенсорный анализ – это научный метод, используемый чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов.
Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых продуктов.
Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах.
Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.
Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке исполь-зуют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.
Балловая шкала – это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Введение …………………………………………………………………………
Сущность проведения дегустационной оценки ………………………………
Условия проведения дегустационной оценки ………………………………...
Разработка балльной шкалы для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий ………………………………………………………………...
Дегустационная оценка хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанной балльной шкалы ……………………………………………….
Заключение ………………………………………………………………………
Список литературы ……………………………………………………………...
3
4
7

13

16
17
18