Чай, ассортимент и особенности производства

Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно – двукратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процессу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет.

Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.

При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя. Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая.

 

1.2.3 Производство желтого чая

 

Жёлтые чаи приготовляют из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта жёлтых чаёв (а их ещё меньше, чем красных) относят только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего жёлтые чаи делят на «солнечные» и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит всё же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться.

Поэтому чаинки готового, жёлтого чая имеют тёмный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. По внешнему виду жёлтый чай иногда можно принять за зелёный чай невысокого качества. Жёлтый чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причём степень скрученности довольно слабая. Таким образом, по внешнему виду жёлтый чай ничем особенно не примечателен. Зато по запаху и вкусу он совершенно не похож ни на один другой вид чая, и тут уж спутать его с зелёным или красным, а тем более с чёрным просто невозможно.

Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных. Если у красных чаёв аромат сильный и чётко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у жёлтых чаёв аромат обладает другим свойством – неуловимостью.

Вы ощущаете его только, пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно. Этот своеобразный «вкусовой мираж» – одна из самых поразительных особенностей жёлтых чаёв.

Другая важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зелёного чая отражается на стенке фарфоровой чашки или на блюдце зеленоватым или зеленовато-жёлтым цветом, настой жёлтых чаёв даёт отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий, жёлтый чай.

Жёлтые чаи изготовляют в Китае. Как и другие китайские чаи, подвергают отчасти искусственной ароматизации, которую они превосходно воспринимают. Этим несколько разнообразят ограниченное число сортов жёлтых чаёв.

В других странах из-за слабого знакомства с жёлтыми чаями их часто путают с зелеными ароматизированными и с пушонгами, механически включая в общую категорию ароматизированных чаёв.

Несомненно, такая политика, проводимая Китаем на протяжении всей его истории в отношении жёлтого чая, не могла не породить и действительно породила многочисленные легенды вокруг этого продукта и напитка, подогрела и без того огромный интерес к нему среди любителей чая во всем мире. Однако попытки имитировать жёлтый китайский чай, например, в Японии, не удались.

Одной из причин этого является отсутствие в других странах исходного сырья: на жёлтый чай идёт чайный лист с лучших плантаций Фуцзяни, имеющий много особенностей и прежде всего отличающийся мясистостью и плотностью при небольших размерах. Только такого рода лист пригоден для технологии жёлтых чаёв. Другой причиной является большая трудоёмкость и малая рентабельность производства жёлтых чаёв.

Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание продукта, который требует больших затрат и сулит убытки. Наконец, производству жёлтого чая в промышленных масштабах препятствует ещё и то, что его можно приготовлять лишь очень небольшими партиями. Иначе это будет уже не жёлтый чай, а что-то иное.

 

1.2.4 Производство  красного чая

 

Это небольшая, но совершенно особая группа чаёв, отличающаяся специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считают, чуть ли не самыми ароматичными чаями в мире.

Оолонги - красные чаи (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства чёрных, с другой – зелёных чаёв. Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединение чёрных и зелёных чаёв.

Разваренную чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового чая по её своеобразной окраске: края листа, подвергнутые ферментации, по цвету напоминают чёрный чай, тогда как у остальной части листа, не захваченной процессом ферментации, есть все признаки зелёного чая.

Эта разница в окраске различных частей листа является самым характерным внешним признаком оолонгов, причём этот признак вполне достаточен для того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без воспроизведения характерного для красных чаёв процесса частичной ферментации.

Оолонги получили название красных или красненьких, потому что процесс ферментации их прерывают как раз в тот момент, когда края и кончики листьев приобретают красноватый оттенок. После этого их сушат (поджаривают), а затем уже скручивают, причём эти операции проводят попеременно дважды, а то и трижды. Технология получения красных чаёв сложна и трудоёмка.

Красные чаи имеют совершенно особый, трудно описуемый, надолго запоминающийся, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который большинство чаеводов определяет не иначе, как эпитетом «изумительнейший». Другой характерной и исключительно важной особенностью оолонгов является их высокая экстрактивность и танинность. По содержанию катехинов они чуть ли не вдвое превосходят чёрный чай. Красные чаи менее подвержены окислительным процессам, а потому значительно более устойчивы в хранении, чем чёрные чаи.

Общее количество торговых оолонгов невелико (особенно по сравнению с чаями других типов) – около двух десятков. Как правило, оолонги имеют восемь степеней: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный.

Оолонги хороши для употребления в чистом виде, а также превосходно сочетаются с чёрными чаями, аромат которых они усиливают и дополняют новыми нюансами, придавая редкое своеобразие вкусу и запаху смеси.

Оолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируют искусственно. Ароматизированные оолонги носят название пушонгов. Пушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатывают исключительно в Китае.

На нашем рынке одни из самых лучших сортов представлены фирмами Mlesna и Marleon. Как правило, они продаются на развес и стоят недешево - 100 граммов стоит в среднем 50 рублей. Именно поэтому их принято относить к разряду элитных. Но это заблуждение. В отличие от массовых марок, для улучшения вкуса которых смешивается до 20 сортов, элитные изготавливаются только из одного сорта чая, собранного с одной плантации. Такой чай имеет уникальные свойства. Этим и определяется его стоимость.

Рассмотрев данный раздел, можно сделать вывод, что на классификацию чая влияют два фактора – природный и технологический, причем последний обеспечивает основное многообразие видов чая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Анализ  ассортимента чая магазина ООО  «Хорунжий»

 

2.1 Характеристика предприятия

 

    Предприятие  было основано в 2006 году – 1 февраля. Зарегистрировано администрацией  города Волгодонска (из свидетельства  о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей записи об индивидуальном предпринимателе, зарегистрированным до 1 января 2004 года)1.

ООО «Хорунжий» представляет собой торгово-розничную сеть магазинов, реализующих широкий спектр продовольственной продукции и небольшую часть непродовольственных товаров. Исходя из существующей классификации торгово-розничной сети классифицируется по следующим признакам:

1. По стационарности – стационарная (магазины расположены в стационарных зданиях и сооружениях).
2. По товарно-ассортиментному профилю – смешанная (реализация товаров повседневного спроса).
3. По размещению – сеть жилых и спальных районов (ассортимент товаров представлен товарами повседневного спроса).
4. По материально технической базе (розничная сеть, расположенная в отдельно стоящих зданиях).
5. По формам продажи – традиционная продажа через прилавок.
6. По ассортиментному профилю – универсальный магазин

Магазин «Продукты» относится к типу универсального магазина – т.е предприятие розничной торговли, реализующее универсальный ассортимент товаров (продовольственный и непродовольственный).

1. Организационная структура предприятия

 

    В торговом предприятии  ООО «Хорунжий» функциональное  разделение труда т.е каждый  работник выполняет отдельные  функции, поэтому признаку весь  персонал торгового предприятия делится на:

• Управленческий
• Основной (торгово-оперативный)
• Вспомогательный

Схематическое изображение организационной структуры предприятия см. рис.1

 

 

 

Рис. 2.1 Организационная структура предприятия

 

Среднесписочная численность работников магазина ПРОДУКТЫ (ООО «Хорунжий») – 8 человек + заведующая, административный аппарат + склад – 12 человек. В штат всей Торгово-розничной сети – 45 человек.

2. Режим труда работников предприятия.

 Работа персонала торгового предприятия осуществляется посменно  в соответствии с трудовым кодексом РФ.

    Наблюдения показали, что  на  предприятии работает персонал, соответствующий своему профессиональному  назначению, прошедший подготовку  на соблюдение правил по охране  труда и безопасности.

 3. Материально-техническая база предприятия

   Материально-техническая база магазина состоит из помещений:

1. Торговое помещение (торговый зал) – предназначенный для обслуживания покупателей, где размещается торговое и кассовое оборудование
2. Помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже.
3. Подсобные помещения  - помещения для хранения тары, упаковочного и обвязочного материала, инструментов и оборудования
4. Административно-бытовые помещения, предназначенные для размещения аппарата управления.

Общая площадь магазина – площадь всех помещений магазина в том числе всех туннелей, коридоров, подъездных путей = 117 м2.

 Площадь торгового  зала, включая установочную площадь магазина, площадь контрольно кассового узла и площадь рабочих мест обслуживающего персонала, а также площадь проходов для покупателей. В магазине «Продукты» площадь торговая = 73,5 м2

 

2. Ассортимент чая в магазине «Продукты» ООО «Хорунжий. Основные характеристики

 

Ассортимент магазина сформирован с учетом привычек покупателей. В основном – это товары повседневного спроса, рассчитанные на широкий круг потребителей.

    Товары  размещены по  следующим принципам:

• Обеспечение наглядности, информативности и доступности ценников
• Размещение товаров «лицом» к покупателю
• Недопущение незаполненного пространства на полках
• Продукция с наименьшим сроком годности помещена вперед, а с более длительным хранением позади
• Продукты, тара которых легко портится, ломается и рвется расположены на верхних полках, с более прочной тарой находится ниже (во избежание непреднамеренной порчи тары, приводящей к порче продукта).