Ассортимент пряников

Содержание

Введение

1.Потребительские свойства пряников.

2.Технологический  процесс приготовления пряников.

3.Классификация  и ассортимент пряников.

4.Требования  к качеству, дефекты, упаковка, маркировка  и хранение пряников.

5.Характеристика  ассортимента пряников на примере  магазина «Элара» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

   

   Слово "пряник" происходит от русского "пряности". Эти лакомства делались из сладкого теста с добавлением корицы, гвоздики, кардамона и других экзотических пряностей, доставлявшихся с большим трудом из далеких стран.                   

       Выпечка пряников берет свое начало из глубокой древности. В XVII веке пряники подавались к царскому столу. Знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий побывавший на Руси в 1633 году, записал в своем дневнике "... позабавившись охотой, угощал нас царь, пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем".

     Слово "пряник" происходит от русского "пряности". Эти лакомства делались из сладкого теста с добавлением корицы, гвоздики, кардамона и других экзотических пряностей, доставлявшихся с большим трудом из далеких стран.

     С пряниками было связано множество старинных обычаев и поверий. Их дарили в связи с торжественными событиями, в знак уважения и заслуги. В этих случаях они были довольно больших размеров - по чину того, кому дарили. Так, пряник для царской семьи весил несколько пудов и доставлялся по назначению на двух санях.

     Без этих сладких изделий не проходило на Руси ни одно событие - ни веселое, ни грустное. Пряник дарили невесте на свадьбе, а в конце пиршества распределяли его кусочки среди гостей, это означало: пора расходиться по домам. На следующий день после свадьбы молодожены брали другой пряник, специально выпеченный на этот случай, и шли домой к родителям молодой, чтобы там положили деньги и подарки. Угощение пряником закачивался и печальный обряд поминок. Также пряникам приписывали целебные свойства, ими лечились. В этих случаях на них изображали магические знаки или начальные буквы имен святых.

      Самой излюбленной утехой и лакомством были пряники для детей. Можно легко представить, какую радость вызывали у них душистые сладости в виде рыбок, петухов, коньков, а пряники с изображением отдельных букв служили своего рода азбукой.

     По всей Руси и везде по-разному пекли пряники профессионалы, которых так и называли "прянишниками". Профессия эта была потомственной и передавалась из поколения в поколение. По манере исполения, форме, составу пряностей можно было определить, откуда лакомство: из Москвы, Тулы, Вязьмы или других мест.

     Пряники на Руси делали из ржаного теста, позже - из пшеничной, но с добавлением сусла, черной патоки, меда или жженого сахара, поэтому тесто было темного цвета. Позже пряники стали украшать цветной глазурью, даже позолотой, что придавало им эффект сказочности, новогоднего чуда. Ярко раскрашенные, сверкающие розовой, голубой, желтой красками, сусальным золотом пряники выставляли в окнах, а также украшали ими новогоднюю елку.

     Пряники было принято дарить, в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили "прощаться" - просить друг у друга прощения за все причиненные обиды - младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов).

     Известный владимирский краевед и этнограф И.Голышев, который в 1970 годах составил "Атлас рисунков со старинных прянишных досок", отмечал, что в его время больших узорчатых пряников уже не пекли, пряничные заведения начали постепенно исчезать, а многие обряды и обычаи русской жизни утрачивать свое значение.

     В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков.

      И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех от мала до велика. 

Цель: изучить  ассортимент и качество пряников. 

Задачи:

1. Изучить потребительские свойства пряников.
2. Рассмотреть  технологический процесс приготовления пряников.
3. Описать классификацию и ассортимент пряников.
4. Ознакомиться с  требованиями  к качеству, дефектами, упаковкой, маркировкой, и хранением пряников.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Потребительские свойства пряников

 
 

     Пряничные изделия, которые относятся к мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Высокая пищевая ценность этих изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения. Химический состав пряников представляем в таблице 1.1

                                          Химический состав пряников

Таблица  1.1

    

     Пищевая ценность пряников характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

       Пряники являются источником углеводов, которых  содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных  белков и 2-6% жира. 100 гр. Пряников дают 332-405 ккал. Значительное содержание витаминов  В1, В2, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния.

       Из  таблицы 1.1 видно, что сырцовые пряники  в своем составе больше, чем  заварные пряники таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных  веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технологический процесс приготовления  пряников

 
 

    Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

1. подготовка сырья
2. приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
3. формирование теста
4. выпечка и охлаждение пряников
5. тиражение (глазирование) пряников

 

1. Подготовка  сырья. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям  действующих стандартов и технических  инструкций.

     Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

2. Приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

Сырцовый  метод

  Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают  в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

  Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 ⁰С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

  Замес теста продолжают в течение 4-12 минут  в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и  прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой  консистенции.

  Применяют также следующий способ замеса сырцового  теста :

  Предварительно  приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 ⁰С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

  Расчёт  количества воды, необходимый для  замеса теста производят по формуле

  Х=100С / 100-А = В где 

  Х-количество воды на один замес, л

  С-масса  сухих веществ сырья, кг

  В-масса  сырья на один замес (без воды),кг

  А-необходимая влажность теста, %

  Влажность сырцового теста должна быть в  пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

  Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 ⁰С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ), следует предварительно их охладить до температуры 20 ⁰С

  Данные  технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового  теста, так как влажность и  температура теста оказывают  влияние на его свойства и качество пряников.

  Применение  инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Заварной  метод

  Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

  Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 ⁰С (до полного растворения сахара).

  Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 ⁰С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.